Peter Leingartners Kuechenwelt

Japan-Weißwürste” eben. Beruhigt konnte ich wieder den Heimweg antreten.

    Mit seiner Idee hat Mitsu einen riesigen Run in ganz Fukuoka ausgelöst. Weißwürste wurden Mode. Und sein Umsatz hat ihn die “Entwicklungskosten” längst vergessen lassen.

    Christian Thaler ist heute noch in Japan – verheiratet mit einer Japanerin und “gesegnet” mit zwei Kindern. Er spricht selten Deutsch, aber perfekt japanisch und hat sich als – inzwischen nicht nur in Weißwurstfertigung – erfahrener Spitzen-Koch vor einigen Jahren selbstständig gemacht. In meinem Bericht von der Koch Weltmeister-schaft Osaka/1983 werde ich noch einmal auf ihn zurückkommen. Seitdem habe ich ihn schon länger nicht mehr getroffen, aber – aufgrund dieser Geschichte – wenn ich wieder einmal in Japan bin, werde ich ihn besuchen und den Kontakt erneuern. Wenn Sie einmal nach Japan kommen, damit sie nicht verlassen dastehen, bereiten Sie sich besser beizeiten – warum nicht jetzt gleich schon – auf die Anfertigung von Spezial-Münchner Weißwürsten vor. Gerade Ihnen gebe ich gerne das Geheimnis weiter (mich in der Not eilig nachfliegen zu lassen, ist ja schließlich nicht jedesmal möglich):

    Gut gekühltes Kalbfleisch, Wasser-Eis, Schweinerückenspeck, Zitronenschalen und viel Petersilie zusammen im “Kutter” mit ca. dreitausend Touren zu Brät verarbeiten. Die fertige Masse in einen feinen Schweinsdarm füllen und diesen in entsprechender Wurstlänge mit der Hand abdrehen. Möglichst bald im Wasserbad zubereiten. Übrigens: Weißwürste dürfen niemals über siebzig Grad erhitzt werden (andere Würstln bis zweiundsiebzig Grad), da sonst die Darmhaut dem Dampfdruck nicht mehr standhalten und platzen kann. Manche verzehren auch den Füll-Darm mit, wogegen an und für sich nichts einzuwenden ist – echte Münchner ziehen jedoch “Auszutzeln” vor.

    Es möge schmecken!

Was der Rabbi nicht weiss …

    Hermann Knofler
    “King David Hotel”
    Jerusalem

    Einer meiner Küchenchefs war einmal Hermann Knofler aus Absam. Nach längerer Tätigkeit in der Schweiz war er für einige Jahre in meine Dienste getreten. Da er ein tüchtiger Mann ist, habe ich ihn öfter für “Sondereinsätze” empfehlen können.

    Einmal telefonierte mich mein Freund Alfred Brugner – Sie wissen schon: aus Hongkong – zu nachtschlafener Zeit aus dem Bett: Sein Patissier war erkrankt und im Golden Mile Holiday-Inn Hongkong (dessen oberster Küchen-direktor Brugner ist) stand ein riesiger Gala-Empfang an – ohne Patissier eine traurige Sache. Alfred bat mich dringend um Hilfe.

    Nichts leichter als das: Besagter Hermann, mein Küchenchef konnte nämlich zur Koch- auch noch die Ausbildung als Konditormeister aufweisen. Für einen Monat wechselte er also ziemlich überraschend seinen Arbeits- und Aufgabenbereich: vom Koch in Innsbruck zum Patissier in Hongkong. Besagter Gala-Empfang wurde ein Erfolg und schlechte Nachrede braucht er auch für seine anderweitige Tätigkeit nicht zu befürchten – bis auf eine Ausnahme freilich:

    An einem der seltenen freien Tage ließ sich Hermann von seinen chinesischen Kollegen überreden, sein Glück auf dem Wasser zu versuchen: niemals war er noch Wasserski gefahren, aber da alle behaupteten, es sei kein Problem dabei, ließ er sich geduldig die Bretter an die Füße stecken und stellte sich breitbeinig am Steg parat. Hermann – wer ihn kennt, weiß das – ist freilich ein gestandener Tiroler, ziemlich riesig von Figur und urwüchsig an Kräften und damit hatten die doch etwas kleineren, zarteren Chinesen wohl nicht so gerechnet: das Boot startete, die Leine straffte sich, Hermann stemmte sich erwartungsvoll ins Seil… Plötzlich ein Krach, Hermann stand immer noch – trocken am Steg – aber der Motor war vom Boot gerissen! Hermann zog ihn etwas verlegen an seiner Leine aus dem Wasser. Er hatte wirklich keinen Schaden verursachen wollen. Den Chinesen blieb ohne den Außenborder nichts übrig, als mit dem beiliegenden Handruder zurückzu-paddeln.

    Schließlich vermittelte ich Hermann Knofler auf Anfrage des Chefs der israelischen Koch-Nationalmannschaft – ebenfalls ein Freund aus zahlreichen Wettbewerben – nach Israel. In Dauerstellung als Küchenchef des “King David”-Hotels Jerusalem – eines der besten Häuser des Landes.

    Hermann hat Spitzenarbeit geleistet, obwohl die totale Umstellung auf die Eigenheiten der israelischen Kochgepflogenheiten ihm als bisher völlig uninformiertem Ausländer