Peter Leingartners Kuechenwelt

ziemliche Anfangsprobleme bereitete.

    Von den Ritualen der jüdischen Küche hatte er keine Ahnung – vom “koscher” kochen. So dürfen zum Beispiel Milch und Fisch niemals miteinander in Kontakt geraten, nur “reines” Fleisch darf verarbeitet werden, d.h., nur die Stücke vom Vorderteil des Tieres, niemals vom “unreinen” Hinterteil. Außerdem muss der Tod durch Schächten (Ausbluten) erfolgt sein, eine Schlachtmethode, die nach österreichischer Vorschrift nicht gestattet ist – wohl aber zum Beispiel in der Schweiz oder in Holland. Joghurt darf nur an bestimmten Tagen zubereitet werden, an anderen aber nicht… usw.

    Um die Einhaltung der strengen Gebote zu garantieren, ist für jedes Hotel in eigener “Küchen-Rabbi” eingesetzt. Da aber den Erfordernissen des modernen internationalen Tourismus die traditionellen Regelungen oft im Wege stehen, war man manchmal genötigt, Kompromisse und Auswege zu suchen. Da konnte es dann schon vor-kommen, dass unser Herrmann mit irgend einer “List” den Kontrollor abgelenkt hat, nur um ohne seinen Einspruch den Wünschen etwa ausländischer Gäste entsprechen zu können. Der Rabbi möge ihm verzeihen!

    Hermann wäre wohl heute noch in Israel, im King-David-Hotel – und mit den Gebräuchen und Traditionen bestens vertraut – nur: der Golfkrieg kam dazwischen! Als Israel im ständigen Fadenkreuz der irakischen “Scud”-Raketen-angriffe lag, verfügte unser österreichischer Botschafter die Ausreise aller Österreicher aus Sicherheitsgründen.

    Hermann erhielt aber die Chance, die Gastronomie des Wirtschaftsförderungsinstituts in Innsbruck als selbststän-diger Pächter zu übernehmen. Wenn Sie einmal einen Fortbildungskurs dort machen, versäumen Sie nicht, Ihre Pause in seinem Lokal zu verbringen. Auch zum Essen bietet er erstklassige Qualität an. Vielleicht bringen Sie ihn sogar dazu, in Erinnerung an die damalige Zeit, echtes israelisches “Maspulat” aufzukochen (wenn auch nicht unbedingt “koscher”). Das Original-Rezept jedenfalls verrät Ihnen Hermann Knofler im Folgenden:

    Ein junges Masthühnchen vierteln, waschen und leicht salzen; mit einer Prise Pfeffer würzen und kräftig mit Knoblauch einreiben; dann in der Pfanne in Olivenöl braten. Zur Beilage ein Gemüseratatouille mit viel Zwiebeln, Tomaten, Zucchini und frischem Paprika bereiten: die grob geschnittenen Zwiebeln leicht anschwitzen, die festen Gemüse hinein geben, das ganze etwas andünsten, dann Tomaten und Olivenöl zufügen. Nach Geschmack salzen.

    Es möge schmecken!

Das “Westen-Nest”

    Heinz Durnbichler
    “Sheraton Hotel”
    Vancouver

    Max Frohnweiler, Beggy Zimmermann,
    Werner Giselbrecht, Julius Weiß, Egon Kammerlander
    Vancouver

    Ein silbergrauer Mercedes mit der Nummer “TIROL 1” ist an sich noch nichts Besonderes. Nur weil’s eine kanadische Nummerntafel war und der Wagen ausgerechnet vor dem Personaleingang meines (Sheraton-)Hotels in Vancouver parkte, war ich doch ziemlich überrascht. An der Rezeption informierte man mich, es sei das Auto des “Chef de Partie” – aus Österreich. Klar, dass ich sofort in die Küche eilte, ihn kennen zu lernen: Heinz Durnbichler, ein gebürtiger “Dr.-Stumpf-Straßeler” aus Innsbruck. Er arbeitet schon seit vielen Jahren in Kanada und freute sich, Neues aus Tirol zu erfragen.

    Ich war im Auftrag des österreichischen Kochverbandes nach Vancouver gereist, um als Equipe-Chef unserer Nationalmannschaft beim gerade stattfindenden Weltcup in Vancouver möglichst nutzbringende “Spionage” für unsere Teilnahme an der nächstjährigen Koch-WM in Frankfurt zu betreiben. Meinen Kollegen Egon Kammerlander hatte ich als “Fachbeirat” mitgenommen. Zehn Tage wollten wir dieser Mission widmen und dann uns einer Gruppe Tiroler Freunde anschließen – in Alaska Lachse zu fischen.

    Es kommt aber oft anders als man denkt. Schon am zweiten Tag begegnete ich nämlich mitten auf der Straße einem ehemaligen Schulkollegen aus der Gastgewerbe Schule Schloss Hofen, Vorarlberg: Max Frohnweiler. Er hat sich – “schaffe, schaffe” – das bestflorierende Party-Service-Unternehmen ganz Vancouvers aufgebaut.

    In einer wahren “Flutwelle” der Zufälligkeiten, die im Einzelnen aufzuführen schon direkt kitschig wäre, “folgten” in kürzesten Zeitabständen noch drei weitere “ausländische” Kollegen aus dem österreichischen Westen:

    Beggy Zimmermann aus Bregenz besuchte mit mir seinerzeit die Hotelfachschule Schloss