NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

vorwiegend in Italien angebaut und ist dem bekannteren hellen Chicorée in der Form sehr ähnlich. Er eignet sich durch seine feste Struktur gut zum Dünsten. Aber auch roh, gemischt mit anderen Blattsalaten, besticht er durch seinen intensiven und herben Geschmack. Außerdem ist er sehr gesund, denn seine bitteren Inhaltsstoffe regen den Stoffwechsel an.
    Kalbsfilet im Pergament mit grünem Papayasalat und Erdnüssen
    2 Kalbsfilets à 200 g, aus der Mitte
    1 Stängel frisches Zitronengras
    4 frische Kaffir-Limettenblätter (Asienladen)
    1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)
    1 Knoblauchzehe
    1 Stück Galgant (ca. 3 cm, Asienladen)
    1 kleine rote Chilischote
    ca. 8 Zweige Koriandergrün
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    2 EL Pflanzenöl
    1 TL Butter
    Für den Papayasalat
    400 g grüne Papaya (Asienladen)
    1 Frühlingszwiebel
    40 g Erdnüsse (geröstet und gesalzen)
    ½ Knoblauchzehe
    ½ kleine rote Chilischote
    ½ Bund Koriandergrün
    Saft von 1 Limette (ca. 40 ml)
    1 TL Fischsauce (Asienladen)
    1 TL brauner Zucker
    Außerdem
    2 Stücke Pergamentpapier (etwa 80 cm lang/38 cm breit, ersatzweise Backpapier)
    Gemüsehobel
    Für 2 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 1 Std. 15 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 470 kcal, 51 g EW, 24 g F, 13 g KH
    1 Den Ofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Filets kalt abbrausen, trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Zitronengras am dickeren Ende mit dem Messerrücken flach klopfen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden. Kaffir-Limettenblätter grob zerzupfen. Ingwer, Knoblauch und Galgant schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen, der Länge nach halbieren und entkernen. Koriander waschen, trockenschütteln und zupfen.
    2 Das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und noch 1 Min. braten. Kalbsfilets aufstellen, die Schnittflächen ebenfalls kurz anbraten.
    3 Pro Päckchen 1 Pergamentpapier ausbreiten. Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter, Ingwer, Knoblauch, Galgant und Chili darauf verteilen, das Fleisch darauflegen und mit Butterflocken und Koriander bestreuen. Die Päckchen verschließen und 1 Std. 15 Min. auf einem Backblech im Ofen (Mitte) garen.
    4 Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und der Länge nach mit dem Gemüsehobel in feine Streifen reiben. Frühlingszwiebel putzen und schräg in feine Ringe schneiden. Die Erdnüsse grob hacken. Knoblauch abziehen, die Chilischote waschen, halbieren und entkernen. Knoblauch und Chili möglichst fein hacken. Koriander waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Limettensaft, Fischsauce und braunen Zucker miteinander verrühren.
    5 Papaya, Frühlingszwiebel, Erdnüsse, Knoblauch, Chili und Koriander mischen, mit der Marinade vermengen, kräftig durchkneten und ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren evtl. noch mit etwas Salz nachwürzen.
    6 Die Päckchen aus dem Ofen nehmen, öffnen, das Fleisch herausnehmen und den entstandenen Fleischsaft in einer heißen Pfanne aufkochen. Das rosa gegarte Kalbsfilet in Scheiben schneiden, mit dem Papayasalat anrichten und dem heißen Fleischsaft beträufeln.
    TIPP Erdnüsse grob hacken – aber wie? Die Erdnüsse in einen verschließbaren Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz darüber rollen, bis sie klein sind.
    Osso Buco mit Thymian-Tomaten-Sauce und neuen Kartoffeln
    1 Zwiebel
    6 frische, junge Knoblauchzehen
    4 große Tomaten
    4–5 mittelgroße Kartoffeln (neue Ernte)
    2 Scheiben Osso Buco (Kalbshaxenscheiben, à ca. 250 g)
    1 EL Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    1 EL Sonnenblumenkernöl
    4 Thymianzweige
    300 g passierte Tomaten
    Kalbsbrühe bei Bedarf
    1 Baguettebrot
    Für 2 Personen | ca. 35 Min. Zubereitung | 2 1/2– 3 Std. Garzeit
    Pro Portion ca. 790 kcal, 56 g EW, 9 g F, 121 g KH
    1 Die Zwiebel abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Den jungen Knoblauch schälen. Die Tomaten waschen und vierteln, den Strunk entfernen. Die Kartoffeln ebenfalls schälen, in Viertel oder Streifen schneiden. Die Kartoffeln 10. Min. vorkochen, dann beiseite stellen.
    2 Inzwischen den Backofen auf 80° vorheizen. Das Osso Buco mit Meersalz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf das Sonneblumenkernöl erhitzen und die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten scharf anbraten. Das Osso Buco herausnehmen. Die Zwiebelstreifen im