Pralinen selbst gemacht

Folie in Streifen schneiden, mit der Farbschicht nach unten auf die weiche Kuvertüre legen, leicht andrücken. Pralinen ca. 3 Std. fest werden lassen. Folie abziehen.
    unten: Pinienkernpralinen | oben: Feigenrauten
Pinienkern pralinen
    ohne Alkohol
    Zubereitung: ca. 50 Min.
    Fest werden lassen: mind. 12 Std.
    Für ca. 30 Stück
    Für die Ganache:
    60 g Zucker
    80 g Pinienkerne
    5–6 Tropfen Walnussöl
    150 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
    100 g Sahne
    10 g weiche Butter
    Für die Hülle:
    500 g Zartbitterkuvertüre
    Außerdem:
    Rahmen von 12 × 10 cm
    Winkelpalette
    1 Zucker mit 35g Wasser aufkochen. Pinienkerne zugeben. Kochen, bis der Zucker karamellisiert. Walnussöl unterrühren, Pinienkerne auf Backpapier geben, trennen.
    90 Pinienkerne beiseitelegen, Rest hacken.
    2 Kuvertüre hacken. Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, Kuvertüre darin unter Rühren schmelzen. Butter unterrühren, gehackte Pinienkerne untermischen. Die Ganache in den Rahmen füllen und glatt streichen.
    Mit Folie abgedeckt ca. 12 Std. kühl stellen.
    3 Den Rahmen lösen, die Ganache in 30 Würfel schneiden. Zum
Überziehen die Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe > – > ). Die Pralinen damit
überziehen, auf Backpapier setzen und je 3 Pinienkerne in die Kuvertüre drücken
Chili- Ananas -Würfel
    fruchtig-scharf
    Zubereitung: ca. 1 Std.
    Fest werden lassen: mind. 12 Std.
    Für ca. 35 Stück
    Für die Ganache:
    200 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
    100 g Sahne
    1 1/2 TL Chilipulver
    20 g weiche Butter
    Zum Verzieren:
    50 g kandierte Ananas
    Für die Hülle:
    500 g Zartbitterkuvertüre
    Außerdem:
    Rahmen von 15 × 10 cm
    Winkelpalette
    Pralinengabel
    1 Kuvertüre hacken. Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, Chilipulver darin auflösen, Kuvertüre darin schmelzen und glatt rühren. Butter unterrühren, bis die Masse homogen ist.
    2 Ganache in den Rahmen füllen und glatt streichen. Mit Folie abgedeckt an einem kühlen Ort mind. 12 Std. fest werden lassen.
    Kandierte Ananas in 35 Stücke schneiden.
    3 Den Rahmen lösen. Die Masse in 35 Würfel schneiden. Zum Überziehen Kuvertüre hacken, schmelzen, temperieren (siehe > – > ). Die Pralinen damit überziehen und auf Backpapier setzen. Je 1 Ananasstück in die Kuvertüre drücken.
    links: Chili-Ananas-Würfel | rechts: Nugatpralinen
Nugat pralinen
    schnell fertig
    Zubereitung: ca. 45 Min.
    Fest werden lassen: mind. 5 Std.
    Für ca. 45 Stück
    Für die Pralinen:
    70 g kandierte Orangenschale
    150 g Marzipanrohmasse
    250 g dunkles Mandelnugat
    Für die Hülle:
    500 g Zartbitterkuvertüre
    Außerdem:
    Strukturfolie (Spezialversand)
    Rahmen von 15 × 20 cm
    Winkelpalette
    1 Orangenschale fein hacken und mit dem Marzipan verkneten. Zwischen zwei Lagen Backpapier auf Rahmengröße ausrollen und in den Rahmen legen.
    2 Ein Drittel vom Mandelnugat klein würfeln. Restliches Nugat auf dem Wasserbad schmelzen, herunternehmen, Nugatwürfel glatt unterrühren. Nugat auf das Marzipan streichen. Mit Folie abgedeckt an einem kühlen Ort ca. 2 Std. fest werden lassen.
    3 Rahmen lösen und die Masse in 45 Dreiecke schneiden. Zum
Überziehen die Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe > – > ). Pralinen damit überziehen
und auf Backpapier setzen. Mit Strukturfolie bedecken, ca. 2 Std. fest werden lassen.
Folie abziehen

Karamell mit Fleur de Sel
    ohne Alkohol
    Zubereitung: ca. 1 Std.
    Fest werden lassen: mind. 12 Std.
    Für ca. 30 Stück
    Für die Pralinen:
    220 g Vollmilchkuvertüre
    40 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
    100 g Zucker
    einige Tropfen Zitronensaft
    130 g Sahne
    50 g weiche Butter
    Für die Hülle:
    500 g Zartbitterkuvertüre
    Zum Verzieren:
    etwas Fleur de Sel
    Außerdem:
    Rahmen von 9 × 15 cm
    Winkelpalette
    Pralinengabel
    1 Beide Kuvertüren hacken. Den Zucker mit 50 g Wasser und einem Spritzer Zitronensaft in eine große Stielkasserolle geben und karamellisieren. Gleichzeitig in einem zweiten Topf die Sahne aufkochen.
    2 Den Karamelltopf vom Herd nehmen und die kochende Sahne in 2–3 Portionen unter den Karamell rühren. Vorsicht, der Karamell wird sehr heiß und kann beim Dazugeben der Sahne stark aufschäumen!
    3 Die Karamellsahne vom Herd nehmen, die Kuvertüren hineingeben. Unter Rühren schmelzen und weiterrühren, bis die Masse homogen ist und glänzt. Dann die Butter sorgfältig unterrühren.
    4 Den Rahmen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
    Die Pralinenmasse in den Rahmen füllen, die Oberfläche glatt