Rach kocht

Limetten aus Brasilien und Mexiko. Sie sind runder als Zitronen, haben eine dünnere Schale und werden grundsätzlich grün geerntet – obwohl sie auch gelb würden, ließe man sie länger hängen.
 
Im 18. Jahrhundert wurde die Süßlimette berühmt, weil sie durch ihr Vitamin C manchem Matrosen auf langer Reise das Leben rettete. Eng mit der Limette verwandt ist die vermutlich aus Indien stammende Zitrone. Sie gelangte 1150 nach Spanien und 1493 mit Kolumbus nach Haiti. Heute gibt es über hundert Sorten. Aufgrund ihres sauren Geschmacks werden Zitronen eher als würzende Zutat verwendet. Besonders süß schmecken dagegen Mandarinen, die sich zudem gut schälen lassen. Heute dominieren kernlose Arten wie Clementinen und Satsumas. Frische Mandarinen erkennt man daran, dass sich zwischen Schale und Fruchtfleisch noch kein Hohlraum gebildet hat.
 
Die beliebteste Zitrusfrucht ist die Apfelsine. Der »Apfel aus China« gelangte durch portugiesische Händler nach Europa. Heute werden auf sechs Kontinenten etwa 100 Milliarden Orangen jährlich geerntet. Gut die Hälfte wächst in den Großplantagen Brasiliens, Floridas und Kaliforniens.
 
Was macht die Zitrusfrüchte so begehrt? Neben ihrer guten Lagerfähigkeit und ihrer Geschmacksvielfalt ist es natürlich ihr Vitamin-C-Reichtum. Zwar erkrankt heute kaum jemand an Vitamin-C-Mangel, doch sei daran erinnert, dass es frisches Obst und Gemüse noch nicht lange ganzjährig gibt. Eine frische Orange oder einige Mandarinen boten noch Mitte des letzten Jahrhunderts eine gute Vitaminration für den Winter.
 
Der größte Feind der Zitrusfrüchte sind Schimmelpilze. Deswegen werden die Schalen und teilweise auch die Einwickelpapiere von konventionell angebauten Früchten mit deklarationspflichtigen Antipilzmitteln behandelt. Die Schalen von solchen Früchten sollten weder verzehrt noch für Mixgetränke verwenden werden. Dafür gibt es als »unbehandelt« ausgewiesene Früchte und Bioware.
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Wie wir schmecken
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Unser Geruchs- und Geschmackssinn fungieren bei der Nahrungsaufnahme als strenge Türsteher. Sie entscheiden, was herein darf, was wir als bekömmlich, lecker und wohlschmeckend empfinden und was als ekelhaft, unbekömmlich oder gar giftig abgelehnt wird. Der Geschmackssinn ist der einfachere von beiden. Er »denkt« in wenigen, klaren Kategorien, die er mithilfe der Geschmacksknospen auf der Zunge und im Rachenraum identifiziert: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Scharf ist übrigens kein Geschmack, sondern eine Schmerzempfindung. Der fünfte Geschmack, umami, steht für die brühig-fleischige Note herzhafter Gerichte. Der Name kommt aus dem Japanischen und bedeutet »köstlich«.
 
Wird der umami-Rezeptor auf der Zunge gekitzelt, weiß der Körper, dass sich Eiweißreiches wie Fleisch oder reifer Käse im Mund befindet. Nun können die entsprechenden Verdauungssäfte vorbereitet werden. Süß signalisiert dem Organismus, dass kalorienreiche Kohlenhydrate im Anmarsch sind. Meldet die Zunge salzig, wird dem Körper die Ankunft von Mineralstoffen signalisiert. Sauer kann Unreifes oder Verdorbenes, aber auch Fermentiertes wie Sauerkraut anzeigen und folglich Ablehnung oder Akzeptanz hervorrufen. Eine Meldung der Bitterrezeptoren ans Gehirn dient seit Urzeiten als Warnung: Viele Gifte schmecken bitter, und so wundert es nicht, dass der Bitterrezeptor tausendmal empfindlicher reagiert als seine Kollegen.
 
Die Informationen der Geschmacksrezeptoren werden mithilfe von Nervenfasern ins Gehirn geleitet, das sie zusammen mit den Informationen über die Struktur, Viskosität, Fettigkeit, Konsistenz, Temperatur, Schärfe und Farbe zu einem umfassenden Geschmackseindruck verrechnet. Und der beeinflusst wiederum unser Essverhalten. So lässt mit zunehmender Sättigung die Empfindlichkeit der Süßrezeptoren nach. Der »Schmacht« darauf sinkt und wir hören bald mit dem Essen auf. Umgekehrt gilt Hunger als der beste Koch, weil auch er die Geschmackspräferenzen verschiebt.
 
Wer gerne gut isst und genießt, wird sich fragen, wie die unendliche Fülle der Aromen mit nur fünf Geschmacksqualitäten wahrnehmbar sein soll. Es geht nicht. Unsere Zunge versorgt uns nur mit dem Grundgeschmack, die Feinheiten erledigt die Riechschleimhaut. Die befindet sich jedoch nicht nur in der Nase, sondern auch hinten im Rachen, wo Mund- und Nasenraum aufeinandertreffen. Die Informationen, die auf der Riechschleimhaut auftreffen, werden ebenfalls ins Gehirn