Rach kocht

 
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4
 
EL Traubenkern- oder Distelöl
 
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  4
 
EL sehr gutes Olivenöl
 
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4 Zweige Estragon
 
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1
 
Prise Zucker
 
1,5 – 2
 
kg grüner Spargel
 
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Salz
 
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4 Scheiben Lachsfilet à ca. 130   g
 
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Pfeffer
 
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2
 
EL Sonnenblumenöl
 
Für die Vinaigrette den Strunk der Tomaten herausschneiden und die Haut leicht einritzen. Die Tomaten ca. 30 Sekunden in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln und die Kerne entfernen. Kerne mit etwas Salz auf ein Sieb geben, auspressen und den Saft dabei auffangen. Die im Sieb verbleibenden Kerne wegwerfen. Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden.
Tomatensaft mit Weißweinessig und Pfeffer verrühren. Traubenkern- und Olivenöl mit einem Schneebesen einrühren. Estragon waschen, trocken schleudern, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Tomatenwürfel und Estragon in die Vinaigrette rühren und das Ganze mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Spargel waschen. Von den unteren Enden etwa 3 cm abschneiden. Das untere Drittel der Spargelstangen mit einem Sparschäler schälen. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, darin den Spargel 5–6 Minuten kochen.
Währenddessen die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen, darin die Lachsfilets von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten anbraten. Der Lachs soll eine schöne braune Färbung bekommen und innen noch leicht glasig sein.
Spargel abgießen, abtropfen lassen und auf vier Teller verteilen. Jeweils ein Lachsfilet daraufsetzen und alles mit der Vinaigrette beträufeln.



Abends
Loup de mer auf Artischocken-Kartoffel-Gemüse
Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
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Für den Loup de mer (Wolfsbarsch): 1 Loup de mer à ca. 1,3 kg, ausgenommen und geschuppt (ersatzweise 4 Filetstücke à 130 – 150 g, mit Haut, geschuppt und entgrätet)
 
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Salz, Pfeffer  
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4 Zweige Thymian
 
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3
 
EL Olivenöl
 
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2 Knoblauchzehen
 
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1
 
EL Butter
 
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Fleur de Sel
 
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Klarsichtfolie
 
Für das Artischocken-Kartoffel-Gemüse: 12
 
kleine Kartoffeln
 
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Salz
 
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8 kleine Artischocken
 
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Saft von ½ Zitrone
 
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3
 
EL Olivenöl
 
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1 Knoblauchzehe
 
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Pfeffer
 
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350 – 500   ml Gemüsebrühe
 
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4
 
Stiele glatte Petersilie
 
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2
 
EL Butter
 
Loup de mer filetieren und die Gräten mit einer Grätenpinzette oder -zange entfernen. Die Filets in 4 etwa gleich schwere Portionen teilen. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Haut vorsichtig mehrfach quer einritzen. Die Filets mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen.
Währenddessen Artischocken putzen: äußere Blätter abzupfen, Stiele kürzen und mit einem kleinen, scharfen Messer die holzigen Stellen am Artischockenboden entfernen. Blattspitzen 1–2 cm über dem Artischockenboden abschneiden. Artischocken achteln und das haarige Innere entfernen. Artischocken sofort in einen Topf mit Wasser und Zitronensaft geben, mit Salz würzen, zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur 10 Minuten leise kochen lassen, anschließend abgießen, abtropfen lassen und trocken tupfen.
Die gegarten Kartoffeln abgießen, pellen und je nach Größe vierteln oder halbieren.
Olivenöl in einer breiten Pfanne oder einem Topf erhitzen, darin Kartoffeln und Artischocken anbraten.
Knoblauchzehe schälen, leicht andrücken, zufügen und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Gemüsebrühe zufügen und stark einkochen lassen. Immer wieder etwas Gemüsebrühe angießen.
Petersilie und Thymian waschen, trocken schleudern, Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.
Kurz vor dem Servieren das Öl für den Loup de mer in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten hineinsetzen. 2 Knoblauchzehen schälen, leicht andrücken und mit dem Thymian zufügen. Wölben sich die Filets, diese mit einer kalten Pfanne etwa 30 Sekunden lang beschweren. Die Filets bei hoher Temperatur braten, bis die Hautseite knusprig ist. Zum Schluss die Filets wenden, 1
 
EL
Butter in die Pfanne geben und die Filets auf der Fleischseite kurz (etwa 30 Sekunden) zu Ende braten.
Gehackte Petersilie zusammen mit