Oriental Basics

aber auch Tintenfische und selbst kleine Fleischrouladen.
    Halal bzw. haram »Erlaubt« bzw. »verboten« nach dem Islam, mehr auf > .
    Halwa Waren es die Perser oder die Türken, die diese supersüße und herrlich duftende Ur-Form des Müsliriegels unter die Araber gebracht haben? Bekannt ist vor allem die türkische Version »halva« mit so viel Sesam drin, dass es einem den Mund wärmt. Aber Halwa kann auch aus Getreide, Nüssen und anderen Kernen gemacht werden.
    Imam Bayildi Der Imam ist in der islamischen Gemeinde so etwas wie Priester und Lehrer, Vorbeter und Ratgeber in einem. Und wenn solch eine Instanz ihr Urteil fällt, dann gilt das Wort, vor allem wenn der Gelehrte zur Bekräftigung gleich selbst in Ohnmacht fällt. So geschah es, als ein Imam einmal von einer zur göttlichen Vollendung geschmorten Aubergine kostete. Seitdem heißt das Gericht Imam Bayildi, »Der Imam fiel in Ohnmacht«. So die Legende. Und da das Rezept: > .
    Inshallah Droht der Couscous dir zu klumpen, macht das Lamm beim Grillen Zicken, sei orientalisch und sag »inshallah« – zu deutsch: »so Gott will« oder poetischer »wie es Gott gefällt«. Denn was dem westlichen Macher ein Gräuel ist, das ist dem Orientalen eine Erleichterung: der Gedanke, dass Allah die Sache schon schaukeln wird. Und während der Macher darin nur Faulheit und Rückzug riecht, macht der Orientale in aller Ruhe weiter, auch wenn gar nichts mehr zu gehen scheint. Und plötzlich wird der Couscous so locker wie das Lamm fromm ist, während der Macher schon entnervt in Richtung Döner-Bude davon ist. Inshallah.
    Kebap Steht eigentlich für jede Zubereitung von Fleisch im türkisch-arabischen Raum, also nicht nur für Schaschlik (Sis K.) und gar nicht nur für den großen Klops vom Drehspieß (Döner K.). Weil aber Fleisch am Spieß besonders charakteristisch für die Orientküche ist, sagt die ganze Welt am liebsten Kebap dazu. Außer im Deutschen, wo man Orient-Fleisch vor allem von der Imbiss-Bude kennt und so lieber nur das Kebab einen Döner nennt.
    Kibbeh, Köfte Brötchen und Hackfleisch gehören für uns zusammen – beim Burger als Hülle, bei der Frikadelle als Bindung. Deren orientalische Gegenstücke sind Kibbeh aus dem Libanon und Syrien sowie Köfte aus der Türkei. Kibbeh sind gebratene Bällchen aus Lammhack, die mit reichlich Bulgur ihren Biss und Halt bekommen, ergänzt durch Zwiebel, Petersilie, Paprika und auch andere Gewürze. Türkische Köfte werden aus Rind und Lamm gemacht und eher durch Reis gelockert, dazu gerne am Spieß oder in Sauce serviert.
    Koscher Was den Muslims »halal« ist, ist den Juden »koscher« – Essen und Trinken, das nach der Religion rein und von Gläubigen zubereitet ist. Und weil die Ursprünge der beiden Religionen nicht so weit voneinander weg liegen, ähneln sich auch ihre Speisegesetze. Aber hier geht es nur um das jüdische, »Kashrut« genannt. Es verbietet wie bei den Muslims Schweinefleisch (keine Wiederkäuer) und Meeresfrüchte (keine Schuppen), außerdem dürfen Fleisch und Milch beim Kochen und Essen keinesfalls zusammenkommen, denn »du darfst das Böcklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen«. Aber nicht nur das Rahmgeschnetzelte, auch der Pudding nach dem Braten sind tabu, da mindestens zwei Stunden Pause sein muss zwischen Milch und Fleisch. Wein ist erlaubt, solange er koscher ist: ohne Zusätze und von Juden gekeltert, wobei 1 % für die Armen reserviert wird.
    Mez(z)e Für manche sind Mezze das Manna des Orients, mit dem sie nicht nur zur Not auf Jahre in der Wüste überleben könnten. Und wirklich: Der »gute Geschmack« (so die Übersetzung von Mezze, die im Arabischen »mezze« oder auch »mazza« heißen) kann einen locker für zwei satt machen, wenn so eine Mezze-Tafel alle Farben, Zutaten und Zubereitungen des Orients vor einem ausbreitet. Dumm nur, dass sie eigentlich als Snack oder Vorspeise gedacht sind. Also aufgepasst, liebe Mezze-Novizen: weniger ist mehr – denn später gibt’s noch viel mehr.
    Qahwa Nie gehört? Vielleicht Kahwa? Oder Kahve, wie die Türken sagen? Genau – es geht um den Kaffee, der aus Afrika über den Orient zu uns gekommen ist, dessen beste Bohne sich Arabica nennt und der im Orient traditionell samt Satz und Schaum genossen wird. Wir nennen ihn Mokka, was für Orientalen aber nur der Name jener Handelsstadt im Jemen ist, die einst den Kaffee in die Welt brachte. Ohne Filtertüte und Espressokanne, wohlgemerkt. Wie man echten Mokka, pardon, Qahwa