Pralinen & Konfekt

Öl
    Für die Hülle
    200 g temperierte weiße Schokolade (s. > )
    30 g temperierte Vollmilchkuvertüre (s. > )
    Und
    Öl
    Butterbrotpapier
    Pralinengabel
    Spritzbeutel aus Butterbrotpapier
    Für 30–40 Stück
    1 Std. Zubereitung
    1 Std. Ruhen
    20 Min. Auskühlen
    1 Die Marzipanrohmasse für die Füllung in eine Schüssel geben. Orange heiß abwaschen und abtrocknen. Die Orangenschale ganz fein reiben und zum Marzipan geben. Den Cointreau ebenfalls hinzufügen und mit allen anderen Zutaten gleichmäßig verkneten. Den Orangenmarzipan zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
    2 Den Marzipan in 30–40 Stücke teilen und jedes Stück mit der Hand zu einer Wurst formen. Die Marzipanwürste beiseite stellen.

    3 Den Zucker in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Rühren hell karamellisieren. Die Nüsse einrühren, bis alle mit einer Zuckerschicht bedeckt sind. Die Karamellnüsse auf einen mit Öl bestrichenen Teller schütten. Immer je drei Nüsse abnehmen und diese nebeneinander mit Gabeln so zusammenrollen, dass eine kleine »Nussraupe« entsteht (Bild 1). Die Nussraupen wieder auf den mit Öl bestrichenen Teller legen und 20 Min. auskühlen lassen.

    4 Die temperierte Schokolade bzw. Kuvertüre bereitstellen. Für die Hülle beide Handflächen mit weißer Schokolade bedecken, die Marzipanstücke zwischen den Handflächen rollen, bis sie mit etwas Schokolade umhüllt sind. Für jedes Stück die Hände erneut mit Schokolade bedecken. Umhüllte Marzipanstücke auf Butterbrotpapier ablegen. Sofort nach dem Ablegen je eine Nussraupe auf jedes Marzipanstück auflegen und leicht andrücken (Bild 2). 10 Min. trocknen lassen.
    5 Die Pralinen mithilfe einer Pralinengabel in die temperierte weiße Schokolade tauchen und damit umhüllen. Pralinen auf einem mit Butterbrotpapier belegten Blech absetzen.
    6 Die temperierte Vollmilchkuvertüre in den Spritzbeutel aus Butterbrotpapier füllen und die Pralinen damit verzieren.
    Klassiker
Mandel-Weichkrokant
    Dieser Genuss hält lange im Mund an, der weiche Mandel-Krokant gilt als der »Kaugummi« unter den Pralinen.
    Für die Füllung
    200 g ganze Mandelkerne ohne Haut
    200 g Puderzucker
    120 g Sahne
    3 EL weiche Butter
    Für die Hülle
    200 g temperierte Vollmilchkuvertüre (s. > )
    Und
    Backrahmen (20 × 20 cm)
    Butterbrotpapier
    Pralinengabel
    30–40 Stücke Strukturfolie (Spezialversand)
    Für 30–40 Stücke
    1 Std. Zubereitung
    30 Min. Auskühlen
    1 Den Backrahmen mit Butterbrotpapier auslegen und auf eine hitzebeständige Fläche stellen. Für die Füllung die Mandeln mit einem scharfen Messer fein hacken. Den Puderzucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die gehackten Mandeln dazugeben und rühren, bis der Karamell dunkler wird.
    2 Sahne und Butter dazugeben und die Mischung auf ca. 118° erhitzen. Mit dem Thermometer prüfen. Sobald die Masse diese Temperatur erreicht hat, vorsichtig in den Backrahmen schütten und glatt streichen. Den Krokant 30 Min. auskühlen lassen. Den Backrahmen nach oben abziehen und den Krokant in 30–40 Stücke schneiden.
    3 Die temperierte Kuvertüre bereitstellen. Krokantstücke mit der Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen und vollständig mit Kuvertüre überziehen. Auf Butterbrotpapier ablegen und auf jedes Krokantstück sofort 1 Stück Strukturfolie drücken. Kuvertüre fest werden lassen und Folie vorsichtig abziehen.
VARIANTE – WEICHKROKANT MIT MARZIPAN
    Sie können den Weichkrokant auch als Basis für eine Schichtpraline nehmen. Die perfekte Ergänzung ist eine Schicht aus Marzipan. Für den Marzipan 100 g Nugat und 100 g Marzipanrohmasse klein schneiden und in eine Schüssel geben. Je nach Vorliebe sehr grob oder ganz fein miteinander verkneten. Diese Masse mit den Händen gleichmäßig auf das ausgekühlte Weichkrokant im Backrahmen drücken und 1 Std. aushärten lassen. Die Masse in 30–40 Würfel schneiden und mit 200 g temperierter Vollmilchkuvertüre überziehen.
GUT ZU WISSEN
    Rühren Sie den Karamell nicht, solange nur der Zucker im Topf ist, sonst verklumpt die Zuckermasse und löst sich nicht wieder auf. Wenn der Zucker ungleichmäßig schmilzt, können Sie korrigieren, indem Sie den Topf hin und her bewegen oder den noch nicht geschmolzenen Zucker mit einem Löffel in den geschmolzenen Zucker »schieben«.

Die 10 GU-Erfolgstipps
    mit Gelinggarantie für feinsten Pralinengenuss

1 GENÜGEND