Richtig einkaufen ohne Glutamat

extrakt, Rotwein, Weizenmehl, Aroma (mit Weizen), pflanzliches Fett, Zucker, Madeira Wein, Zwiebeln, Hefeextrakt, Verdickungsmittel (Xanthan), Speisesalz, Schalotten, Meersalz, Kräuter. Die Schalotten und Kräuter können nicht darüber hinwegtrösten, dass sich in der Sauce 3 geschmacksverstärkende Zutaten verstecken, die in der Speisekarte nicht genannt werden müssen. Hingegen wird in guten Restaurants sehr viel Sorgfalt auf die eigene, handwerkliche Herstellung von Saucen gelegt. Nicht selten gibt es sogar einen Spezialisten dafür, den «Saucier».
    Auch Fertigprodukte wie Knödel und zahlreiche Suppenpulver für das Restaurant sind auf diese selbsternannte Weise «okay»: Tomatensuppe Gärtnerinnen Art, Zucchinicremesuppe, Spreewälder Kürbiscremesuppe, Spargelcremesuppe, Champignoncremesuppe …
    Da hilft es also nur, bei der Bedienung nachzufragen: «Setzen Sie OK-Produkte ein?» Allerdings läuft man dabei Gefahr, von seinen Begleitern im Restaurant erstaunte bis ungläubige Blicke ertragen zu müssen, bis hin zur Frage, ob man selbst noch ganz «okay» sei.
    Wie sieht es im China-Restaurant aus? Eine Untersuchung des bayrischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit zeigte: Knapp die Hälfte der Ge richte waren mit Glutamat hergestellt. Und bei mehr als 10 Prozent war die zulässige Höchstmenge von 10 g/kg deutlich überschritten. In manchen China-Restaurants kann man sogar auf der Karte lesen: «Alle Gerichte enthalten Geschmacksverstärker.» Da weiß man wenig stens, was man hat.
Eher die Regel als die Ausnahme
    Wie oft kommen Geschmacksverstärker im Restaurant vor? Ein Blick in einige zufällig ausgewählte Angebote offenbart: Ein «Familienrestaurant» hat in 24 von 77 Gerichten Geschmacksverstärker. Drei Gerichte sind als «Kindermenü» angegeben, 2 davon mit Glutamat, da mit auch die Kinder gleich an den richtigen Geschmack gewöhnt werden. Ein Stehimbiss «für eilige Berufstätige» gibt bei Bock-, Rinds-, Brat-, Brüh und Currywurst Geschmacksverstärker an. Eine Pizzeria bietet von 19 Pizzen 6 mit Glutamat an. Dagegen kommt die indische Küche offenbar ohne den Geschmacksverstärker aus, wie die Karte eines indischen Restaurants zeigt.

Selbst kochen
    Wie kann man Glutamat beim Kochen vermeiden? Wer weitgehend auf Konserven und Fertigge richte verzichtet, hat schon sehr viel richtig gemacht. Und für den Notfall, wenn es mal schnell gehen muss, hilft ein Blick auf die Zutatenliste oder in unseren Einkaufsführer.
    «Dann nimm doch einfach keine Brühwürfel!» Dieser gut gemeinte Rat ist im Alltag nicht immer ganz einfach umzusetzen. Einige wenige Gemüsebrühen, die ich für die Einkaufsliste untersucht habe, kommen tatsächlich ohne Glutamat und ohne die Ersatzprodukte aus. Wer eine Gemüse- oder Fleischsuppe aus frischen Zutaten selbst kochen will, braucht ein wenig Routine und etwas mehr Zeit in der Küche. Bald geht es aber fast nebenher.
    Die folgenden Rezepte helfen Ihnen dabei.
Gemüsebrühe selbst machen
Zutaten für 4 Portionen:
    1 Liter Wasser, ½ Stange Lauch, 1 Möhre, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, ¼ Sellerieknolle, ½ Pastinake oder Petersilienwurzel, ½ TL Kümmel, ½ TL Majoran, ½ TL Schabzigerklee, 1 Prise Salz, 1 Prise Muskatnuss, je nach Geschmack Petersilie, Dill, Liebstöckel, Wacholderbeeren
Zubereitung:
Die Zwiebel halbieren (die Schale dranlassen), in einem großen Kochtopf mit den Schnittstellen auf den Topfboden legen und bei mittlerer Hitze anbräunen.
Wasser hinzugeben, auf kochen lassen, das Lorbeerblatt und das klein geschnittene Gemüse hinzugeben und 20–30Minuten kochen lassen.
Anschließend die Brühe durch ein Sieb laufen lassen und mit Salz und den Gewürzen abschmecken.
    Das Gemüse in diesem Rezept bekommen Sie auch fertig zusammengestellt als Suppengemüse im Handel. Sie können die Brühe auch mit anderen Gemüsesorten zubereiten, lediglich stark färbende Gemüse wie Rote Bete sollten Sie nicht verwenden. Wenn Sie oft mit Gemüse kochen, können Sie auch die Gemüseabschnitte im Kühlschrank sammeln und für die Brühe verwenden.
Fleischbrühe selbst machen
Zutaten für 4 Portionen:
    1½ Liter Wasser, 250 g Markknochen, 500 g Siedefleisch, 1 Bund Suppengemüse, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Salz, 1 TL Pfefferkörner
Zubereitung:
Markknochen mit kaltem Wasser aufsetzen, 10 Minuten kochen lassen und entstehenden Schaum mit einer Kelle abnehmen.
Suppengemüse und Siedefleisch waschen, in größere Stücke schneiden, zusammen