NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

ca. 5 Min. Zubereitung
    1 Den Rote-Bete-Saft in einem kleinen Topf (18 cm ø) erhitzen und 2 Min. köcheln lassen. Die Sahne dazugeben und weitere 3 Min. köcheln lassen. Nun die Crème fraîche und den Sahnemeerrettich einrühren und alles aufkochen lassen.
    2 Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Pürierstab in die Rote-Bete-Sauce mixen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
    TIPP Die schaumige Sauce passt zu gebratenem oder gekochtem Fisch, Kalb und Geflügel
    Mangosauce mit Curry
    ½ reife Mango (150 g) ohne Kern
    1½ EL Butter
    ½ TL Akazienhonig
    1 Msp. Currypulver
    250 ml Orangensaft, frisch gepresst
    100 g Sahne
    Salz
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    Für 4 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung
    1 Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und klein würfeln.
    2 1/2 EL Butter in einem Topf (20 cm ø) aufschäumen lassen, Mangowürfel darin etwa 2 Min. bei mittlerer Hitze dünsten, dann den Honig und das Currypulver einrühren. Mit dem Orangensaft ablöschen und 3 Min. köcheln lassen. Die Sahne dazugeben und weitere 2 Min. köcheln lassen.
    3 Die restliche kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Die Sauce mit dem Pürierstab fein mixen, nach und nach die Butterwürfel einmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    TIPP Die Sauce passt zu Ente, Geflügel, Schwein, Kalb, Fisch und Meeresfrüchte

Warme Saucen
    Warme Saucen runden jedes Gericht, das aus dem Ofen kommt, geschmacklich ab. Nicht umsonst sind manche von ihnen zu echten Klassikern geworden und aus der feinen Küche nicht mehr wegzudenken. Im Folgenden finden Sie den Klassiker schlechthin, die Sauce hollandaise, mit zwei einfachen, aber dennoch beeindruckenden Variationen.
    Sauce hollandaise »klassisch«
    150 g Butter
    2 Eigelbe (Größe M)
    50 ml Weißwein
    1 TL Worcestersauce
    Salz
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    Cayennepfeffer
    etwas Zitronensaft
    Für 4 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung
    1 Die Butter bei geringer Hitze in einem kleinen Topf (18 cm ø) schmelzen lassen.
    2 Eigelbe mit Weißwein in einer Metallschüssel mit rundem Boden (Schlagkessel) verrühren und mit Worcestersauce, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen in ca. 3 Min. zu einer cremigen, luftigen Masse schlagen; dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen.
    3 Die flüssige, nicht zu heiße Butter unter ständigem Rühren langsam, mit einem Schneebesen verrühren. Zum Schluss die Sauce mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken und je nach Rezept weiterverarbeiten.
    TIPP Dieses Saucenrezept gilt als Klassiker zu Kartoffeln, Spargel, Fleisch- und Fischgerichten. Sollte die Sauce gerinnen, d. h., Eigelbe und Butter vermischen sich nicht glatt miteinander, dann kann dem mit einem Schuss eiskaltem Wasser oder 1 EL geschlagener Sahne abgeholfen werden. Wasser oder Sahne am Schüsselrand unter ständigem Rühren langsam zugießen.
    Rote Sauce hollandaise
    1 Grundrezept klassische Sauce hollandaise (s. > )
    3 EL Ketchup
    Für 4 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung
    1 Die Sauce nach dem Grundrezept der klassischen Sauce hollandaise zubereiten. Zum Schluss nach und nach das Tomatenketchup einrühren.
    TIPP Der Geschmack erinnert an eine »warme« Cocktailsauce, sie passt daher auch wunderbar zu gebratenem Fisch oder zu Garnelen. Sie schmeckt natürlich auch zu Fleisch, wie z.B. Roastbeef mit lauwarmem Gewürzöl (siehe > ).
    Grüne Sauce hollandaise
    ½ Bund glatte Petersilie
    2 Zweige Dill
    1 Zweig Estragon
    6–8 mittelgroße Basilikumblätter
    1 kleiner Bund Schnittlauch
    3 EL Olivenöl
    1 Grundrezept klassische Sauce hollandaise (s. > )
    Für 4 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung
    1 Die Kräuter waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Den Schnittlauch separat in feine Röllchen schneiden und beiseite legen. Petersilie, Dill, Estragon und Basilikum in ein hohes Gefäß geben, das Olivenöl zugeben und mit dem Pürierstab schnell zu einer feinen Paste mixen. Dann den Schnittlauch einrühren.
    2 Die Sauce hollandaise nach dem Grundrezept zubereiten. Zum Schluss die grüne Paste einrühren.
    TIPP Die Sauce passt zu gebratenem oder gekochtem Schwein, Rind, Lamm, Geflügel, aber auch zu gebratenem oder gekochtem Fisch und Meeresfrüchten.

Kalte Saucen
    Fruchtige Aromen und exotische Gewürze entfalten sich in kalten Saucen besonders raffiniert. Dips und Salsas verleihen sanft gegartem Fleisch, Geflügel und Fisch eine