Rach kocht

Pilzinhaltsstoffe, die arzneiliche Wirkungen haben. So konnten in manchen Arten blutdrucksenkende und antibiotische Substanzen nachgewiesen werden. Allerdings kann kein Pilzgericht notwenige Medikamente ersetzen, die zu erwartenden Wirkungen dürften – wie immer bei Lebensmitteln – moderat sein.
 
Nur Zuchtchampignons, Steinpilze und Austernseitlinge eignen sich zum Rohverzehr. Alle anderen Pilzarten enthalten Substanzen, die die roten Blutkörperchen angreifen. Da diese Stoffe beim Erhitzen zerstört werden, besteht bei gekochten Pilzgerichten überhaupt keine Gefahr.
 
Übrigens ist die Regel, dass Pilze keinesfalls aufgewärmt werden dürfen, längst überholt. Sie stammt aus einer Zeit, in der noch nicht jeder einen Kühlschrank hatte und Reste schnell verdarben. Werden Pilzgerichte rasch abgekühlt, halten sie sich bei 2 bis 4 °C abgedeckt im Kühlschrank einen oder zwei Tage. Vor dem Verzehr die Pilze aber nicht nur erwärmen, sondern für einige Minuten auf mindestens 70 °C erhitzen.

Reis
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Die Reispflanze ist ein Rispengras mit langer Tradition. Die Nutzung ihrer Samen als Nahrungsmittel begann vor rund 7.000 Jahren im Jangtse-Delta im Osten Chinas. Von dort aus hat der Reis im Lauf der Jahrtausende fast die ganze Erde erobert – zuerst Thailand, Vietnam, Malaysia, Kambodscha und Birma. Etwa um 300 vor Christus gelangte er über Persien nach Ägypten. Auf den europäischen Kontinent verhalf ihm Alexander der Große, der den Reis nach Griechenland, Sparta und Rom brachte. Ende des neunten Jahrhunderts verbreiteten die maurischen Eroberer das Wissen um den Reisanbau in Spanien und Portugal. Kolumbus brachte den Reis 1492 nach Südamerika. Weitere 200 Jahre brauchte das nahrhafte Gras, bis es auch den Norden des amerikanischen Kontinents erreichte. Heute hat jede Region ihre typischen Reisgerichte, vom Klebreis, den die Chinesen lieben, über japanische Sushi-Reisrollen, orientalische, üppig gewürzte Reis-Pilaws bis hin zum italienischen Risotto, der spanischen Paella und dem mitteleuropäischen Milchreis-Dessert.
 
Volle Körner oder weiße Pracht?
Reiskörner sind von einer ungenießbaren, strohigen Spelze umhüllt, die entfernt werden muss. Die entspelzten Körner heißen Cargo- oder Braunreis. Nach der Reinigung gelangt dieser als Naturreis in den Handel, oder er wird zu weißem Reis weiterverarbeitet. Naturreis gilt als besonders wertvoll oder vollwertig, weil er noch das Silberhäutchen und den Keimling besitzt. Hier konzentrieren sich viele Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und hochwertige Fettsäuren. Auch hochwertiges Eiweiß sitzt in diesen Kornteilen. Allerdings schränken einige dieser Eiweißbestandteile den Nährwert der Reiskörner ein, indem sie Verdauungsenzyme an der Arbeit hindern und die Mineralstoffe festhalten. Die verbreitete Ansicht, weißer Reis würde nur aus optischen Gründen hergestellt, ist schon ein wenig ignorant. Man muss vielmehr davon ausgehen, dass die vielen Reis essenden Völker seit Jahrtausenden die eher unbekömmlichen Teile des Reiskorns entfernen, um in den Genuss der energiereichen und leicht verdaulichen Stärke zu kommen. Die Herstellung von weißem Reis ist eine kulturelle Leistung, die Respekt verdient. Wer Vollkornreis mag und verträgt, möge ihn genießen. Wer lieber weißen Reis mag, darf dies ebenfalls reinen Gewissens tun, zumal es mit parboiled Reis eine nährstoffreiche Variante gibt.
 
Parboiled Reis ist ein polierter weißer Langkornreis, dessen Nährwert durch ein Spezialverfahren mit Vakuum, Druck und Wasserdampf aufgewertet wird. Dabei wandern Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen ins Innere des Reiskorns. Parboiled Reis ist innerhalb von 20 Minuten gar, er bleibt lockerer und körniger als weißer Reis.
 
Edle Inder, runde Italiener, dufte Thais
Basmatireis ist eine Spezialität aus Nordindien und Pakistan. Da die Felder nur geringe Erträge bringen, kommt Basmati oft nur zu festlichen Anlässen auf den Tisch. Der italienische Risottoreis ist ein Rundkornreis, der beim Kochen Stärke abgibt, sodass der Risotto schön sämig wird. Jasminreis ist ein Duftreis, der sein intensives Aroma nur auf einigen Böden im Norden Thailands entwickelt. Fertig gegart ist er leicht klebrig, sodass er gut mit Stäbchen gegessen werden kann. Übrigens: Wildreis ist botanisch kein Reis, sondern ein Wassergras, das in kalten Gewässern wie den großen Seen im Norden der USA und in Kanada gedeiht. Nach der Ernte werden die grünen Körner