Oriental Basics

und Durchziehzeit über Nacht)
    Kalorien pro Portion (bei 10 Stück): 600
    Auch gut:
    Wer Honig nicht so gerne mag oder vergessen hat, ihn zu kaufen, kann auch einen Sirup kochen. Den Zitrussaft mit Wasser auf 400 ml auffüllen, mit 200 g Zucker mischen und zum Kochen bringen. Alles köcheln lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entstanden ist. Statt der Honigmischung über den gebackenen Kuchen gießen.
    Und statt Yufka- oder Filoteig schmeckt auch Blätterteig. Tiefgekühlte Teigplatten kaufen und auftauen lassen. Dann auf wenig Mehl so dünn wie möglich ausrollen. Wie den anderen Teig mit der Nussmasse in die Form schichten und backen. Vom Blätterteig aber jeweils nur einfache Teigschichten in die Form legen.

    Die Küche der Tradition
    Was macht der Mensch in der Wüste? Er sucht Essen – immer. So wie die Beduinen, die mit Zelt und Vieh umherziehenden Ur-Araber. Deren Ur-Suppe bestand aus zu Käse gewordener Milch sowie allem, was wild wuchs oder umherlief, von der Dattel bis zum Kamel (Schlachtfleisch gab’s zu Festtagen). Und als die Beduinen zu Bauern wurden, kamen noch Hülsenfrüchte, Getreide und Brot auf den Teppich. All diese Orient-Basics bestimmen noch heute die Küchen Jordaniens, Syriens und (wieder) des Irak.
     
    Die Küche des Maghreb
    Wenn nach Italien und Asien nun der Orient für den nächsten großen Kochtrend sorgt, dann kommt der vor allem aus dem Maghreb – also aus Nordafrika, und zwar aus dem einst von Frankreich besetzten Teil. Denn in Algerien, Tunesien und besonders Marokko sind die ursprüngliche Beduinen-Küche (die derzeit zum größten Teil noch in Libyen gekocht wird) und französische Finesse eine Mischung eingegangen, die heute in Paris, London, Berlin oder Wien prima ankommt. Die wichtigsten Vokabeln für diese alte neue Art zu kochen: Tajine – saftiges Ragout aus Gemüse, Fleisch oder Fisch im spitzdeckeligen Tontopf über dem Feuer gegart; Couscous – Weizengrieß, der traditionell in einem langen Prozess würzig gedämpft wird; Ras-el-hanout – die reiche, nach Süden hin immer schärfer werdende Gewürzmischung Marokkos. Weiteres Aroma geben im Maghreb noch eingesalzene Zitronen, Rosen- und Orangenblütenwasser sowie Arme voller Kräuter wie Koriander und Minze. Letztere ist vor allem fürs Trinken wichtig. Denn ohne den zuckersüßen, meist grünen Tee mit frischer Nana-Minze geht gar nichts zwischen Marrakesch und Tripolis.
     
    Die Küche der Osmanen
    Wer bitte sind die Osmanen? Und was kochen die, bitte schön? Döner zum Beispiel. Oder Börek. Aber das ist doch türkisch! Genau: Osman hieß der Anführer der ursprünglich aus Asien stammenden Turkstämme, der erst Muslim wurde und dann das Osmanische Reich gründete, das schon mal von Spanien über Nordafrika bis kurz vor Wien reichte. Hauptstadt war das einstige Byzanz bzw. Konstantinopel, das heutige Istanbul. Hier wurde im Sultanspalast mit den besten Köchen, Kochstilen und Zutaten des Reichs eine Küche gezaubert, wie es sonst in der Welt nur noch unter den Königen Frankreichs und den Kaisern Chinas geschah. Tafeln voller frischer Mezze, prächtige Bankette mit Lämmern am Spieß und von Haremsdamen verzierten Speisen, dazu sirupsüßes Gebäck zum Mokka – die Highlights der osmanischen Küche bringen heute noch jede gute türkische Imbissbude zum Leuchten. Joghurt, Olivenöl, Bulgur, rote Linsen, Sumach oder Yufka sind weitere Basics der würzig-scharfen Küche der Türkei, in der auch gerne getrunken wird: Tee jederzeit, Ayran gegen den Durst und Raki vor wie nach dem Essen – so Allah es will.
     
    Die Küche der Ägypter
    Wer von Pharaonen regiert wurde, zum Commonwealth zählte und die größte Stadt Afrikas unterhält, kocht anders als der übrige Orient. An der Schwelle vom Maghreb zum Nahen Osten haben die Ägypter genau darauf geachtet, was aus der Küche der Beduinen und Osmanen am besten für sie ist. Schon zum Frühstück gibt es Foul, ewig gekochte Bohnen mit viel Drumherum, getrunken wird Minz- wie Malventee, Spezialitäten sind Tauben sowie Fische aus dem Nil, dem Fluss, der Ägypten einmalig macht.
     
    Die speziellen Küchen
    Uralte Kulturen, bewegte Geschichte machen’s in manchen Ecken des Orients nicht einfach, von »der« Küche zu reden. Am ehesten geht es noch im Libanon, wo Franzosen die türkisch-arabische Küche verfeinerten – und von wo Flüchtlinge sie in alle Welt trugen. Umgekehrt in Israel: Einwanderer aus aller Welt setzten neben Lamm und Mazze »gefilte Fisch«