Rach kocht

kommen meist nur psychische Wirkungen in Frage. Nehmen wir als Beispiel den Safran: Er ist zwar hübsch anzusehen, vom Aroma her jedoch eher langweilig. Für das teuerste Gewürz der Welt müssen von Hand zigtausend Narben aus Krokusblüten gezupft werden. Warum macht man sich diese Arbeit? Weil Safran euphorisierend wirkt. Die Ärzte vergangener Jahrhunderte verglichen ihn sogar mit Opium, beschrieben seine krampflösende und schmerzstillende Wirkung und berichteten von »heiteren Delirien«.
 
Auch Hildegard von Bingen kannte die psychogenen Wirkungen vieler Kräuter und Gewürze. Eine Zubereitung aus Muskat, Nelken und Zimt dämpfe die »Bitterkeit deines Herzens« und mache »den Geist fröhlich«. Erst 800 Jahre später fanden Wissenschaftler einen wahrscheinlichen Wirkmechanismus heraus: Ein wichtiger Inhaltsstoff der Muskatnuss wird in der Leber zu halluzinogenen Stoffen umgebaut. So kommt es, dass Muskat in geringen Mengen mild stimmungssteigernd wirkt (in großer Menge ist er giftig!). Übrigens ist ein Extrakt aus Muskatnuss ein wichtiger Bestandteil der Coca-Cola-Rezeptur. Ob die braune Brause deswegen weltweit so begehrt ist?
 
Gut gewürzt ist halb verdaut
Eine andere wichtige Eigenschaft vieler Gewürze ist ihre verdauungsfördernde Wirkung. So verhindern Fenchelsamen und Koriander allzu lästige Blähungen, Kümmel macht Kohlgerichte bekömmlicher. Ingwer, Paprika und Senf fördern die Speichel- und Magensaftsekretion. Mehr Speichel bedeutet nicht nur, dass die Nahrung besser verdaut werden kann, sondern auch mehr Schutz vor Karies, weil die Zähne besser gereinigt werden. Mehr Magensaft sorgt für eine stärkere Aktivierung von Verdauungsenzymen, sodass die Nahrung bekömmlicher wird.
 
Auch wenn heute wirksame Arzneien gegen die meisten Krankheiten verfügbar sind, erfreuen sich natürliche Methoden einer zunehmenden Beliebtheit. Medizin und Pharmazie wenden sich seit geraumer Zeit wieder mehr den natürlichen Inhaltsstoffen von Pflanzen zu. So stellte sich bei Labortests heraus, dass das Kurkumin, der gelbe Farbstoff aus Kurkuma, vielfältige Gesundheitswirkungen besitzt: Es wirkt antibakteriell, antioxidativ und entzündungshemmend. In einigen Versuchen konnte es sogar Krebszellen schädigen. Die uralte menschliche Angewohnheit, das Essen gut zu würzen hat also einen tieferen Sinn.

Hülsenfrüchte
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Einst eine verschmähte Armenspeise, schafften es manche Hülsenfrüchte in den letzten Jahren bis in die Töpfe und auf die Teller der Edelgastronomie. In der alltäglichen Kost sind sie noch unterrepräsentiert. Das ist schade, denn Hülsenfrüchte haben einiges an Nährwert zu bieten. Gerade mal ein gutes Kilo Hülsenfrüchte verspeisen die Bundesbürger jährlich, wobei die Linse nach Bohne und Erbse die drittwichtigste Hülsenfrucht darstellt. Da steckt noch eine Menge Potenzial drin, denn Linsen & Co. sind nicht nur sehr nahrhaft, sondern auch preiswert, lange lagerfähig und leicht zuzubereiten.
 
Pflanzliches Eiweiß und mehr
Was Linsen & Co. auszeichnet, ist der für pflanzliche Lebensmittel hohe Eiweißanteil. Fast ein Viertel der Samen besteht aus Eiweiß, ein Wert, der sonst nur von Fleisch oder Fisch erreicht wird. In Kombination mit Getreide ist dieses Eiweiß so hochwertig, dass es die tierischen Lebensmittel voll ersetzen kann. Hier zeigt sich einmal mehr, dass traditionelle Gerichte wie Bohneneintopf mit Brot oder Linsen mit Spätzle ernährungsphysiologisch clever komponiert sind.
 
Mit einer einzigen Portion Linsen, Bohnen oder Erbsen, das sind etwa 50 Gramm Trockengewicht, hat man bereits ein Viertel der empfohlenen Menge Magnesium, Eisen und Zink auf dem Teller. Zwar werden sie vom Körper nicht so leicht verwertet wie aus tierischen Lebensmitteln, dennoch sind Hülsenfrüchte ganz gute Lieferanten für diese Nährstoffe. An Vitaminen liefern Hülsenfrüchte vor allem Vitamin B1 und B2.
 
Fettarm und ballaststoffreich
Hülsenfrüchte sind mit etwa eineinhalb Prozent Fett äußerst magere Lebensmittel – vielleicht isst man deshalb gerne ein wenig fette Wurst dazu? Ihr Kohlenhydratanteil ist mit rund 50 Prozent sehr hoch. Auch ihr Ballaststoffanteil von über 10 Prozent kann sich sehen lassen. Somit unterstützen sie die Darmtätigkeit und die Verdauung hervorragend – manchmal vielleicht ein wenig zu gut. Geschälte rote Linsen sind weniger ballaststoffreich, da die faserreiche Schale entfernt wurde. Das macht sie bekömmlicher und beschleunigt die Zubereitung. So