Rach kocht

ausgenommen, mit Schuppen
 
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5 Zweige Thymian
 
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1
 
Zweig Rosmarin
 
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3 Knoblauchzehen
 
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2 Lorbeerblätter
 
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4
 
EL sehr gutes Olivenöl
 
Für das Gemüse Paprikaschoten waschen, der Länge nach halbieren. Stiel, Kerne und weiße Innenwände entfernen. Die Paprikahälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 230 °C Oberhitze auf der mittleren Schiene backen, bis sich die Haut schwarz färbt.
Das Blech aus dem Ofen nehmen, Paprika mit einem feuchten Küchentuch abdecken und abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze herunterschalten.
Für die Salzkruste das Meersalz mit dem Eiweiß vermischen, 50 ml Wasser zufügen und ca. 3 Minuten mit den Knethaken des elektrischen Handrührgeräts verrühren.
Dorade innen und außen waschen und trocken tupfen. Kräuter waschen und trocken schleudern. Die Bauchhöhle der Dorade mit Thymian, Rosmarin, leicht angedrückten Knoblauchzehen und Lorbeer füllen.
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ein Drittel des Salzes in Form und Größe des Fisches verteilen. Fisch auf das Salzbett legen, mit dem restlichen Salz bedecken und für 35 Minuten auf der untersten Schiene in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben.
Währenddessen für das Gemüse den Strunk der Tomaten herausschneiden und die Haut leicht einritzen. Tomaten kurz in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kalt abschrecken und die Haut abziehen.
Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
Die Haut der Paprikaschoten abziehen, dafür evtl. ein kleines Messer zur Hilfe nehmen. Paprikahälften in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin Schalotten und Knoblauch farblos anschwitzen. Paprika und Tomaten zufügen und bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten leise köcheln lassen. Basilikum waschen, trocken schleudern und fein hacken. Oliven und Basilikum zum Gemüse geben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach 35 Minuten das Backblech mit der Dorade aus dem Ofen nehmen, die Salzkruste vorsichtig öffnen (z. B. mit einem Sägemesser oder mit einem Kochlöffel) und den Deckel vorsichtig abheben.
Fischhaut auf der oben liegenden Seite mit einer Fleischgabel vorsichtig von der Schwanzseite her abziehen.
Das obenliegende Filet vorsichtig von der Gräte lösen und auf einen Teller legen. Dann die Mittelgräte vom Schwanz in Kopfrichtung nach oben abheben. Sämtliche verblieben Gräten vom unteren Filet entfernen. Das untere Filet mit einem Tranchiermesser von der Haut abheben und ebenfalls auf einen Teller setzen.
Die Fischfilets mit sehr gutem Olivenöl beträufeln und mit dem Paprika-Tomaten-Gemüse servieren.



Abends
Fischcurry thailändischer Art
Ergibt 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
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250   g weiße Zwiebeln
 
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1 Stück frischer Ingwer (30   g)
 
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3 Knoblauchzehen
 
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400   g Schmorgurke
 
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500   g Wassermelonenfruchtfleisch
 
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600   g weißes Fischfilet, ohne Haut und Gräten (z.   B. Seeteufel, Steinbutt, Scholle, Seelachs, Lachs)
 
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3
 
EL Sonnenblumenöl
 
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1 – 2
 
EL thailändische grüne Chilipaste
 
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250 – 300   ml Fischfond
 
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3 Kaffir-Limettenblätter
 
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400   ml Kokosmilch
 
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50   g Instant-Kokoscreme
 
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Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
 
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Salz
 
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evtl. 1 – 2
 
TL Zucker
 
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einige Blättchen Thai-Basilikum
 
Außerdem: ca. 250   g Basmatireis
 
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Salz
 
Weiße Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch schälen und alles sehr fein würfeln.
Schmorgurke schälen, halbieren und Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
Melonenfruchtfleisch ebenfalls in Würfel schneiden, dabei nach Belieben Kerne entfernen.
Fischfilet auf Gräten überprüfen und in 3 cm lange Streifen bzw. Würfel schneiden.
Basmatireis nach Packungsangabe in leicht gesalzenem Wasser garen.
Währenddessen Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebel-, Ingwer- und Knoblauchwürfelchen farblos anschwitzen. Schmorgurken und Chilipaste zufügen, etwa 2 Minuten mit anschwitzen. Fischfond, gewaschene Kaffir-Limettenblätter, Kokosmilch und Instant-Kokoscreme zufügen und das Ganze 10 Minuten köcheln lassen.
Limettensaft und -schale sowie