NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

Voller Genuss durch sanftes Garen
    Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode ist eine altbewährte Garmethode. Als in früheren Zeiten noch mit Holz betriebenen Öfen geheizt und gekocht wurde, war das Garen mit sanfter Hitze eine Selbstverständlichkeit. Heute hat diese Methode wieder Einzug in die Haushalte gefunden.
    Wer kochen nur vom Fernsehen kennt, der kann leicht denken, dass ohne vier Töpfe und Pfannen gleichzeitig auf dem Herd und hektisches Treiben in der Küche kein perfektes Essen gelingen kann. Weit gefehlt! Saftige Braten, zartes Geflügel und aromatische Fischgerichte gelingen auch – ohne großen Stress. Der Trick? Garen mit niedrigen Temperaturen bei ca. 80° im Backofen. Das verkürzt die Vorbereitungszeit enorm, denn ist das Fleisch erst einmal im Ofen, kann praktisch nichts mehr schief gehen, und Sie können sich in Ruhe Ihren Gästen widmen. Erst kurz vor Ende der Garzeit bringen Sie die Beilagen und die Sauce auf den Weg.
    Aromenfülle bleibt erhalten
    Der große Vorteil beim Garen mit Niedrigtemperaturen liegt in der schonenden Zubereitungsweise, bei der das Fleisch schön saftig und die Nährstoffe erhalten bleiben. Die Aromenfülle, die sich dadurch entfalten kann, ist unvergleichlich. Vorausgesetzt, Sie verwenden nur bestes Fleisch. Im Idealfall nehmen Sie Bio-Fleisch aus der Region von einer guten Metzgerei. Das ist zwar etwas teurer als ein herkömmlicher Braten, dafür können Sie sicher sein, dass die Tiere artgerecht gehalten wurden. Und das macht sich später auf dem Tisch bemerkbar.
    Entspannte Gesichter in der Küche
    Für genussvolle Familienfeiern und besondere Anlässe, bei denen im großen Rahmen aufgetischt wird, eignen sich bei milder Hitze im Backofen gesottene, mittlere bis größere Fleischstücke, Geflügel und Fische besonders gut. Damit bleiben die Kochfelder frei für die Zubereitung der Beilagen. Diese können in der Regel gut vorbereitet und warm gehalten werden. Nur Nudeln und Reis sollten erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden. So müssen Sie sich nicht gleichzeitig um das Fleisch, die Sauce und die Beilagen kümmern und können das Essen entspannt genießen.
    Mit Ober- und Unterhitze zu perfekten Braten und Fisch
    Garen mit Niedrigtemperaturen eignet sich für Fleisch und Fisch aller Größen – von kleinen Kaninchenrückenfilets über Heilbutt und Lachs bis hin zur Weihnachtsgans. Anders als beim Zubereiten mit großer Hitze kommt es hier nicht auf jede Minute an, und Angst vorm Anbrennen brauchen Sie auch nicht zu haben. So kommen Sie leichter an das gewünschte Ziel – dem rosa gebratenen Fleisch oder dem saftigen Fisch.
    Garzeiten-Tabelle
    Wann sind der Braten, das Geflügel oder der Fisch gar? Bei jedem Rezept in diesem Buch können Sie die genaue Garzeit des jeweiligen Garguts nachlesen. So gelingt Ihr Gericht mit Sicherheit. Wenn Sie darüber hinaus Lust bekommen haben, selbst kreierte Gerichte bei Niedrigtemperatur zu garen, kann Ihnen die Tabelle auf der nebenstehenden Seite helfen, die passende Garzeit zu finden.
    Bevor das Gargut in den Ofen geschoben wird, muss es von allen Seiten angebraten werden, damit sich die Poren von Fleisch, Geflügel und Fisch schließen. Die in der Tabelle angegebene Anbratzeit bezieht sich immer auf den gesamten Anbratvorgang.
    Neben dem Gewicht kommt es beim Garen immer auch auf die Dicke des Garguts und die Leistungsfähigkeit des jeweiligen Backofens an. Aus diesem Grund lässt sich keine einfache Berechnungstabelle nach der Devise »pro kg Braten = die richtige Garzeit« erstellen. Verwenden Sie auf jeden Fall ein Bratenthermometer zum Messen der Kerntemperatur. Rosa gebratenes Rind-, Kalbs- oder Lammfleisch hat eine Kerntemperatur von 58–60°. Auch Wild ist am besten bei 58–60° Kerntemperatur. Schweinefleisch hingegen benötigt 60–65°. Bei Geflügel kann man keine eindeutige Aussage treffen: ein Hähnchen braucht schon ca. 75°, eine Pute hingegen ist bereits bei 60° Kerntemperatur fertig.

Gargut
Anbraten
Garzeit bei 80°
Schwein
Filet (Medaillons)
2 Min.
40 Min.
Kotelett (240 g)
2 Min.
40 min.
Filet (ganz)
6 Min.
1 1/2 Std.
Spanferkel (1 kg)
6 Min.
3–3 1/2 Std.
Schulter (1,2 Kg)
8 Min.
4–4 1/2 Std.
Lende (1 kg)
6 Min.
2 1/2–3 Std.
Kalb
Rückensteak (200 g)
4 Min.
1 Std. 10 Min.
Filet (ganz)
5 Min.
1 1/2 Std.
Haxe
8 Min.
5 Std.
Tafelspitz (750 g)
4 Min.
5 Std.
Braten (1,2 kg)
7 Min.
3–3 1/2 Std.
Rind
Filet (Medaillons)
4 Min.
45 Min.
Filet (ganz)
6 Min.
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