Rach kocht

gedarrt, das macht sie haltbar, färbt sie dunkelbraun und verleiht ihnen Aroma.

Rohkost
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»Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich«, so lautet eine gängige Ernährungsregel. Das klingt plausibel, verspricht doch das rohe Obst und Gemüse noch alle wertgebenden Inhaltsstoffe zu enthalten. Kein Vitamin wird zerkocht, kein Mineralstoff ausgelaugt. Keine Frage, Rohkost ist gesund. Allerdings müssen es keine Unmengen sein: Auf die Frage, wie viel Obst und Gemüse man denn essen soll, wird von der Ernährungswissenschaft meist »5 am Tag« geantwortet. 5 am Tag bedeutet, drei Handvoll Gemüse und zwei Handvoll Obst täglich zu verzehren, ein Teil davon auch in roher Form. So wird die Vitamin- und Mineralstoffversorgung vervollständigt, die Ballaststoffzufuhr optimiert und der Körper zudem mit gesundheitsförderlichen sekundären Pflanzenstoffen versorgt.
 
Während die meisten Menschen etwas erschrocken sind, wenn sie von diesen Empfehlungen hören, weil ihr Obst- und Gemüsekonsum irgendwo darunterliegt, gibt es auch Zeitgenossen, die deutlich mehr Pflanzliches verzehren, vielfach auch in roher Form: jede Menge knackiger Salate, Gemüse, Kräuter, Säfte und Früchte. Es gibt sogar Menschen, die ausschließlich von Rohem leben. Wer aber glaubt, weil rohes Gemüse und Obst noch besonders viele Vitamine und andere Wirkstoffe enthalten, seien sie umso gesünder, je mehr man davon verspeist, der irrt. Denn auch mit roher Pflanzenkost kann man es übertreiben und sein Verdauungssystem auf eine harte Probe stellen.
 
So ergab eine Studie der Uni Gießen, dass bei einer (fast) ausschließlichen Rohkosternährung zu wenig Kalorien aufgenommen werden. 30 Prozent der in Gießen untersuchten Rohköstler waren sehr mager. Außerdem zeigte rund ein Drittel der Frauen Zeichen einer Mangelernährung. Auch immer mehr Zahnärzte schlagen Alarm. Denn die Säuren in rohem Obst und Gemüse können bei übermäßigem (!) Genuss die Zähne angreifen. Es kommt zu so genannten Erosionen, die bei Menschen mit extrem hohem Obst- und Gemüsekonsum ebenso auftreten wie bei jenen, die zu viel säurehaltige Säfte, Limonaden, Colagetränke, Eistees oder Sportlerdrinks zu sich nehmen.
 
Um Missverständnissen vorzubeugen: Es geht keinesfalls darum, rohes Gemüse oder Salate vom Speiseplan zu verbannen. Der Nutzen eines Blattsalats, eines bunten Rrohkosttellers oder eines Glases Saft steht außer Frage. Es soll lediglich vor Übertreibungen gewarnt werden. Es ist eben nicht immer angebracht, möglichst vieles roh zu essen, nur weil darin noch alles enthalten sein soll, was der Körper braucht. Denn auch das Kochen und Backen, die Lebensmittelverarbeitung haben einen biologischen Sinn. Erst mit ihrer Hilfe gelang es dem Menschen, giftige und unbekömmliche Stoffe aus seiner Nahrung zu eliminieren, sie abzubauen und unschädlich zu machen.
 
Manche Schutzstoffe entstehen auch erst beim Erhitzen von Gemüse, wie etwa das Beta-Ionon: Es entsteht beim Kochen aus verschiedenen Karotinen und ist die Voraussetzung dafür, dass diese vom Körper in Vitamin A umgewandelt werden können. Andere, wie das Beta-Karotin oder das Lykopin, sind aus gekochtem Gemüse viel besser für den Körper verwertbar als aus rohem. Deswegen ist es sinnvoll, Rohkost und erhitztes Gemüse zu essen und seinen Zähnen nicht kiloweise säurehaltiges Obst zuzumuten. Am besten, man hält sich an seinen Appetit: Wem allzu üppige Rohkostplatten nicht gut bekommen, der sollte sich auf kleine Portionen beschränken und sein Gemüse ansonsten gegart genießen.

Sekundäre Pflanzenstoffe
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Sekundäre Pflanzenstoffe stecken in ganz normalen Lebensmitteln wie Kräutern, Gewürzen, Gemüse und Salat. Weil sie den Blutdruck und das Cholesterin senken, unerwünschte Bakterien vernichten, das Blut verdünnen, Entzündungen hemmen und aggressive Stoffe im Körper einfangen können, gehören sie zu den Lieblingen der Ernährungsforschung. Sekundäre Pflanzenstoffe kommen aber nicht nur in Äpfeln, Beeren, Zwiebeln, Kohl und Rosmarin vor, sondern auch in Tee und Kaffee, Kakao und Wein. Das anregende Koffein gehört ebenso dazu wie die Bitterstoffe im Chicorée. Weil sie keinerlei Nährwert haben, schenkte man ihnen lange keine Aufmerksamkeit. Doch das hat sich geändert. Allerdings haben die Wissenschaftler noch viel Arbeit mit den »Sekundären«, denn es handelt sich um Tausende von Substanzen, von denen erst wenige erforscht sind.
 
Um ein wenig Ordnung in das große