Pralinen selbst gemacht

Ort mind. 12 Std. fest werden lassen.
    4 Den Rahmen von der Ganache lösen. Die Masse in 36 Rechtecke schneiden. Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe > – > ).
    Jede Praline in die Kuvertüre tauchen und auf Backpapier setzen. Mit je 1 Stückchen Mandelkrokant garnieren.
    Clever selbst gemacht: Mandelkrokant
    80 g Mandelblättchen im Backofen bei 190° (Oberhitze) 5–6 Min. goldgelb rösten. 100 g Zucker mit einigen Tropfen Zitronensaft in einem Topf schmelzen. Mandelblättchen mit der Hand leicht zerdrücken, unter den Zucker rühren und sofort zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. Vorsicht, die Masse ist sehr heiß! Noch warm in die gewünschte Form schneiden oder ausstechen.

Zwetschgen pralinen mit Anis
    fruchtig und fein gewürzt
    Zubereitung: ca. 1 Std.
    Durchziehen und fest werden lassen: mind. 17 Std.
    Für ca. 28 Stück
    Für die Zwetschgenschicht:
    20 g Zucker
    100 g ungeschwefelte Dörrzwetschgen
    80 g weiße Kuvertüre
    30 g Sahne
    Für die Anisschicht:
    120 g Zartbitterkuvertüre (60 %)
    60 g Sahne
    1/2 TL gemahlener Anis
    10 g weiche Butter
    Für die Hülle:
    500 g Zartbitterkuvertüre
    Zum Verzieren:
    Schattenfolie (Spezialversand)
    Außerdem:
    Rahmen von 13 × 12 cm
    Winkelpalette
    Pralinengabel
    1 Für die Zwetschgenschicht den Zucker mit 20g Wasser aufkochen. Die Zwetschgen in Stücke schneiden, zum Zucker geben und nochmals aufkochen. Dann vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 3 Std. ziehen lassen. Die Zwetschgen pürieren und 50g Zwetschgenmus abwiegen.
    2 Die weiße Kuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Die Kuvertüre dazugeben und rühren, bis die Masse glänzend und homogen ist. Das Zwetschgenmus dazugeben und glatt unterrühren. Den Rahmen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und die Zwetschgencreme halbhoch einfüllen. Glatt streichen und ca. 30 Min. fest werden lassen.
    3 Für die Anisschicht die Zartbitterkuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen, Anis gut unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Zartbitterkuvertüre zugeben, schmelzen und rühren, bis die Masse homogen und glänzend ist.
    Butter zugeben und glatt unterrühren. Die Anisschicht auf die Zwetschgenschicht füllen, die Oberfläche glatt streichen und mit Folie abdecken. Mind. 12 Std. an einem kühlen Ort fest werden lassen.
    4 Den Rahmen von der Pralinenmasse lösen. Die geschichtete Masse in 28 Rechtecke schneiden. Zum Überziehen die Kuvertüre hacken, auf dem Wasserbad schmelzen und temperieren (siehe > – > ).
    5 Jede Praline in die Kuvertüre tauchen, Kuvertüre ablaufen lassen, die Praline am Schüsselrand abstreifen und in Reihen mit wenig Abstand zueinander auf Backpapier setzen.
    Die Folie in passende Streifen schneiden und gleichzeitig über mehrere Pralinen auf die feuchte Kuvertüre legen, leicht andrücken. Folie 2–3 Std. auf den Pralinen lassen, dann vorsichtig abziehen.

Cassis -Vanille-Würfel
    ohne Alkohol
    Zubereitung: ca. 1 Std. 30 Min.
    Fest werden lassen: mind. 12 Std.
    Für ca. 32 Stück
    Für das Cassisgelee:
    400 g schwarze Johannisbeeren, geputzt gewogen
    220 g Zucker
    3 g Pektin (Spezialversand)
    50 g Glukosesirup (Spezialversand)
    Saft von 1/2 Zitrone
    Für die weiße Ganache:
    200 g weiße Kuvertüre
    70 g Sahne
    ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote
    20 g weiche Butter
    Für die Hülle:
    50 g Kristallzucker
    300 g weiße Kuvertüre
    Außerdem:
    Rahmen von 12 × 24 cm
    Thermometer
    Winkelpalette
    Pralinengabel
    1 Für das Cassisgelee die schwarzen Johannisbeeren mit 40ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen, bis die Beeren platzen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren. 200g Johannisbeermark abwiegen, übriges Mark anderweitig verwenden.
    2 Den Rahmen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. 70g Zucker mit dem Pektin vermischen und unter das Johannisbeermark rühren. Den Glukosesirup zugeben und alles aufkochen. Restlichen Zucker nach und nach unterrühren und die Masse kochen, bis sie 107° heiß ist.
    Vom Herd nehmen, den Zitronensaft unterrühren und die Masse sofort in den Rahmen füllen. Auskühlen lassen.
    3 Für die weiße Ganache die Kuvertüre hacken. Die Sahne mit dem Vanillemark aufkochen, vom Herd nehmen.
    Die Kuvertüre dazugeben und rühren, bis eine homogene, glänzende Masse entstanden ist. Zum Schluss die Butter glatt unterrühren.
    4 Die Ganache auf das Cassisgelee geben, die Oberfläche glatt streichen, mit Folie abdecken und an einem