NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

einem Topf (28 cm ø) erhitzen, Fenchel darin anbraten, leicht salzen, mit Anis würzen und bei mittlerer Hitze in 12 Min. weich schmoren, dabei mehrmals umrühren. Kurz vor dem Servieren die Tomatenfilets einlegen und kurz darin erwärmen.
    6 Das Fenchelgrün auf Küchenpapier abtropfen lassen, grob hacken und mit dem restlichen Öl unter das Gemüse rühren. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Folie entfernen. Ofen auf Grillfunktion stellen. Die Mischung für die Kruste auf den Filets verteilen und diese auf dem 2. Einschub von oben in 3–4 Min. übergrillen. Die Filets mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Als Beilage passen kleine in Olivenöl angebratene, gekochte Kartoffeln.
    TIPP Seeteufel hat ein Rückgrat mit Knorpeln und besitzt daher keine Gräten, was ihn zu einer unkomplizierten Delikatesse macht.
    Schwertfischsteak mit Passionsfrucht, Papaya und Vanille
    1 Schwertfischsteak (ca. 400 g, etwa 3,5 cm dick)
    Vanillesalz mit Curry (die Hälfte der im Rezept auf >  angegebenen Menge)
    1 EL Pflanzenöl
    Für die Marinade
    1 Passionsfrucht
    ½ Papaya (220 g)
    60 ml Orangensaft
    3 EL Olivenöl
    1–2 Zweige Koriandergrün
    Außerdem
    Klarsichtfolie
    Für 2 Personen | ca. 15 Min. Zubereitung | 30 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 400 kcal, 46 g EW, 22 g F, 5 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Fisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von beiden Seiten mit Vanille-Curry-Salz würzen.
    2 Das Öl in einer Grillpfanne erhitzen und den Fisch darin auf jeder Seite 1/2 Min. braten; auch die flachen Seiten kurz anbraten. Den Fisch in eine ofenfeste Form legen, mit Folie abdecken und im Ofen (Mitte) in 30 Min. glasig garen.
    3 Die Passionsfrucht halbieren. Fruchtfleisch mit Saft und Kernen in eine Schüssel geben. Die Papaya entkernen, schälen, klein würfeln und mit der Passionsfrucht, Orangensaft und Olivenöl mischen. Die Marinade kurz vor dem Servieren in einem Topf aufkochen. Den Koriander waschen, trockenschütteln, abzupfen und grob schneiden.
    4 Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Folie entfernen. Das Schwertfischsteak in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der heißen Marinade beträufeln, Koriander bestreuen und servieren. Nach Geschmack noch etwas von dem Vanillesalz auf die Schnittflächen des Schwertfisches geben. Als Beilage eignet sich gekochter Reis
    INFO Beim Anbraten in der Grillpfanne entstehen beim Braten die schönen Streifen auf dem Bratgut. Durch das anschließende Abdecken mit Klarsichtfolie trocknet der Fisch nicht aus, bleibt saftig und gart im eigenen Dampf.
    Lauwarmer Saibling auf Spargelgemüse
    Für den Saibling
    4 Saiblingsfilets
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    8 Zweige Dill
    je 4 Streifen Bio-Orangen- und Zitronenschalen
    3–4 EL Olivenöl
    Für das Spargelgemüse
    250 g weißer Spargel
    250 g grüner Spargel
    200 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
    1 TL Puderzucker
    40 g Sahne
    1 EL kalte Butter
    1 Scheibe Ingwer
    1 Scheibe Knoblauch
    1 Streifen Bio-Zitronenschale
    1 Prise Cayennepfeffer
    etwas frisch geriebene Muskatnuss
    1 EL frisch geschnittene glatte Petersilie
    Für 4 Personen | ca. 1 Std. 10 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 235 kcal, 15 g EW, 17 g F, 5 g KH
    1 Die Saiblingsfilets halbieren, kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern, nebeneinander in 2 Vakuumbeutel legen, mit Dillzweigen, Orangen- und Zitronenschalen belegen und das Olivenöl hineinträufeln. Die Tüten so verschließen, dass möglichst wenig Luft im Beutel bleibt; einige Std. im Kühlschrank marinieren.
    2 Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen längs halbieren und schräg in 5 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel in der kochenden Brühe knapp unter dem Siedepunkt 20 Min. ziehen lassen, in ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen und beiseite stellen.
    3 In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren. Den Spargel darin kurz anschwitzen, 100 ml Spargelbrühe zufügen und abgedeckt bei geringer Hitze in 10 Min. garen.
    4 Den Spargelsud durch ein Sieb in einen Topf gießen. Den Spargel warm stellen. Sahne und Butter in den Sud mixen, Ingwer, Knoblauch und Zitronenschale einlegen, einige Min. darin ziehen lassen, mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Durch ein Sieb über den Spargel geben und mit