Rach kocht

benötigen rote Linsen nur 10
 
Minuten Garzeit, andere Linsen wie Puy- oder Tellerlinsen dagegen 30 bis 45 Minuten. Ebenfalls zeitsparend ist, dass Linsen nicht wie andere Hülsenfrüchte eingeweicht werden müssen.
 
Was sie mit ihren Verwandten gemeinsam haben, ist das sprichwörtliche Tönchen, das jedes Böhnchen verursacht. Dafür sind jene Kohlenhydrate der Hülsenfrüchte verantwortlich, die nicht von menschlichen Verdauungssäften abgebaut werden können. Sie gelangen in die tieferen Darmabschnitte, wo sie von Darmbakterien zersetzt werden – und dabei entsteht Gas.
 
Wer sehr empfindlich reagiert, sollte die geschälten Linsen bevorzugen. Für Abhilfe sorgen weiterhin die Keimung der Hülsenfrüchte zu Sprossen oder das geschickte Würzen. Als blähungsmildernd haben sich nicht nur Kümmel und Fenchel bewährt, sondern auch Ingwer, Koriander, Majoran, Liebstöckel, Thymian, Rosmarin und sogar Senf. Auch ausreichendes Kochen macht Hülsenfrüchte bekömmlicher, denn hier werden wie bei der Keimung die verantwortlichen Inhaltsstoffe zumindest teilweise reduziert. Übrigens können Linsenkeimlinge im Gegensatz zu den Sprossen anderer Hülsenfrüchte frisch verzehrt werden.

Kartoffeln
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Auch wenn eine »deutsche« Speisekarte heute ohne Pommes frites (die in Belgien erfunden wurden), Salz- oder Bratkartoffeln unvorstellbar wäre: Es dauerte lange, bis die Pflanze, die vor rund 300
 
Jahren aus der neuen Welt zu uns kam, zum Grundnahrungsmittel avancierte. Der Legende nach verdarben sich einige der Erst-Importeure den Magen, weil ihnen niemand verraten hatte, dass das Kraut der Kartoffel giftig und nur die Knolle genießbar ist.
 
Um 1720 brachten Pfälzer Einwanderer die »Krumbiere« nach Berlin, wo man sie bis dahin nur als Zierpflanze kannte. Noch 1766 aß ein echter Berliner lieber die gewohnten Hülsenfrüchte, und das preußische Gesinde musste unter Strafandrohung gezwungen werden, Kartoffeln zu essen. Nur mit Druck von oben gelang es Friedrich dem Großen, die Kartoffel in die Kochtöpfe seiner Untertanen zu verfrachten.
 
Apropos Kochtöpfe: Dass wir unsere Kartoffeln heute nur 20 zu Minuten kochen brauchen, um sie genießbar zu machen, ist der Erfolg langer Züchtung. Damit ist es gelungen, den Gehalt an Abwehrstoffen zu vermindern. Denn die Wildformen unserer Kartoffeln waren streitbare Kreaturen, die sich mit einem ganzen Arsenal an Abwehrstoffen gegen Fraßfeinde zur Wehr setzten. Weniger Abwehrstoffe bedeutet jedoch eine höhere Anfälligkeit der Pflanze, sie braucht dann den Schutz des Menschen und seiner Mittel. Erhöhen die Züchter die natürliche Resistenz der Pflanzen, steigt der Gehalt an Abwehrstoffen. Weil einige von ihnen auch beim Menschen wirken, musste manche neue Sorte wieder vom Markt genommen werden.
 
Der bekannteste Abwehrstoff der Kartoffel heißt Solanin. Er schützt die Pflanze vor Insekten, kann aber auch beim Menschen Bauchschmerzen und Krämpfe auslösen. Um die Wildkartoffeln zu entgiften und als Nahrungsmittel überhaupt nutzen zu können, mussten die Andenvölker komplizierte Verarbeitungstechniken entwickeln. Auch unsere heutigen Kartoffeln enthalten noch Solanin, allerdings sehr, sehr viel weniger als ihre wilden Vorfahren. Das Gift sitzt vorwiegend in den grünen Stellen, in Keimen und Augen. Der Solaningehalt der Schale steigt jedoch erst bei der Lagerung. Frisch geerntete, unverletzte Knollen kann man daher bedenkenlos mit der dünnen Schale verspeisen. Sind die Knollen älter und die Schale fester, gibts Pellkartoffeln.
 
Nach längerer Lagerzeit ist der Solaningehalt höher, sodass man sie vor dem Kochen schält und als Salzkartoffel serviert. Wer sich um die Vitamine sorgt, kann beruhigt sein, denn die finden sich nicht in, sondern unter der Schale, sodass die Verluste bei dünnem Schälen nicht sehr hoch sind. Das Solanin ist hitzebeständig und wird beim Kochen nicht zerstört. Es geht ins Kochwasser über. Es ist also kein Zufall, dass wir beim Abgießen der Kartoffeln das Kochwasser wegschütten, während die Brühe anderer Gemüse für Suppen oder Saucen Verwendung findet.
 
Was hat die Kartoffel außer Kohlenhydraten und ein paar Ballaststoffen noch zu bieten? Etwas Eiweiß, reichlich Kalium, ein bisschen Eisen und Magnesium und eine Reihe von Vitaminen wie Vitamin C, Folsäure und ein paar andere B-Vitamine. Alles in allem also ein Cocktail, der sich sehen lassen kann. Zumal sich die Kartoffel gut mit anderen Eiweißträgern wie Ei oder Quark