NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

vorhandenen Fett anbraten, den Knoblauch und die Thymianzweige dazugeben und unter Rühren leicht Farbe annehmen lassen. Anschließend die Tomatenhälften sowie die passierten Tomaten dazugeben und leicht erhitzen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Bei Bedarf etwas Kalbsbrühe dazugießen.
    3 Die gebratenen Osso-Buco-Scheiben und Kartoffeln mit in den Schmortopf geben und im Backofen (Mitte) 2 1/2–3 Std. garen lassen. Mit frischem Baguette und Meersalz servieren.

    MICHAELA PETERS, gebürtige Münsterländerin, hat es geschafft, als deutsche Köchin in der kulinarischen Hochburg Frankreich einen Stern zu erkochen. Sie lebt und arbeitet im elsässischen Colmar.
    FÜR EINE KÖCHIN sind die Vorteile des Niedrigtemperaturgarens eindeutig: Man kann das Gericht gut vorbereiten, hat relativ wenig Aufwand, da man die Beilagen gleich mitgaren kann und erhält ein einfach wunderbares Ergebnis. Dank dieser Garmethode hat man mit seinem Fleischstück wenig Bratverlust, d. h., das Fleischstück wird wunderbar zart und saftig.
    Rosa gebratene Entenbrust mit Preiselbeersauce und Selleriesalat
    2 Entenbrüste à ca. 240 g
    Salz
    1 EL Pflanzenöl
    Für den Salat
    400 g Knollensellerie
    750 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
    2 Zweige glatte Petersilie
    100 ml Selleriesud (entsteht beim Kochen des Selleries)
    1 EL Champagneressig (ersatzweise Weißweinessig)
    2 EL Macadamianussöl (ersatzweise Sonnenblumenöl)
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 Prise Zucker
    Für die Sauce
    100 g Sahne
    100 ml Selleriesud (entsteht beim Kochen)
    1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
    Für 2 Personen | ca. 20 Min. Zubereitung | 45 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 890 kcal, 48 g EW, 73 g F, 11 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen auf der Fleischseite befreien. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Entenbrüste salzen.
    2 Das Öl in die kalte Pfanne geben. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen und etwa 10 Min. bei geringer Hitze goldbraun braten. Wenden und kurz weiterbraten, so dass sich die Poren schließen. Die Brüste mit der Hautseite nach oben 45 Min. auf dem Ofenrost (Mitte) rosa garen. Ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben.
    3 Den Sellerie, waschen, schälen und vierteln. Gemüsefond in einem Topf (20 cm ø) aufkochen, salzen und den Sellerie darin offen bei geringer Hitze in ca. 20 Min. weich kochen. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob schneiden.
    4 Den Sellerie aus dem Topf heben, beiseite stellen und die Kochflüssigkeit aufbewahren. 100 ml des Selleriesuds mit Champagneressig und Nussöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken und Petersilie verfeinern. Sellerie in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und heiß in die Marinade geben.
    5 Für die Sauce die Sahne mit 100 ml Selleriesud in einem kleinen Topf (18 cm ø) aufkochen und 2–3 Min. bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen. Die Preiselbeeren dazugeben und leicht salzen.
    6 Die Entenbrüste übergrillen (s. Tipp), aus dem Ofen nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit Selleriesalat und Preiselbeersauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und z. B. mit Petersilie bestreuen und servieren. Als Beilage eignen sich Rösti oder frisches Baguette.
    TIPP Den Ofen nach Ende der Garzeit auf Grillfunktion schalten und die Entenbrüste in 3 Min. knusprig backen.
    INFO Beim Vorbereiten des Fleisches möglichst nicht ins Fleisch schneiden, da es sonst trocken wird.
    Lammkarée mit Auberginen und Lorkäse
    2 Lammkarées à 350 g (pariert haben sie ca. 230 g)
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    3 EL Olivenöl
    Für die Auberginen-Lasagne
    4 Tomaten (ca. 350 g)
    3–4 Zweige Thymian
    350 g Auberginen
    10 EL Olivenöl
    1 Knoblauchzehe
    1 kleiner Zweig Rosmarin
    80 g Lorkäse (Türkischer Laden)
    Für 2 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 40 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 900 kcal, 61 g EW, 70 g F, 6 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Von beiden Seiten salzen und pfeffern.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin anbraten, nach 1 Min. wenden und noch 1 Min. braten. Die Seiten ebenfalls anbraten, so dass sich alle Poren schließen. Das Fleisch auf