Oriental Basics

Italiener und Griechen – im Orient ist sie ein Star, genannt »Kaviar des armen Mannes«. Mit ihr geht fast alles in der Küche, sie gibt Gewürzen Halt, Fleischlosem Substanz und berühmten Rezepten wie Babaganoush oder Imam Bayildi ihr Aroma. Einsalzen verhindert, dass sie zu viel Öl beim Braten aufsaugt – was bei gutem Olivenöl aber eigentlich schade ist.
    Zauberhaft mit: Knoblauch + Olivenöl + Schafkäse + Hackfleisch + Kreuzkümmel.
    Zitrone
    Kennt jeder: von Basic cooking.
    Ohne sie gibt’s kein Basic-Buch, keinen Basar und keinen Garten des Orients. Ihr Saft säuert Tabouleh oder würzt Gegrilltes, wo vor dem Import aus Asien noch Granatapfel, saure Trauben oder Sumach ran mussten. Die Entdeckungen, dass man Zitronen mit Zucker zu Konfekt kandieren und mit Salz zu einem Gewürz machen kann, sind echt orientalisch.
    Zauberhaft mit: Kräutern (Zitronensaft) + Gewürzen (Zitronenschale) + Ragout (als Salzzitrone).
    Joghurt
    Kennt jeder: im Becher.
    Joghurt? Bei uns ist das eher was für Jogger, die durch Großstadtparks zum blitzenden Kühlregal voller Probiotischem traben. Im Orient aber hat »Yog’urt« noch was von damals, als ihn asiatische Turkvölker von Konstantinopel aus unter die Morgenländer brachten. So bitzelt und säuert er gerne heftiger, was ein Mehr an Fett oft wieder abmildert. Und er kann auch von Schaf, Ziege, gar Kamel sein! Als »Ketchup des Orients« ideal für Dips, Marinaden und Labane – Joghurt abgetropft, gerollt und getrocknet.
    Zauberhaft mit: Gurke + Minze + Honig + Rosenwasser.
    Petersilie
    Kennt jeder: aus Mutters Garten.
    Dass die grünen Stängel mehr sein können als krause Zier für Schinkenplatte oder Salzkartoffel, wissen wir. Aber bis wir wie Orientalen mit Ärmen voller Blattpetersilie vom Markt kommen und Hände voll ans Tabouleh, aufs Fladenbrot oder ins Hackfleisch werfen, dauert es noch. Petersilie ist das Kraut des Orients und kann mit so gut wie allen Zutaten dieser Doppelseite kombiniert werden. Machen wir’s genau so!
    Zauberhaft mit: Minze + Koriander + Knoblauch + Sumach + Zitrone + Rosinen.
    Sultaninen
    Kennt jeder: im Müsli.
    Sie klingen schon schwer nach Orient und stehen hier für alle getrockneten Weintrauben von der kleinen festen Korinthe bis zur großen weichen Traubenrosine. Der Star ist aber die kernlose sonnengetrocknete Sultana-Traube, mit der uns vor allem die Türkei Süßes voller Saft und Kraft ohne eine Spur Schwefel gibt. Sultaninen werden gerne genascht und zum Süßen genutzt, sie würzen aber auch viele pikante Gerichte.
    Zauberhaft mit: Pinienkernen + Anis + Reis + Spinat + Möhren + Lamm + Quitten.
    Knoblauch
    Kennt jeder: zu Spaghetti.
    Er darf hier nicht fehlen, wobei die Knofi-Klassiker wie Aioli, Tzatziki, Spaghetti aglio olio eher von der anderen Seite des Mittelmeers kommen. Tatsächlich war Knoblauch in der Hochküche der Osmanen und vor allem Perser nur wirkungsvolle Nebensache, doch Bauern und Beduinen schätzen ihn bis heute als Aroma-Stärkung für Speisen und Körper – im türkischen Cacik, ein erfrischender Gurkensalat, wie im Harissa Marokkos.
    Zauberhaft mit: Rührei + Couscous + Walnuss + Petersilie und Minze (für frischeren Atem zu Knoblauchgerichten gekaut).
    Aprikose
    Kennt jeder: vom Kuchenbacken.
    Gibt es Traurigeres, als Aprikosen in Dosen zu sperren und in Sirup zu ertränken? Ja – Aprikosen zu früh zu ernten. Denn dann landen sie so fad und mehlig in unserem Korb, dass wir kaum ahnen können, wie duftig süß und sinnlich sie in den Salaten, Ragouts und Desserts des Orients locken können. Dann doch lieber getrocknete nehmen – authentisch dunkel und süß oder geschwefelt hell und süß-sauer.
    Zauberhaft mit: Petersilie + Joghurt + Chili + Ziegenkäse + Lamm + Mandeln.
    Pistazien
    Kennt jeder: aus der Eisdiele.
    Als die Eiskugel noch unter 50 Pfennig kostete, stand das geheimnisvolle Pistaziengrün fürs Abenteuer in Waffeln; und bis heute hat es was von orientalischem Luxus, auf dem Sofa die »persische Nuss« zum Tee zu knabbern. Bei geöffneter Schale (»lächelnd« genannt) ist sie richtig reif, mit rötlicher Haut darunter ist sie richtig frisch, nackt und grün ist sie richtig teuer. Und geröstet ist sie nichts für die Küche.
    Zauberhaft mit: Zitronensalz + Oliven + Marzipan + Honig.

1001 Gewürze & Aromen
    Nehmen wir nun eine Nase voll Zimt – und schon geht sie los, die Reise durch Zeit und Raum in die große weite Welt des Gewürzregals.
    »Das sieht doch alles ganz harmlos aus,