Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

Frischhefe
15 g Salz
7,5 g Roggenmalz
Schrot zum Wälzen

    Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig dann, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach rund wirken, den Teigling mit kaltem Wasser bestreichen, in Schrot wälzen, in den gut bemehlten Gärkorb legen und mit Klarsichtfolie abdecken.

    Die Gare dauert etwa 1 Stunde bei 30 bis 32 °C. Dafür die Backofenlampe einschalten.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling darauf stürzen, einschneiden und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. 15 Minuten bis zur gewünschten Bräune anbacken. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 23

     



Eine Diskussion über Vollkornmehl vs. Typenmehl hat mich veranlasst, dieses alte Rezept noch einmal auszuprobieren. Für einige Brote verwende ich Vollkornmehl, um einen intensiveren Geschmack zu bekommen, bin aber kein extremer Vollkornfreak. Ich mag die große Vielfalt der Brotsorten, die eben nur mit Typenmehlen erreicht werden kann.
    Für den Sauerteig:
    220 g Roggenvollkornmehl
220 ml Wasser
22 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26 °C) 16 Stunden mit einer Klarsichtfolie zugedeckt reifen lassen.

    Für das Brühstück:
    50 g Sonnenblumenkerne
50 g Roggenflocken
50 g Roggenschrot
150 ml kochendes Wasser

    Das kochende Wasser über die Zutaten gießen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.

    Für das Quellstück:
    210 g Roggenvollkornmehl
105 g Weizenvollkornmehl
155 ml Wasser

    Das Mehl mit dem Wasser vermischen und ebenfalls 2 Stunden quellen lassen.

    Für den Hauptteig:
    440 g Sauerteig
Brühstück
Quellstück
15 g Salz
10 g Frischhefe
1 TL Zuckerrübensirup
Roggenflocken zum Wälzen

    Alle Zutaten miteinander vermengen und 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 10 Minuten betragen). Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb legen, mit Klarsichtfolie abdecken. Die Gare dauert etwa 1 bis 1 ½ Stunden bei 30 bis 32 °C. Man erreicht diese Temperatur
nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 14

     



Beim Backen eines Dinkelbrots muss man aufpassen, dass der Teig nicht überknetet wird. Wenn das passiert ist, merkt man das daran, dass der Teig auseinanderlaufen will. Doch bei einer Knetzeit von 7 Minuten braucht man keine Angst davor zu haben!
    Für den Sauerteig:
    180 g Roggenmehl 1370
180 ml Wasser
18 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26 °C), mit Klarsichtfolie abgedeckt, 16 Stunden reifen lassen.

    Für den Vorteig:
    150 g Dinkelmehl 630
150 ml Wasser
1,5 g Frischhefe

    Auch diese Zutaten in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Vorteig
165 g Roggenmehl 1370
190 g Dinkelmehl 630
100 ml Wasser
14 g Salz
8 g Frischhefe

    Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte