Rach kocht

Asthma.
 
Selbst die Auswirkungen von Milchfett auf den Cholesterinspiegel sind nicht immer so, wie man es erwarten würde – schließlich sind Milch und Butter mehr als nur eine Ansammlung von Fettsäuren. Es sind komplexe Lebensmittel, die eine Fülle an Inhaltsstoffen mit verschiedenen Wirkungen aufweisen. So sanken bei schwedischen Teenagern die Cholesterinspiegel, je mehr Milchfett sie zu sich nahmen. Bei gesunden schwedischen Männern sank mit steigendem Konsum von Milchfett die Anzahl gefährlicher Cholesterinpartikel im Blut. Auch andere Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringerten sich mit steigendem Milchfettverzehr, zumindest dort, wo Milch seit langem üblich ist und vertragen wird.
 
Aus all diesen Beobachtungen darf nicht geschlossen werden, dass Butter in Unmengen gesund ist. Sie ist jedoch auch nicht ungesund und es gibt keinen Grund, auf dieses Lebensmittel zu verzichten – zumal ihr Geschmack einzigartig ist. Ein Teil der Butteraromen stammt aus dem Futter der Kühe: Ob Gras, Heu, Silage, Klee oder Kräuter, die Futterpflanzen enthalten aromatische Inhaltsstoffe, die bis in die Milch und auf diesem Weg auch in die Butter gelangen. Vor dem Buttern muss der Rahm eine Weile reifen. Für Sauerrahmbutter werden vor dem Reifen Milchsäurebakterien zugesetzt, die außer Milchsäure auch typische Butteraromen bilden. Bei der heute üblichen mild gesäuerten Butter wird süßer Rahm verbuttert und anschließend ein Konzentrat der entsprechenden Bakterienprodukte eingearbeitet.
 
Im Vergleich zu anderen Fetten besitzt Butter ein sehr breites Spektrum an Fettbausteinen. Durch deren unterschiedliche Schmelzpunkte werden die im Butterfett gebundenen Aromen nach und nach frei, sodass das Geschmackserlebnis länger anhält. Auch beim Erhitzen entfaltet Butter einen typischen, angenehmen Geschmack. Wird mit Butter gebacken, bilden sich Bräunungsprodukte, wie sie typisch für den Geschmack von Croissants oder Karamell sind. Beim Braten kommt es ebenfalls zur Bildung spezieller, buttertypischer Aromen. Im Detail sind die Geheimnisse des Butteraromas noch längst nicht entschlüsselt. Vermutlich deshalb ist der Geschmack guter Butter noch immer einzigartig.

Eier
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Lange verpönt und wegen seines Cholesteringehaltes gemieden, feiert das Ei gerade ein Comeback. Denn die Befürchtung, das Cholesterin aus dem Ei würde schnurstracks in unsere Blutgefäße wandern und sie verstopfen, hat sich als falsch und zudem als reichlich naiv erwiesen. Cholesterin ist ein lebensnotwendiger Stoff, der unsere Körperzellen und unser Gehirn funktionsfähig hält. Ohne Cholesterin wären wir nicht lebensfähig. Weil der Stoff so wichtig ist, verlässt sich unser Körper nicht darauf, dass wir genug davon essen: Ein gutes Gramm Cholesterin stellt er selber her, jeden Tag. Daneben nimmt sich das Viertel Gramm Cholesterin in einem Hühnerei bescheiden aus. Zumal das Lezithin aus dem Eidotter dafür sorgt, dass wir nur etwa die Hälfte des Ei-Cholesterins verwerten können.
 
Schwimmt zu viel Cholesterin durch unser Blut, so ist dies ein Risikofaktor für Arterienverkalkung und Herzinfarkt. Ein Risikofaktor ist jedoch keine Ursache! Es ist so ähnlich wie mit der Tankleuchte im Auto: Leuchtet das Lämpchen auf, so ist dies ein Signal, ein Risikofaktor, bald wegen Benzinmangels liegen zu bleiben. Doch dafür kann das Lämpchen nichts. Es würde wenig bringen, es zur Risikobegrenzung auszubauen.
 
Zu viel Cholesterin im Blut entsteht durch Überernährung, Übergewicht, Diabetes, Stress, Bewegungsmangel und aufgrund erblicher Veranlagung. Es zeigt an, dass im Körper etwas nicht stimmt. Zu viel Cholesterin im Blut kommt nicht vom Eieressen. Und durch Eiverzicht lässt sich auch kein Herzinfarkt verhindern.
 
Für Gesunde spielt der Cholesteringehalt des Essens praktisch keine Rolle. Bei zwei von drei Menschen ändert sich der Cholesterinspiegel kein bisschen, wenn sie mehr oder weniger Eier essen. Bei Menschen mit bestimmten Fettstoffwechselstörungen mag das etwas anders aussehen. Aber auch hier gilt: Nur bei jedem Dritten reagiert der Cholesterinspiegel im Blut überhaupt auf eine erhöhte oder erniedrigte Cholesterin-Zufuhr über die Nahrung. Nur bei diesem Drittel stiege der Blutcholesterinwert, würden sie täglich ein oder zwei zusätzliche Eier essen. Doch ist das gefährlich? Neuere Studien sprechen dagegen. Denn wenn der Cholesterinwert durch mehr Eier tatsächlich steigt, so betrifft dies auch das »gute«