Rach kocht

an Eiweiß und hochwertigem Fett. Eiweiß ist ein wichtiger Baustoff für Muskeln und Organe, und es sättigt sehr gut. Die Fette der Nüsse bestehen zu einem großen Teil aus Ölsäure. Es handelt sich hierbei um die gleiche Ölsäure, die auch im Olivenöl steckt und die die Blutfette günstig beeinflusst. Auch die beiden lebenswichtigen Fettsäuren Linol- und Linolensäure sind in Nüssen vorhanden. Dazu kommen Fettbegleitstoffe wie das Lezithin, die den Fettstoffwechsel im Körper reibungslos ablaufen lassen. Auch verdauungsfördernde Ballaststoffe stecken in Nüssen, sie haben zudem den Vorteil, weniger zu blähen als Ballaststoffe aus Getreide oder Kohlgemüse. An Mineralstoffen liefern Nüsse reichlich Kalium, Magnesium und auch Kalzium. Dazu kommen Vitamine der B-Gruppe und vor allem Vitamin E, das die wertvollen Fette der Nüsse schützt. Überhaupt ist Nüsse-Essen die gesündeste Form, pflanzliche Fette zu sich zu nehmen. So ergaben viele wissenschaftliche Studien, dass ein mäßiger, aber regelmäßiger Nusskonsum das Herzinfarktrisiko senkt.
 
Damit die Nüsse auch so gesund bleiben, müssen sie trocken und luftig gelagert werden, denn sie schimmeln leicht. Besonders betroffen sind Erdnüsse, Mandeln, Paranüsse und Pistazien. Riechen sie irgendwie muffig oder sieht man gar Schimmelfäden, müssen die Nüsse unbedingt weggeworfen werden. Denn Schimmelgifte sind sehr schädlich für die Leber und lassen sich durch Erhitzen oder Backen nicht zerstören.
 
Nimm eine Handvoll
Keine Frage, Nüsse sind aufgrund ihres hohen Nähr- und Genusswertes weitaus gesünder als Bonbons oder andere zuckerreiche Leckereien, die nur »leere« Kalorien liefern. Doch sie sind mit rund 600 bis 700 Kilokalorien pro 100 Gramm auch sehr kalorienreich. Daher sollten sie nicht in Unmengen und nebenbei vernascht werden. Doch das muss auch nicht sein. Eine gute Faustzahl ist eine Handvoll. Die kann man genüsslich kauen oder ein leckeres Dessert daraus zubereiten, wie beispielsweise unser Mandel-Dattel-Kuchen.

Pilze
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Pilze sind weder Tier noch Pflanze, sie nehmen in der belebten Natur eine Sonderstellung ein. Essbare Pilze schmecken nicht nur gut, sie haben auch ernährungsphysiologische Vorteile. Während Pilzliebhaber das ganze Jahr über frische Zuchtpilze kaufen können, sollten nur Pilzkenner ihre Mahlzeit selbst sammeln.
 
Viele Gerüchte und Mythen ranken sich um die Pilze. Vermutlich liegt es daran, dass nur einige Arten essbar sind und dass man sich durch Unkenntnis und Leichtsinn mindestens eine tüchtige Magenverstimmung einhandeln kann. Pilzsammler sollten daher nur einwandfreie und einwandfrei erkannte Pilze mit nach Hause nehmen und zubereiten. Im Zweifel helfen die Pilzberatungsstellen weiter, deren Adresse bei den Stadt- oder Gemeindeverwaltungen erhältlich sind.
 
Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kauft frische Zuchtpilze wie Champignons, Shiitake oder Austernpilze. Sie stehen das ganze Jahr über zur Verfügung, sind mit wenig Aufwand zuzubereiten und dazu auch noch frei von Rückständen oder Pestiziden. Da nur sehr wenige Pflanzenschutzmittel für die Pilzzucht zugelassen sind, müssen die Züchter ihre Pilze vor allem durch Hygienemaßnahmen vor Schädlingen schützen. Weil der Anbau in großen Hallen stattfindet, haben auch Umweltgifte keine Chance.
 
Gelegentlich werden Pilze auch als »Fleisch des Waldes« bezeichnet. Dies ist sicher eine Übertreibung, denn der Eiweißgehalt üblicher Speisepilze liegt zwischen zwei und fünf Prozent, während mageres Fleisch auf etwa 20 Prozent kommt. Doch das Eiweiß der Pilze ist hochwertig zusammengesetzt und macht eine Pilzmahlzeit durchaus nahrhaft. Positiv zu erwähnen ist bei Stein- und Austernpilzen sowie Pfifferlingen noch ihr Ballaststoffgehalt von etwa fünf Prozent. Durch ihren hohen Wassergehalt von rund 90 Prozent liefern Pilze nur 10 bis 15 Kilokalorien pro 100 Gramm und eignen sich daher auch für die ultra-leichte Küche.
 
Allerdings sind Pilze relativ schwer verdaulich, weil ihre Zellwände aus Chitin bestehen, das von den menschlichen Verdauungssäften nicht abgebaut werden kann. An Vitaminen wären vor allem B1, B2 und D zu nennen. Letzteres ist eine Besonderheit, weil es nur sehr wenige Lebensmittel gibt, die dieses wichtige Vitamin enthalten. Zudem sind Pilze reich an Kalium und Phosphor.
 
In traditionellen asiatischen Medizinlehren werden auch Pilzzubereitungen empfohlen. Die moderne Forschung fand ebenfalls einige Hinweise auf