Raritaeten mit Biss

intensivere »Radicchio di Treviso« begehrt, der in seiner Form (lockerer Kolben) dem Chicorée ähnelt. Dort findet sich auch die wunderschöne, blütenartige Staude des »Radicchio di Castelfranco«, deren rot-violett gesprenkelte Blätter elfenbeinfarben leuchten.
    Allen Sorten gemein ist neben den gesunden Bitterstoffen der hohe Gehalt an Mineralstoffen wie Phosphor, Kalzium und Kalium sowie an den Vitaminen A und C. Schon die galenischen Ärzte – zurückgehend auf den im 2. Jahrhundert geborenen griechischen Arzt und Naturforscher Galenos von Pergamon – setzten diese Pflanze ein, um die bittere schwarze Galle aus dem Organismus zu schwemmen und zugleich die Seele von dem Gift bitterer, dunkler melancholischer Gedanken zu befreien. So verwundert es nicht, dass der Radicchio symbolisch für die treue Liebe und die bittere Sehnsucht steht. Deshalb sollte er auch in keinem Liebesmenü fehlen.
     

     
    Nach dem Einkauf gehören die bunten Köpfe in das Gemüsefach des Kühlschranks. In ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt der Salat viele Tage frisch.
    Radicchio kann entweder pur oder mit anderen Blattsalaten gemischt genossen werden. Aber auch gekocht lässt er Feinschmeckerherzen höher schlagen. Zum Beispiel als gegrillte Vorspeise oder als italienischer Klassiker im Risotto. Die bittere Geschmacksnote eignet sich auch hervorragend zu allerlei Kompositionen mit Orangen- oder Tomatenaromen. Der vielseitige Salat setzt Ihrer Kochfantasie kaum Grenzen. Allora, amore mio, buon appetito!
     

     
    Gegrillter Radicchio
    Zutaten
    2 kleine Köpfe Radicchio
    2 Schalotten
    2 Knoblauchzehen
    1 Bund Petersilie
    Olivenöl
    1 Biozitrone
    40 g Parmesan
    Salz, Pfeffer
     
    Zubereitung
    Radicchio in Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern.
    Schalotten und Knoblauchzehen pellen, klein schneiden und Petersilie klein hacken.
    Radicchio, Schalotten, Knoblauch und Petersilie in einer Pfanne mit Olivenöl 5 Minuten dünsten. Geriebene Zitronenschale zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Zitronensaft ablöschen.
    In eine Auflaufform geben, mit geriebenem Parmesan bestreuen und für wenige Minuten unter dem Backofengrill gratinieren.
     
    Tipp
    Entweder als Vorspeise mit einem Baguette servieren oder als mediterrane Beilage zusammen mit Rosmarinkartoffeln zu Kalbsleber oder zu Lammkoteletts.
     

     
    Römischer Ampfer
    Klein, fein, zitronig
    Klein, fein und wild, so könnte man den Römischen Ampfer umschreiben. Der Rumex scutatus, auch bekannt als Schildampfer, Römischer oder Französischer Spinat, ist eine Delikatesse, die feinste der zahlreichen Ampferarten.
    Während der bekanntere Sauerampfer durch eine robuste Säure auffällt, besticht der Römische Ampfer durch eine filigrane, leichte Säure mit frischer zitronenartiger Note. Auch sind die grünen, manchmal ins Rötliche gehenden Blätter wesentlich kleiner und daher zarter im Biss als bei seinem großen Bruder. Der Römische Ampfer aus der Familie der Knöterichgewächse gedeiht bei uns überall: auf feuchten Wiesen, an Wegrändern, an Böschungen und in Kräutergärten.
    Die wilde Ampferart war bereits bei den Ägyptern und den antiken Griechen und Römern bekannt und Bestandteil ihres Speisezettels. Im Mittelalter genoss Römischer Ampfer besonders in Frankreich und England hohes Ansehen.
    Er ist aber nicht nur eine delikate Bereicherung der Küche, sondern – wenn er in Maßen genossen wird – auch gesund. Zu seinen Inhaltsstoffen gehören: Eiweiß, Oxalsäure, Flavonoide, reichlich Vitamin C, Karotin, Eisen, Gerbstoffe und Hyperosid.
     

     
    In der Naturmedizin werden die Ampferarten zur Blutreinigung und als harntreibendes Mittel eingesetzt. Pfarrer Kneipp empfahl den Ampfer als »vorzügliche Kost für Kranke«. Soll doch die Pflanze das Immunsystem stärken und gleichzeitig verdauungsfördernd wirken. In der Homöopathie wird sie gegen juckende Hautkrankheiten, Krämpfe und Halsschmerzen eingesetzt.
    Da die Oxalsäure dem Körper Kalzium entzieht, sollte Römischer Ampfer aber nicht in allzu großen Mengen verzehrt werden. Es sei denn, Sie kombinieren ihn mit kalziumreichen Lebensmitteln wie Quark und Frischkäse.
    In der Küche eignen sich besonders die jungen Blätter vor der Blüte (Mai bis Juli) ausgezeichnet für jegliche Arten von Salaten – solo oder gemischt. Auch einem Kräuterquark und einer Kräuterbutter verleiht der Römische Ampfer eine feine Note. Zwetschgen- oder Apfelkompott wird durch eine Creme aus Schmand mit Puderzucker