Rach kocht

Sammelsurium zu bringen, werden die »Sekundären« gewöhnlich in Gruppen eingeteilt, denen die Forscher jedoch zungenbrecherische Namen gaben: Carotinoide, Polyphenole, Glucosinolate, Monoterpene, Sulfide, Enzym-Inhibitoren, Saponine, Phytosterine oder Phytoöstrogene. Sie kommen nur in Pflanzen und nur in geringen Mengen vor. Mit einer gemischten Kost nehmen wir etwa eineinhalb Gramm täglich zu uns. Für deren positive Wirkungen auf die Gesundheit spricht neben zahlreichen Laborversuchen die Beobachtung, dass Menschen, die viel Gemüse, Obst und Tee genießen, seltener einen Herzinfarkt erleiden.
 
Beispiel Carotinoide
Carotinreiche Lebensmittel geben sich häufig durch gelbe bzw. orange bis rote Farbtöne zu erkennen: Aprikosen, Möhren und Kürbisse sind reich an Beta-Carotin, Tomaten enthalten viel Lykopin. In Grünkohl und Spinat finden sich ebenfalls gelbe Carotinoide, ihre Farbe wird jedoch vom grünen Blattfarbstoff Chlorophyll überdeckt. Einige Carotinoide wirken stark antioxidativ, d. h., sie können gefäß- und zellschädigende Substanzen abfangen. Da Carotinoide fettlöslich sind, verwertet der Körper sie besser, wenn die entsprechenden Lebensmittel mit Fett zubereitet werden. Einige Carotinoide wie z. B. das Lykopin sind hitzestabil und werden aus gekochten Möhren und Tomatensoße besser aufgenommen als aus Rohkost.
 
Beispiel Flavonoide
Wildkräuter sowie im Freiland und reif geerntete Kräuter, Früchte und Gemüse weisen die höchsten Flavonoidgehalte auf. Flavonoide scheinen vor allem Herz und Gefäße zu schützen. Sie geben sich oft durch rot-violette Farbtöne zu erkennen: in Auberginen und roten Weintrauben, in Äpfeln, Curry, Chilis und Paprika, um nur einige Beispiele zu nennen. Das mengenmäßig wichtigste Flavonoid heißt Quercetin, wir nehmen es hauptsächlich über schwarzen Tee, Zwiebeln, Äpfel und Rotwein auf. Da es beim Kochen nicht zerstört wird, spielt es keine Rolle, ob man rohe Zwiebeln mag oder eine Zwiebelsuppe vorzieht.
 
Gesundheitsgaranten?
Wunder dürfen wir nicht erwarten, doch wirksam sind die »Sekundären« schon. Denn sie wurden von den Pflanzen zum Schutz vor Krankheiten, Kälte, zu viel Sonne, Parasiten und Fraßfeinden sowie zur Bestäubersuche gebildet. Da Pflanzen keine Heiratsannoncen aufgeben, keine Heizung einschalten und keine Sonnencreme auftragen können, mussten sie andere Wege finden, um Bestäuber anzulocken, die Sonne zu ertragen und naschhafte Mäuler abzuwehren. Sie tun all dies mithilfe von sekundären Pflanzenstoffen. Zum Glück wirken einige von ihnen auch bei uns Menschen vorteilhaft.

Spargel
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Wärme und ein lockerer, nicht zu feuchter Boden lassen den Spargel gedeihen, der bis Ende Juni geerntet wird und frisch zubereitet am allerbesten schmeckt. Mit leckeren Soßen, Kartoffeln und verschiedenen Fleischbeilagen dient er den einen als absoluter Hochgenuss, andere mögen ihn aufgrund seiner Kalorienarmut und seiner »entschlackenden« Wirkung.
 
Ein Spargelessen macht sich bei jedem zweiten Menschen später noch einmal bemerkbar. Dafür wird ein körpereigenes Enzym verantwortlich gemacht, das jedoch nicht jeder hat. Es baut die im Spargel enthaltene Asparagussäure ab, wobei schwefelhaltige Verbindungen freigesetzt werden, die sich Stunden später durch ihren charakteristischen Geruch verraten.
 
Noch im vorigen Jahrhundert wurde der Spargel im amtlichen Arzneibuch geführt und die Apotheken mussten ihn vorrätig halten. Schon sein botanischer Name Asparagus officinalis, Arzneispargel, deutet auf die Heilwirkungen hin, die man dem Stangengemüse seit Jahrtausenden nachsagt. Im Mittelalter glaubte man gar, er helfe gegen Fieber, Wassersucht, Lungen-, Herz- und Verdauungsstörungen und mehr. Vieles davon entpuppte sich jedoch eher als Wunschdenken.
 
Die inneren Werte des Spargels
Spargel ist leicht verdaulich, arm an Natrium, das Wasser bindet, aber reich an Kalium und weiteren Pflanzenstoffen, die entwässernd wirken. Unterstützt werden sie dabei durch ätherische Öle und den Inhaltsstoff Asparagin, der die Nierenfunktion anregt. Bei hohem Blutdruck kann die entwässernde Wirkung entlastend sein.
 
Ansonsten wartet der Spargel mit einem hohen Wasseranteil von 94 Prozent auf und mit nennenswerten Mengen an Vitamin C, E, B1, B2 und Folsäure. An Mineralstoffen wären neben dem Kalium noch Eisen und Zink zu nennen. Grüner Spargel schneidet bei den inneren Werten meist ein klein wenig besser ab als der weiße.
 
Manchmal schmeckt