NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

1/2–2Std.
Braten (1 kg)
7 Min.
3–3 1/2 Std.
Schulter (1,7 kg)
5 Min.
5 Std.
Roastbeef (1 kg)
4 Min.
2 1/2 Std.
Rib Eye (2 kg)
6 Min.
5 Std.
Lamm
Rückenfilet
4 Min.
25 Min.
Karree
2 Min.
40 Min.
Keule (1,5 kg)
8 Min.
5 1/2–6 Std.
Wild
Rehrückenfilet (200 g)
2 Min.
1 Std.
Rehrückenfilet (ganz)
5 Min.
1 Std. 45 Min.
Rehbraten (1 kg)
7 Min.
2 1/2 Std.
Kaninchenrückenfilet (100 g)
1 Min.
40 Min.
Geflügel
Entenbrustfilet
5 Min.
45 Min.
Hähnchenbrustfilet
4 Min.
30 Min.
Perlhuhnbrust (190 g)
3 Min.
35 Min.
Putenbraten (1,2 kg)
7 Min.
5 Std.
Ente (2,5 kg)
1 Std. bei 220°
5 1/2 Std.
Gans (4 kg)
1 Std. bei 220°
6 1/2 Std.
Fisch
Thunfisch (400 g)
1 Min.
25 Min.
Dorade (480 g)
1 Min.
50 Min.
Bachsaibling (700 g)
0 Min.
55 Min.
Kabeljaufilet (220 g)
1 Min.
20 Min.
Seeteufel (170 g)
1 1/2 Min.
18 Min.
Schwertfischsteak (400 g)
1 Min.
30 Min.

Kochtechniken und Kochutensilien
    Garen mit Niedrigtemperaturen erfordert nur wenig Vorbereitung. Beim Einkauf von Fleisch, Fisch und Geflügel sollten Sie auf Topqualität achten und sich bei Fragen von Ihrem Metzger oder Fischhändler beraten lassen, welches Stück für die Zubereitung am besten geeignet ist. Fleisch und Fisch werden vor der Zubereitung immer mit kaltem Wasser abgebraust und mit Küchenpapier trocken getupft. Entfernen Sie beim Fleisch eventuell noch vorhandene Sehnen und alles sichtbare Fett. Dann würzen Sie das Gargut entsprechend des Rezeptes.
    Fleisch rundherum anbraten
    Heizen Sie den Backofen auf 80° oder die im Rezept angegebene Temperatur vor. Anschließend braten Sie das Fleisch auf dem Herd rundherum an, ehe Sie es in den Ofen schieben. Durch das Anbraten schließen sich die Poren und das Fleisch erhält eine leichte Kruste, die das Austreten des Fleischsaftes verhindert und den Braten so vor dem Austrocknen schützt. Nehmen Sie zum Anbraten eine Pfanne oder einen Topf, die der Größe des Fleischstücks entsprechen, und verwenden Sie dazu Pflanzenöl, da dieses höhere Temperaturen verträgt und nicht so leicht verbrennt.
    Garen im Backofen
    Nach dem Anbraten geben Sie das Fleisch auf ein Blech oder in eine entsprechende Form und garen es im Backofen entsprechend der Angabe im Rezept. Wenn Sie einen Rost verwenden, sollten Sie ein Backblech darunter schieben, um austretendes Bratenfett aufzufangen. Während Fleisch oder Fisch im Backofen garen, haben Sie Zeit für Ihre Gäste und können sich in Ruhe den Beilagen und der Herstellung der Sauce widmen.
    Bei manchen Rezepten wird das Fleisch am Ende der Garzeit noch einmal in der Pfanne vor dem Servieren erhitzt. Dazu können Sie Butter verwenden, weil die Pfanne nicht so hoch erhitzt wird wie beim Anbraten, und das Aroma der Butter den Geschmack des Bratens oder Fisches unterstreicht. Verwenden Sie auf jeden Fall immer vorgewärmte Teller zum Servieren, damit sich Fleisch, Fisch und Beilagen nicht zu sehr abkühlen.
    Praktisch: der Bratschlauch speichert Hitze und austretenden Bratsaft gleichermaßen.

    Die richtige Temperatur ermitteln
    Wer auf Nummer sicher gehen will, benutzt ein Bratenthermometer, das die Kerntemperatur misst. Es wird in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt, darf aber nicht auf einen Knochen stoßen, da sonst das Ergebnis verfälscht würde. Das Fleisch wird einfach so lange gegart, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Deshalb bleibt das Bratenthermometer auch die gesamte Garzeit über im Fleisch stecken. Die Kerntemperatur beträgt bei einem »rosa« gebratenen Filetstück etwa 58–60°. Bei einem »blutig« gebratenen Steak« beträgt die Temperatur etwa 50°, »durch« ist es bei etwa 75–80°. Hilfreich ist auch ein Ofenthermometer: Es wird während der Garzeit in den Ofen gehängt und misst dessen Temperatur. Denn je nach Modell variiert die Garleistung von Backofen zu Backofen und sollte entsprechend angepasst werden.
    Weitere Küchenutensilien
    Für einen gelungenen Braten benötigen Sie darüber hinaus noch Töpfe in verschiedenen Größen von 18, 20, 24 und 28 cm Durchmesser und bei einigen Rezepten einen Bratschlauch. Im Bratschlauch garen Fleisch und Fisch im eigenen Saft und werden so besonders aromatisch. Zur Anwendung beachten Sie bitte die Anweisungen auf der Verpackung.

    Die häufigsten Fragen
    Warum muss das Fleisch angebraten werden?
    Durch das Anbraten von allen Seiten verändern sich die Eiweißverbindungen im Fleisch. Es kommt zu der sog. Maillard-Reaktion, also der