Rach kocht

reichen.

Fleisch
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Nicht wenige Ernährungsexperten raten zur Zurückhaltung bei tierischen Lebensmitteln. So wird auch das einst als »Stück Lebenskraft« beworbene Fleisch heute kritischer gesehen. Doch selbst wenn die Fleischkritiker es immer wieder beschwören, es gibt bis heute keinen Beleg dafür, dass Fleischgenuss per se ein Gesundheitsrisiko darstellt. Weder das Cholesterin noch das tierische Eiweiß erwiesen sich als schädlich. Im Gegenteil: Immer mehr Studien zeigen, dass eine reichliche Eiweißversorgung nicht nur günstig für die Cholesterin- und Fettwerte im Blut ist, sondern auch beim Abnehmen hilft. Denn Eiweiß sättigt von allen Nährstoffen am besten und regt die Wärmebildung des Körpers am stärksten an. Hinzu kommt, dass Kinder hochwertiges Eiweiß zum Wachsen brauchen.
 
Guter Nährstoff-Mix
Fleisch liefert eine Reihe wichtiger Mineralien wie Eisen für die Blutbildung und die Sauerstoffversorgung des Körpers, Zink für schöne Haut und eine leichte Wundheilung sowie Selen fürs Immunsystem und die Schilddrüse. Das Besondere an Fleisch und anderen tierischen Lebensmitteln ist, dass die Mineralstoffe und Spurenelemente in einer für den Körper besonders gut verwertbaren Form vorliegen. Ein Beispiel ist das Eisen: Während der Körper nur 2 bis 7 Prozent des Eisens aus pflanzlichen Lebensmitteln aufnehmen kann, sind es beim Eisen aus Fleisch gut 20 Prozent, also das Drei- bis Zehnfache.
 
Auch für die Vitaminzufuhr ist Fleisch bedeutsam. Vitamin A für gesunde Augen und Schleimhäute sowie Vitamin B12 für die Blutbildung und eine geregelte Zellteilung kommen sogar ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor. Fleisch liefert darüber hinaus nennenswerte Mengen an B1, B2 und B6, die wir für die Energiegewinnung und den Stoffwechsel von Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten benötigen. Innereien liefern sogar Vitamin C und Folsäure, zwei Vitamine, die man sonst fast nur in Pflanzenkost findet.
 
Fleischfett: Die Menge wird über-, die Qualität unterschätzt
Wer beim Geflügel die Haut mit verzehrt, vom Schwein am liebsten den Bauch und vom Rind eher die durchwachsenen Stücke bevorzugt, der nimmt auch reichlich Fett auf. Ebenso, wer gerne Salami oder Streichwurst mag. Doch das schiere Fleisch, wie Schnitzel, Filet oder Lende, ist ein fett- und kalorienarmes Lebensmittel. Die mageren Stücke enthalten nur 1 bis 5 Prozent Fett und liefern nur 100 bis 120 Kilokalorien pro 100 Gramm – egal, ob Huhn, Schwein, Rind oder Pute.
 
Auch was die Fettqualität angeht, wird das Fleisch oft falsch eingeschätzt, denn Fleischfett liefert keinesfalls nur gesättigte Fettsäuren. Das Fett in den feinen Äderchen marmorierter Teilstücke besteht zu einem großen Teil aus den gesundheitlich günstigen ungesättigten Fettsäuren wie Öl- und Linolsäure. Das Fleisch von Tieren aus Weidehaltung ist zwar insgesamt magerer als bei Stallhaltung, es enthält jedoch größere Mengen an günstigen Omega-3-Fetten.
 
Keine Frage – man kann sich mit und ohne Fleisch gesund ernähren. Mit Fleisch ist es einfacher, vor allem für Kinder. Weil Fleisch ein so guter Nährstofflieferant ist, braucht man keine großen Mengen davon. Und weil Fleischessen heute mehr denn je auch mit Fragen der Tierhaltung und des Umweltschutzes verbunden ist, wollen Auswahl, Herkunft und Menge wohl überlegt sein.

Gewürze
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Im Mittelalter verwendeten die Menschen etwa hundertmal mehr Gewürze als wir heute, obwohl die Spezereien damals immens teuer waren. Lag das wirklich daran, dass man den Geschmack von verdorbenem Fleisch übertünchen wollte? Tatsächlich enthalten viele Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Chilis, Knoblauch, Paprika oder Senf Substanzen, die antibakteriell wirken und Krankheitserreger abtöten. Piment, Oregano und Zimt wirken zudem pilztötend. In Ländern mit schlechten Hygienebedingungen sind solche Wirkungen nach wie vor von großer Bedeutung für die Gesundheit. Doch verdorbenes Fleisch können die Gewürze nicht wieder genießbar machen. Allerdings fördern ihre Scharfstoffe die Durchblutung, sodass man ein klein wenig ins Schwitzen kommt. In heißem Klima hilft der verdunstende Schweiß, den Körper zu kühlen.
 
All diese Wirkungen erklären die Beliebtheit der Gewürze jedoch nur teilweise. Immerhin ist der Mensch das einzige Tier, das ungewürzte Nahrung ablehnt. Warum also lieben wir die Gewürze so sehr, dass wir ihretwegen Kreuzzüge unternommen und Kriege geführt haben? Für einen solchen Aufwand