NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

de Sel)
    1 Msp. Currypulver
    Für 4 Personen | ca. 5 Min. Zubereitung
    1 Die Vanilleschote der Länge nach aufritzen, das Mark am besten mit dem Messerrücken herausschaben. Das Vanillemark mit Meersalz und Curry verrühren.
    TIPP Das Vanillesalz mit Curry passt zu gebratenem Lamm, Rind, Ente und Geflügel, aber auch zu gebratenem Fisch, z.B. Schwertfisch mit Passionsfrucht (siehe > ) sehr gut.
    Chilisalz mit Ingwer und Knoblauch
    2 dünne Scheiben frischer Ingwer
    2 dünne Scheiben Knoblauch
    1 kleiner Korianderzweig
    1 EL grobes Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    1 Prise Chiliflakes (getrocknete Chiliflocken)
    Für 4 Personen | ca. 10 Min. Zubereitung
    1 Ingwer und Knoblauch schälen und in möglichst feine Würfel schneiden. Den Koriander waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und möglichst fein schneiden.
    2 Das Meersalz mit Ingwer, Knoblauch und Koriander verrühren und mit Chiliflakes verfeinern.
    TIPP Das Chilisalz passt zu gebratenem Lamm, Rind, Ente, Geflügel, Schwein, Fisch und Meeresfrüchten mit leicht asiatischer Note.

KLEIN UND FEIN
    Fleischstücke bis 500 Gramm
    Zartes Filet, exklusive Rücken und Besonderes vom Geflügel: Hier finden Sie sanft gegarte Gerichte für zwei Personen zum Schlemmen, Genießen und Verwöhnen.
    Lauwarmes Rindercarpaccio mit Bohnen und Champignons
    250 g Rinderfilet
    ½ Knoblauchzehe
    3 EL Olivenöl
    Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Für das Gemüse
    200 g grüne breite Bohnen
    2 Zweige frisches Bohnenkraut
    Salz
    2 mittelgroße Champignons
    etwas frisch gehobelter Parmesan
    alter Aceto Balsamico, z.B. 6 Jahre alt
    Außerdem
    Klarsichtfolie
    Gemüse- oder Trüffelhobel
    Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 11–12 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 370 kcal, 34 g EW, 24 g F, 4 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Rinderfilet kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, diese dann mit dem Messer flach streichen.
    2 Eine große Platte oder 2 Teller mit der Schnittfläche der 1/2 Knoblauchzehe einreiben, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und mit je 1 Prise Meersalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch darauf auslegen, nochmals mit 1 EL Olivenöl beträufeln und Meersalz und Pfeffer würzen und mit Klarsichtfolie gut abdecken. Die Platte bzw. den Teller für ca. 11–12 Min. in den Backofen (Mitte) geben und das Fleisch rosa garen.
    3 Inzwischen die Bohnen putzen, Enden abknipsen und schräg in dünne Streifen schneiden. Einige Blättchen Bohnenkraut beiseite legen. Bohnen und restliches Bohnenkraut in kochendem Salzwasser in 7–8 Min. bissfest garen, in einem Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Champignons putzen und mit einem Küchenpapier abreiben.
    4 Kurz vor dem Servieren das Bohnenkraut fein schneiden. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Bohnen darin wieder erwärmen, mit Salz, Pfeffer und dem klein geschnittenen Bohnenkraut abschmecken.
    5 Rindercarpaccio aus dem Ofen nehmen, Klarsichtfolie entfernen, evtl. Bluttropfen mit einem Küchenpapier abtupfen und den Bohnensalat darauf verteilen. Die Champignons hauchdünn darüber hobeln und mit Parmesanspänen bestreuen. Nach Belieben mit einigen Tropfen altem Aceto Balsamico beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer und z. B. mit Bohnenkraut bestreut servieren. Dazu passen frisch aufgebackenes Baguette oder Ciabatta.
    VARIANTE Anstelle des Bohnensalats passt auch jegliche Art von angemachten Blattsalaten.
    TIPP Die Parmesanspäne kann man ganz einfach mit dem Sparschäler von einem größeren Stück Parmesan abschälen. Das funktioniert auch mit einem Gemüse- oder Trüffelhobel.
     
    GARPUNKT Nach der im Rezept angegebenen Garzeit ist das Rindercarpaccio zart-rosa. Wer es lieber »durch« bevorzugt, lässt das Fleisch 6–7 Min. länger im Ofen. Der Geschmack bleibt, nur die Farbe ändert sich, d.h. die Fleischscheiben sind dann eher grau.
    Doppeltes Rinderfiletsteak mit Estragonbutter, Kohlrabi und Spargel
    500 g Rinderfilet aus dem Mittelstück
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 EL Pflanzenöl
    Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    Für das Gemüse
    1 Kohlrabi (ca. 400 g)
    250 g weißer Spargel
    1 Frühlingszwiebel (30 g)
    1 EL Butter
    150 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
    2 Prisen Zucker
    Für die Estragonbutter
    2 EL Butter
    1 Zweig