Oriental Basics

und Gulasch auf die Karte. Und seit auf der arabischen Halbinsel das Öl sprudelt, wird eher die westliche Küche als die der Beduinen geschätzt.
     
    Die Küche der Perser
    Araber hin, Osmanen her, Ägypter hin wie her – ohne die Perser wäre das Kochen im Orient und vielleicht sogar in Europa immer noch eine recht wüste Sache. Mit Granatapfel, Pistazie und Safran brachten sie Farbe in die orientalische Küche, und persische Palastköche bereicherten sie mit ihren edlen Zubereitungen. Unter den Herrschern Persiens verschmolzen die Küchen des späten römischen Reichs, des Orients und Indiens zu einer Pracht, die die Händler dieser Großmacht mit Zutaten aus drei Kontinenten würzten. Das Ergebnis war eine Hoch- und Hofküche so duftig wie der berühmte persische Reis, so würzig wie das dem indischen Curry ähnliche Baharat und so süßsauer wie die Früchte des Landes, die auch heute noch in vielen pikanten Gerichten stecken – ob Feige, Dattel oder Maulbeere. Auch Nüsse, Kerne, Blüten sind typische Kicks für die persische Küche. Das kann dann alles zusammen in einem der berühmten persischen Reisgerichte stecken wie dem Tchelo oder dem Pilaw, die vor dem Dämpfen noch kurz angekocht oder -gebraten werden. Feiner kann Reis kaum sein.
     
    Orient Now!
    Am größten ist das Staunen doch, wenn einen die Welt im Vertrauten überrascht. Wer unter uns hätte etwa sofort gedacht, dass Orientierung von Orient kommt? Der heißt nämlich auf Deutsch »Land der aufgehenden Sonne«, und sie ist es, nach der wir hier im Westen unser Leben richten – orientieren eben, genau. Weil uns Abendlandbewohnern das aber noch zu ungenau ist, schauen wir gerne auf Karten wie diese, mit der wir die Küche des Morgenlands zu erklären versuchen. Was natürlich vergeblich ist. Denn wie sollen wir Araber, Osmanen oder Perser kulinarisch in Grenzen fassen, die sie selbst immer wieder überschreiten? Nomaden, Händler, Krieger und Propheten dieser drei Völker haben die Kulturen zwischen Teheran und Marrakesch geprägt, vermischt und sich dafür aus China wie aus Paris die Würze geholt. Und jetzt versuche mal einer, so etwas wie einen Auberginen-Dip auf ein Land festzulegen! Klappt nicht. Dafür geht es, dank der Gemeinsamkeiten quer durch die Wüste, von einer »Orientküche« zu reden. Und davon versuchen wir hier eine Momentaufnahme zu geben. Wem die zu unscharf ist, dem sei gesagt: Auch ohne das hier kann jeder orientalisch kochen – einfach immer der Sonne nach!

    Orientalischer Almanach
    Für alle, die beim Türken achselzuckend vor dem Regal stehen, die im marokkanischen Teehaus nicht das Falsche bestellen wollen oder die zu Besuch bei persischen Freunden das Richtige sagen möchten.
    Allah »Der eine Gott« und dazu der gleiche, den Juden und Christen haben. Mit den Muslimen ist er besonders streng, was Essen und Trinken angeht: 28-mal im Jahr dürfen sie das tagsüber gar nicht, Schweinefleisch und Alkohol sind das ganze Leben lang »haram« (arabisch für »tabu«).
    Ar(r)ak Arabisch für »Schweiß« bzw. »austretender Saft« und eigentlich ein Dattelschnaps, der aus dem flüssigen Inneren der Palme gebrannt und meist mit Anis abgeschmeckt wird. Heute steht Ar(r)ak für fast alles am Mittelmeer, das Prozente, Anis und Zucker hat und ist damit auf orientalischer Seite Allahs wohl süßeste Prüfung. Besonders in der Türkei, wo er als Raki entweder abwechselnd mit Wasser oder damit gemischt als weiße »Löwenmilch« genossen wird.
    Börek Türkisch für Teigtaschen, in denen Hackfleisch, Schafkäse oder Spinat drinstecken kann. Jenseits der Döner-Buden geht da mehr, vor allem in Nordafrika, wo Birouat in Marokko und Brik in Tunesien für viele feine Sachen im Teig stehen.
    Çay Türkisches Nationalgetränk, das in üppig taillierten Gläsern mit ein paar Stück Zucker und gerne was zum Knabbern zu jeder Zeit genossen wird – Tee eben, genauer schwarzer Tee, ganz genau steht es auf > .
    Cezve Kupferner Stieltopf mit nach oben verengter Öffnung, in dem traditionell der Mokka gebraut und gerührt wird, bis er samt Satz und Schaum süß in Tässchen kommt. Gibt es beim Türken, auf Arabisch heißt er Canaka. Siehe auch »Qahwa«.
    Döner Kurz für Döner Kebap, mehr bei »Kebap« und auf > .
    Dolmas Da denkt man gleich an griechische Dolmades und damit an gefüllte Weinblätter, die beim Türken oft Dolmas heißen. Tatsächlich wird aber Gefülltes aller Art so genannt, also vor allem Gemüse wie Tomaten oder Paprika,