NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

5 Min. mitrösten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, vollständig einkochen lassen. Mit Mehl bestäuben, durchrühren und wieder mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Vorgang nochmals wiederholen. Aceto Balsamico dazugießen, etwas einkochen lassen. Mit dem restlichen Rotwein und der Gemüsefond oder Wasser aufgießen, aufkochen lassen.
    4 Die Sauce bei geringer Hitze 2 1/2 Std. offen köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und nach Bedarf weiterverarbeiten. Zum Aufbewahren noch heiß in saubere (am besten ausgekochte Gläser) füllen, verschließen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Oder abkühlen lassen und Portionsweise einfrieren.
    TIPP Man kann die Knochen auch im Ofen bei 180° (Umluft) solange rösten, bis sie eine dunkle Farbe angenommen haben und dann wie oben beschrieben weiterverarbeiten. Der Vorteil dabei: Im Ofen rösten die Knochen gleichmäßig, kein lästiges Spritzen durch Fett und die Küchenluft bleibt angenehm.
    Pfeffersauce mit Orangenmarmelade und Weinbrand
    1 ½ EL Orangenmarmelade
    80 ml Orangensaft, frisch gepresst
    30 ml Weinbrand
    500 ml dunkle Grundsauce (s. > )
    1 EL kalte Butter
    Salz
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    Für 4 Personen | ca. 10 Min. Zubereitung
    1 Die Orangenmarmelade in einem kleinen Topf (18 cm ø) erwärmen, mit Orangensaft ablöschen und 2 Min. bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Weinbrand und Grundsauce dazugeben, aufkochen lassen und etwa 5 Min. köcheln lassen.
    2 Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Schneebesen nach und nach einrühren. Die Sauce mit Salz und reichlich schwarzem Pfeffer abschmecken.
    TIPP Die kalte Grundsauce vor dem Weiterverarbeiten entfetten, d.h. die kalte Fettschicht entfernen. Die Pfeffersauce ist eine Ableitung der dunklen Grundsauce und schmeckt zu gebratenem Rind, Ente, Schwein und Geflügel.
    Morchelrahmsauce mit Portwein und Gin
    10 g getrocknete Morcheln
    1 kleine Schalotte (30 g)
    1 EL Butter
    1 EL Gin
    100 ml weißer Portwein
    400 ml dunkle Grundsauce (s. > )
    200 g Sahne
    Salz
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    Für 4 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung
    1 Die Morcheln in lauwarmes Wasser legen und etwa 30 Min. quellen lassen, dabei das Einweichwasser mehrmals wechseln. Die Morcheln in einem Sieb abtropfen lassen. Größere Exemplare halbieren.
    2 Die Schalotte abziehen, halbieren und fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf (18 cm ø) aufschäumen lassen, die Schalotten darin etwa 3 Min. glasig dünsten. Die Morcheln zugeben, dann alles mit Gin und Portwein ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. köcheln lassen. Nun die entfettete Grundsauce dazugeben, erneut aufkochen und weitere 3 Min. einkochen lassen.
    3 Zum Schluss die Sahne dazugießen und gute 10 Min. sämig einkochen lassen. Die Morchelrahmsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schnelle Saucen
    Eine gute Sauce benötigt nicht immer eine lange Vorbereitungszeit. Überraschen Sie Ihre Gäste oder Ihre Familie mit pfiffigen, schnell zubereiteten Saucen. So haben Sie, während der Braten langsam im Ofen gart, mehr Zeit für Ihre Lieben.
    Limettensauce mit Wodka
    200 g Sahne
    Abrieb von ½ Bio-Limette und einige Spritzer Limettensaft
    100 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
    1 EL Wodka
    ½ TL Stärke
    ½ Bund glatte Petersilie (abgezupft etwa 15 g)
    Salz
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    1 Msp. Cayennepfeffer
    2 EL kalte Butter
    Für 4 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung
    1 Die Sahne in einem Topf (20 cm ø) erhitzen und in 4–5 Min. sämig einkochen lassen. Einige Tropfen Limettensaft und Limettenabrieb einrühren. Gemüsefond und Wodka dazugeben und weitere 2 Min. köcheln lassen.
    2 Die Stärke mit einem Schuss kaltem Wasser glatt rühren. Die Stärke in die kochende Sauce rühren und unter ständigem Rühren 2–3 Min. durchkochen lassen.
    3 Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Petersilie einrühren.
    4 Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem elektrischen Pürierstab nach und nach in die Sauce mixen.
    TIPP Die frische grüne Sauce schmeckt zu gebratenem Schwein, Rind, Kalb, Fisch und Geflügel.
    Rote-Bete-Sauce
    100 ml Rote-Bete-Saft (Reformhaus)
    150 g Sahne
    50 g Crème fraîche
    1 TL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
    1 EL kalte Butter
    Salz
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    etwas gemahlener Kümmel
    Für 4 Personen |