Rach kocht

der Butter zum Artischocken-Kartoffel-Gemüse geben, evtl. noch etwas Brühe zufügen (das Gemüse sollte auf keinen Fall trocken sein) und nochmals stark aufkochen. Das Gemüse samt dem Sud auf Teller verteilen und jeweils eine Portion Loup de mer daraufsetzen. Das Ganze mit Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.



Abends
Pochierter Steinbutt mit Weinbergpfirsichen und Eisenkrautsauce
Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten Kochzeit (Fond): ca. 45 Minuten
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Für den Fischfond: 1
 
kg topfrische Steinbuttkarkassen
 
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½ Fenchelknolle
 
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1 Knoblauchzehe
 
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½
 
Karotte
 
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50   g Lauch (nur das Weiße)
 
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1 Stange Staudensellerie
 
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1
 
EL Butter
 
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200   ml Weißwein
 
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Salz
 
4 Steinbuttfilets à 120 – 150   g
 
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Salz, weißer Pfeffer
 
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6
 
Zweige Eisenkraut
 
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6 Weinbergpfirsiche, ersatzweise weiße Pfirsiche
 
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½ mittelgroße weiße Zwiebel
 
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1
 
TL + 100   g kalte, in Würfel geschnittene Butter
 
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1 Spritzer Zitronensaft
 
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weiche Butter zum Einfetten von Topf, Teller und Folie
 
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Alufolie
 
Steinbuttkarkassen wässern und das Wasser so oft auswechseln, bis es möglichst klar ist. Dann die Karkassen auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Fenchel waschen und in Streifen oder Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen und halbieren, Karotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Lauch und Staudensellerie waschen und ebenfalls in feine Ringe bzw. Streifen schneiden.
Für den Fond 1
 
EL
Butter in einem großen Topf erhitzen und darin das vorbereitete Gemüse farblos anschwitzen. Steinbuttkarkassen zugeben, etwa 2 Minuten mit anschwitzen, dann Weißwein angießen und mit etwas Salz würzen. Wein zum Kochen bringen und die Karkassen vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Alles langsam zum Kochen bringen, Temperatur verringern und den Fond 30 Minuten leise simmern lassen.
Fond behutsam durch ein feines Sieb passieren, dabei die im Sieb verbleibenden Reste nicht ausdrücken, sondern nur ablaufen lassen, evtl. den Fond durch ein Tuch passieren. Fond zum Kochen bringen und auf 700 ml einkochen.
Währenddessen Steinbuttfilets mit Salz und weißem Pfeffer würzen und nebeneinander in einen flachen, gebutterten Topf setzen. Eisenkraut waschen, die Hälfte davon in den kochend heißen Fond geben, damit die Steinbuttfilets übergießen. Einen Deckel aufsetzen, den Topf vom Herd ziehen und je nach Dicke der Filets 5–15 Minuten pochieren. Der Fisch ist fertig, sobald sich Zeigefinger und Daumen in der Mitte des Filets ohne Druck von unten und oben durch das Filet schieben und berühren können.
Die gegarten Steinbuttfilets auf einen gebutterten Teller setzen, mit gebutterter Alufolie abdecken und im auf 100 °C vorgeheizten Backofen warm stellen.
Inzwischen die Haut der Pfirsiche mit einem Messer leicht einritzen. Pfirsiche in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, bis sich die Haut leicht abziehen lässt. Pfirsiche abgießen, kalt abschrecken, häuten, das Fruchtfleisch in Spalten schneiden und die Pfirsichkerne entfernen.
Weiße Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und in 1
 
TL
Butter farblos anschwitzen. Etwas Wasser angießen und weich dünsten.
Pochierfond durchpassieren und auf etwa 100 ml einkochen. Die in Würfel geschnittene Butter zufügen und den Fond mit einem Pürierstab mixen, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Sauce mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Pfirsichstücke zu den Zwiebelstreifen geben, die restlichen Eisenkrautblättchen zufügen und die Buttersauce angießen. Alles erwärmen, ohne dass die Sauce zu kochen beginnt.
Pfirsichstücke und Zwiebeln auf vier Teller verteilen, jeweils eine Portion Steinbutt daraufsetzen. Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen, alles damit begießen und sofort servieren.



Abends
Dorade in der Salzkruste
Ergibt 2 Portionen
Zubereitungszeit: 60 Minuten
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Für das Paprika-Tomaten-Gemüse: je 2 rote und gelbe Paprikaschoten
 
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16 Kirschtomaten (nach Belieben gelb, orange und rot)
 
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2 Schalotten
 
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2 Knoblauchzehen
 
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einige Basilikumblättchen
 
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3
 
EL Olivenöl
 
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2
 
EL schwarze Oliven ohne Stein
 
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Salz, Pfeffer
 
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Backpapier
 
Für die Dorade: 2,5
 
kg grobes Meersalz
 
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3 Eiweiß
 
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1 Dorade Royale à ca. 750 g,