NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

Entstehung der geschmacksbildenden Röststoffe. Kleine Stücke werden bei starker Hitze kurz, größere Braten bei etwas milderer Hitze etwas länger von allen Seiten angebraten. Das gilt auch für die Bratenenden!
    Was kann ich tun, wenn der Braten nach der angegebenen Garzeit noch nicht fertig ist?
    Manche Backöfen können die Temperatur nicht konstant bei 80° halten oder die eingestellte Backtemperatur stimmt nicht mit der tatsächlich im Ofen herrschenden Temperatur überein. Testen Sie Ihren Ofen mit einem Backofenthermometer vorher (erhältlich im Haushaltswarengeschäft)! Kleinere Schwankungen zwischen 75° und 85° sind unbedenklich. Ist die Temperatur darunter, wird der Garvorgang ausgesetzt, erhöhen Sie dann kurzfristig die Temperatur, bis wieder 80° erreicht werden. Ist die Temperatur deutlich darüber, öffnen Sie die Ofentür, bis die Temperatur gesunken ist.
    Kann ich das Fleisch abdecken, um den Garvorgang zu beschleunigen?
    Nein, das Garen mit Niedrigtemperaturen erfordert Zeit und Geduld, dafür werden Sie mit einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis belohnt. Damit die warme Luft das Fleisch gleichmäßig erreicht, sollten Sie es immer offen in einer flachen Form in den Ofen schieben. Bei großen Braten hingegen, die in einer angesetzten Sauce garen, sollte der Topf mit einem Deckel abgedeckt sein.
    Muss ich zusätzliche Flüssigkeit beim Garen angießen?
    Nein, denn im Gegensatz zum Braten bei hohen Temperaturen kocht der Bratensatz bei 80° nicht ein. Bei kleineren, rosa gebratenen Fleischstücken ist dies also nicht erforderlich. Bei größeren Fleischstücken empfiehlt es sich, einen Saucenansatz gleich mit in den Topf zu geben, der zusammen mit dem Fleisch gart.
    Wann würze ich das Fleischstück?
    Zu den Ammenmärchen in der Küche zählt der Glaube, Fleisch verlöre durch zu frühes Salzen an Saft. Sie können das Fleischstück schon vor dem Anbraten salzen und pfeffern und mit Senf bestreichen, so es im Rezept vorgesehen ist. Wichtig ist nur, dass Sie das Fleischstück sofort weiter verarbeiten, also gleich anbraten; bleibt es gewürzt eine Weile liegen, dann zieht das Fleisch Wasser, der Braten wird trocken.
    Wie komme ich an eine Sauce für den Braten, wenn der Bratensaft im Fleisch bleibt?
    Üppige Mengen an Sauce erhalten Sie beim Garen mit Niedrigtemperaturen nicht, auf eine köstliche Sauce müssen Sie aber dennoch nicht verzichten. Die Grundsaucen auf den folgenden Seiten eignen sich hervorragend zu den in diesem Buch vorgestellten Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichten. Eine klassische Sauce erhalten Sie über den in den Rezepten beschriebenen Saucenansatz. Dabei werden zumeist Knochen und Fleischabschnitte mit Suppengemüse mitgegart und entsprechend Flüssigkeit zugegeben. Das Fleischstück gart zusammen mit diesen Zutaten; das Ergebnis: eine köstliche Sauce, die zum Schluss noch mit Sahne oder Butter verfeinert werden kann.
    Das Bratthermometer gibt Auskunft, was im Inneren des Garguts so vor sich geht.

Dunkle Grundsaucen
    Eine wirklich gute Sauce benötigt etwas Zeit, doch der Aufwand lohnt sich. Der Ansatz für dunkle Grundsaucen bleibt immer der Gleiche: Aus Knochen, Fleischabschnitten, Sehnen, Wurzelgemüse, Gewürzen und Wein wird je nach Fleischart eine aromatische Grundsauce zubereitet, die dann noch beliebig verfeinert werden kann. Passend zu der Fleischart nimmt man die entsprechenden Knochen (wie z.B. vom Kalb, Rind, Schwein, Reh, Hirsch, Geflügel oder Lamm).
    Dunkle Grundsauce mit Aceto Balsamico
    3 EL Pflanzenöl
    500 g Kalbsknochen
    500 g Ochsenschwanzknochen, geteilt
    1 Stück Knollensellerie (150 g)
    2 Möhren (150 g)
    2 Zwiebeln (200 g)
    4 Zweige Thymian
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    2 Lorbeerblätter
    10 Wacholderbeeren
    2 EL Tomatenmark
    1 Flasche kräftiger Rotwein (750 ml, z.B. Cabernet Sauvignon)
    1 EL Mehl (Type 405)
    1,6 l Gemüsefond (aus dem Glas)
    50 ml Aceto Balsamico
    Salz
    Für ca. 1 Liter Sauce (für den Vorrat)
    ca. 3 Std. Garzeit
    1 Das Pflanzenöl in einem großen Topf (28 cm ø) erhitzen, Kalbsknochen und Ochsenschwanzknochen dazugeben und 15 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Dabei gelegentlich umrühren.
    2 Inzwischen das Gemüse waschen, schälen und putzen. Sellerie, Möhren und Zwiebeln in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trockenschütteln. Dann mit den Gewürzen und Kräutern zu den Knochen geben, mit 2 Prisen Salz würzen und weitere 5 Min. rösten.
    3 Tomatenmark dazugeben und