Pralinen & Konfekt

Pralinengeschichte und -herstellung
    Selbst gemachte Pralinen – ein Hobby, das schon bald zur Leidenschaft wird. Und die eigene Kreativität ungeheuer fördert. Legen Sie los!
    Die süße Kunst der Pralinenherstellung ist heute nicht mehr den Meisterinnen und Meistern der Confiserie-Zunft vorbehalten. Mit etwas Geduld, Geschick und guten Zutaten lassen sich auch daheim zartschmelzende Verführungen herstellen. Ob rund, eckig, glatt oder rau, schlicht oder üppig verziert, weiß, hell oder dunkel: Pralinen sind unendlich vielseitig. Übrigens gilt ein Deutscher als »Erfinder« der Praline. Der französische König Ludwig XIV. sandte einen Herzog namens Plessis-Praslin nach Regensburg, und sein deutscher Koch soll es gewesen sein, der die damals gern genaschten überzuckerten Mandeln und Nüsse mit der gerade chic gewordenen Schokolade überzog. Zu Ehren seines Herrn nannte er sie Pralinen.
    Um ihren Namen zu verdienen, muss eine Praline mindestens zu 25% aus Schokolade bestehen und mundgerecht sein. Feine Süßigkeiten, die weniger oder keine Schokolade enthalten oder größer sind, heißen Konfekt.
    Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden für Pralinen: Gefüllte Pralinen haben eine Hülle aus Kuvertüre und eine feine Füllung. Praktisch sind fertige Hohlkugeln, die man beim guten Konditor oder über den Internetversand (z. B. www.tortissimo.de ) bekommt. Eine Folie enthält in der Regel 60 Hohlkugeln (weiß, Vollmilch oder Zartbitter). Die Rezepte im Buch sind für je 30 Hohlkugeln (mit 26 mm Durchmesser) konzipiert, damit Sie auf alle Fälle zwei verschiedene Füllungen machen können. Etwas aufwendiger wird es mit Pralinenformen aus Polykarbonat, mit denen die Profis arbeiten. Man bekommt diese Formen in unzähligen Varianten im Internetversand (s. > ). Sie sind zwar nicht billig, halten aber ewig. Die Formen werden mit Kuvertüre ausgegossen, d. h. man macht auch die Hülle selbst. Danach geht es weiter wie bei den Hohlkugeln: Alles dreht sich um die Füllung. Meist basiert sie auf einer Mischung aus Sahne und Kuvertüre, die in der Fachsprache Ganache heißt. Dazu kommen Fruchtpürees, Trockenfrüchte, Nüsse, Nugat, Marzipan, Gewürze, Schokolade, Tee, Kaffee oder Alkohol. Gefüllte Pralinen werden mit Kuvertüre verschlossen.
    Für Schnittpralinen wird eine Masse, wie z. B. Marzipan, Ganache, Nugat oder Gelee in eine Form gegossen und nach dem Erhärten in Stücke geschnitten. Man kann auch mehrere Massen aufeinanderschichten (Schichtpraline). Hier ist die geschmackliche Komposition entscheidend. Natürlich können auch Schnittpralinen mit Kuvertüre überzogen werden, manchmal lässt man sie pur.
    Für handgeformte Pralinen wird eine Masse mit dem Spritzbeutel auf Butterbrotpapier gespritzt. Die Tupfer müssen trocknen, werden dann mit den Händen mit Kuvertüre überzogen und meist in Zucker oder Kakao gewälzt. Manche festeren Pralinen, z. B. Marzipanpralinen, können mit den Händen geformt werden und schmecken wunderbar in einer Hülle aus purer Kuvertüre.
Die wichtigsten Zutaten
    Kuvertüre
    Kuvertüre ist eine besondere Schokolade. Sie unterscheidet sich von handelsüblicher Tafelschokolade durch einen höheren Gehalt an Kakaobutter (mindestens 31%). Dadurch ist sie in geschmolzenem Zustand dünnflüssiger und für die Pralinenherstellung ideal, vor allem da, wo es um die perfekte Hülle geht. Kuvertüre gibt es in unterschiedlichen Qualitäten, die von der Güte der Kakaobohne und ihrer Verarbeitung abhängen. Gute Kuvertüre gibt’s beim Konditor und beim Internetversand (z. B. www.bosfood.de oder www.hobbybäcker.de ). Weiße Kuvertüre ist übrigens keine echte Kuvertüre, weil sie keinen Kakao enthält, nur Kakaobutter. Kuvertüre und Schokolade trocken, dunkel und in Folie eingewickelt bei 15–20° lagern.
    Nugat
    Nugat besteht aus gerösteten Nüssen oder Mandeln, Kakaobutter, Zucker und bei dunklem Nugat Kuvertüre. Geschmack und Farbe ergeben sich daraus, wie lange die Nüsse geröstet werden, ob der Zucker karamellisiert wird und welche Kuvertüre verwendet wird. Guter Nugat schmilzt zart auf der Zunge. Lagern Sie Nugat wie Kuvertüre, kühl und geschützt vor Fremdgerüchen.
    Marzipanrohmasse
    Marzipan und Marzipanrohmasse bestehen aus Nüssen oder Mandeln und Zucker. Hochwertige Marzipanrohmasse ist weich und saftig und enthält zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker; manchmal wird sie mit Rosenwasser abgerundet. Marzipanrohmasse enthält höchstens 35 Prozent Zucker, ist