Raritaeten mit Biss

Provitamin A als Karotten und 40-mal mehr als herkömmlicher Salat, darüber hinaus die Vitamine B und C sowie Mineralstoffe, Gerb- und Bitterstoffe. Er enthält 30-mal mehr Eisen als der angeblich so eisenhaltige Spinat. Wir sollten den Löwenzahn als Geschenk von Mutter Natur betrachten. Mit ihm können wir die Frühjahrsmüdigkeit besiegen, Leber und Galle reinigen und unseren wintermüden Körper neu in Schwung bringen. Die Indianer Nordamerikas jedenfalls genießen die Blätter und Wurzeln des vitalisierenden Wildkrauts als Nahrungs- und Heilmittel. Sie wissen: Löwenzahn ist nicht nur äußerst gesund – sofern er nicht neben einer viel befahrenen Straße oder einer Industrieanlage wächst – er schmeckt auch gut.
     

     
    Während die Wildform im Frühling auf der Wiese geerntet werden kann (die jungen Blätter vor der Blüte), wird der kultivierte Löwenzahn (Taraxum officinalis hortensis) ähnlich wie Chicorée behandelt: Im Herbst gräbt man seine Wurzeln aus und lässt sie im Dunkeln austreiben. Durch das Bleichen verliert das Kraut viele Bitterstoffe. Man kann die Blätter des Kulturlöwenzahns auch frisch vom Beet genießen. Sie sind meist etwas milder als die im Freiland geernteten Blätter des wilden Löwenzahns, enthalten aber auch weniger Vitamine. Typisches Merkmal der heutigen Kultursorten sind die spitz zulaufenden, aufrecht wachsenden, nur leicht gezahnten Blätter.
    Ob Sie die würzig bittere Wildpflanze, den etwas milderen Kulturlöwenzahn oder die noch mildere gebleichte Variante bevorzugen: Alle drei ergeben köstliche Salate. Zum Beispiel gemischt mit anderen Wildkräutern und einer Vinaigrette oder als lauwarmer Salat mit ausgelassenem Speck in der Pfanne gedünstet.
     

     
    Löwenzahnsalat mit Blauschimmelkäse und Pinienkernen
    Zutaten
    100 g Feldsalat
    100 g junge Löwenzahnblätter
    einige Blätter Knoblauchrauke
    100 g Blauschimmelkäse
    40 g Pinienkerne
    1 EL Balsamico
    5 EL Olivenöl
    1 EL Walnussöl
    Saft ½ Zitrone
    Salz, Pfeffer
     
    Zubereitung
    Salat und Wildkräuter gut waschen, trocken schleudern und in eine Schüssel geben. Zerbröselten Blauschimmelkäse zugeben.
    Aus Balsamico, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Oliven- und Walnussöl eine Vinaigrette aufschlagen.
    Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten.
    Alles zusammen vorsichtig vermischen.
     
    Tipp
    Dazu geröstetes Baguette reichen. Löwenzahnblüten eignen sich gut für die Herstellung von Sirup und Honig.
     

     
    Pimpinelle
    Starqualität in der grünen Soße
    Der kleine Wiesenknopf, wie Pimpinelle auch genannt wird, wächst in vielen Landschaften Mitteleuropas wild auf trockenen Wiesen, an Wald- und Wegesrändern. Das uralte Gewürzkraut gedeiht aber auch problem- und anspruchslos in jedem Hausgarten. Ein trockener halbschattiger bis sonniger Standort genügt ihm. In den mittelalterlichen Klostergärten wurde Pimpinelle nicht nur wegen ihres guten Geschmacks, sondern auch wegen der blutstillenden Eigenschaften angebaut – der alte Name Blutskraut sowie die lateinische Bezeichnung Sanguisorba, »Blut aufsaugend«, erinnern noch daran.
    Warum dieses Gewürzkraut aus dem Garten Eden im Lauf der Jahre immer mehr in Vergessenheit geriet, lässt sich schwer nachvollziehen. Doch die neue Lust an der Verwendung von Kräutern, die leichte Kräuterküche, hat unter anderen auch die Pimpinelle wiederentdeckt. Und es lohnt sich!
    Sie ist reich an Vitamin C, außerdem enthält sie Gerbstoffe, Flavone (Farbstoffe) und wirkt appetitanregend.
    Wenn man sie zwischen den Fingern zerreibt, verströmt Pimpinelle einen ausgeprägten Gurkengeruch. Auch ihr Geschmack erinnert ein wenig an Gurke – so passt sie gut zu Gurkensalat. Es ist aber auch eine leichte, milde, nussartige Note zu schmecken, die an eine Walnuss erinnert. Die gefiederten Blättchen können Sie laufend frisch abpflücken, ältere sind leicht zäh. Dass man das Kraut nicht konservieren kann, ist kein Problem: Wenn man regelmäßig die roten, kugeligen Blütenköpfe herausschneidet, kann man bis in den Herbst hinein die zarten jungen Blätter ernten.
    Ähnlich wie Kerbel veredelt Pimpinelle jeden Salat. Außerdem verfeinert sie Omeletts, Kartoffelsalate oder Brotaufstriche aus Frischkäse.
     

     
    Pimpinelle harmoniert in den meisten Kräutersoßen und -suppen mit anderen Kräutern. Auch zu Quark und Eiern passt ihr mild frisches Aroma. Beim Kochen gilt: Pimpinelle immer ganz zum Schluss an die Speisen geben. Durch Erhitzen verliert man das