Rach kocht

die eine oder andere Spargelstange bitter. Die dafür verantwortlichen Inhaltsstoffe bilden sich wetter- und ernteabhängig. Sie sind gesundheitlich unbedenklich, aber unerwünscht, weil sie den Genuss beeinträchtigen. Die übliche Prise Zucker im Kochwasser kann dem Spargel eine geringe Menge Bitterstoffe entziehen, ansonsten hilft nur großzügiges Schälen.
 
Ein ganzes Pfund Spargel liefert gerade mal 100 Kilokalorien. Kein Wunder also, dass auch allerlei Spargeldiäten angepriesen werden. Doch so besonders ist der Spargel in dieser Hinsicht nicht, denn viele andere Gemüsearten wie etwa Rettich oder Mangold sind ähnlich kalorienarm. Ob Spargel also beim Schlankbleiben oder -werden hilft, hängt entscheidend von seinen Begleitern auf dem Teller ab.
 
Neben den klassischen Rezepten lässt sich Spargel auch ganz anders zubereiten: So eignen sich die grünen oder weißen Stangen auch als Belag für eine Quiche oder man schneidet sie in Stücke und brät sie in einem guten Öl kurz in der Pfanne.

Süßes
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Sie können nichts dafür, denn die Vorliebe für Süßes ist uns angeboren. Träufelt man Neugeborenen eine Zuckerlösung auf die Zunge, lächeln sie selig. Das haben neugierige Forscher ausprobiert, übrigens auch bei Tierbabys. Immerhin ist die erste Nahrung aller Säugetiere, die Muttermilch, süß. Mit dem Trinken an der Brust lernt das Baby, dass Süßes nahrhaft und gesund ist. Auch in der menschlichen Evolution war es stets so, dass die süßen Früchte bekömmlich und nährstoffreich waren, während Bitteres oder Saures zunächst mit Vorsicht genossen werden musste, denn es konnte ja giftig oder verdorben sein. Mit der Vorliebe für die Geschmacksrichtung süß hilft die Natur, unschädliche und nahrhafte Speisen zu erkennen und vorzuziehen. Freilich gab es in all den Jahrtausenden unserer Evolution keine Supermärkte mit meterlangen Süßwarenregalen.
 
Die Lust auf Zucker ist also vorprogrammiert. Deshalb können wir ihn auch so erfolgreich für unsere gesellschaftlichen Rituale benutzen: Er versüßt den ersten Schultag, schmückt Osternester und Weihnachtsteller und beglückt die Älteren in Form von Likör und Konfekt. Mit ihm wird Artigsein belohnt, werden Tränen getrocknet und Schreihälse beruhigt. Die Zeiten, da Zucker so teuer war, dass er nur in Apotheken angeboten wurde, sind längst vorbei. Heute haben wir ein Problem damit, weil er billig und in Massen zu haben ist. Seit Jahren warnen Ernährungswissenschaftler vor dem »Vitaminräuber Zucker« und dennoch können ihm die meisten nicht entsagen.
 
Zucker – der Stoff, der Laune macht
Es liegt daran, dass Zucker unsere Psyche beeinflusst. Er beruhigt, hebt die Stimmung und macht »abhängig«, weil er dafür sorgt, dass in unserem Gehirn eine bestimmte Substanz entstehen kann, das Serotonin. Serotonin ist eine Art Botenstoff, der uns Wohlbefinden vermittelt. Wie viel Serotonin sich im Gehirn befindet, hängt unter anderem davon ab, was wir essen. Wenn wir Zucker naschen, so schüttet der Körper Insulin aus. Das Insulin sorgt dafür, dass im Gehirn Serotonin entsteht. Ganz normale Lebensmittelbestandteile, in diesem Fall der Zucker, können also regelrecht »Laune machen«. Eben deshalb essen so viele Menschen so gerne Süßes, vor allem, wenn sie schlecht drauf sind. Und weil Süßstoffe diese Fähigkeit nicht haben, befriedigen sie den Süßhunger nie so gut wie Zucker.
 
Übrigens erhöhen auch Licht und körperliche Betätigung das Serotonin im Gehirn. Wer an übermäßigem Süßhunger leidet, sollte es daher einmal mit mehr Bewegung an frischer Luft versuchen. Wenn danach immer noch ein Bedürfnis nach Süßem besteht, dann sollte man es mit gutem Gewissen genießen. Es geht hier nicht darum, den Zuckerkonsum zu fördern. Zucker ist ebenso wenig nötig wie Alkohol, und viele Zeitgenossen übertreiben es mit den Süßigkeiten. Es geht darum, zu verstehen, warum wir Menschen so auf Süßes stehen. Erst wenn man die Zusammenhänge verstanden hat, kann man seinen Konsum – und den seiner Kinder – auf ein individuell vernünftiges Maß einpendeln.

Weißmehl- oder Vollkornbrot?
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Vollkornbrot, dunkler Reis, braune Nudeln und Körnermüsli stehen hoch im Kurs – zumindest bei Ernährungsberatern. Doch viele Verbraucher sind da zurückhaltender, bevorzugen helle Nudeln, weißen Reis und Mischbrot. Ist das ungesund? Verzichten sie nicht auf all die vielen Nähr- und Wirkstoffe, die im vollen Korn enthalten sind? Das stimmt schon,