Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Vorteig
200 g Roggenmehl 1150
15 g Salz
10 g Frischhefe

    Diese Zutaten 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann die Nussmischungen vorsichtig untermengen. Den Teig dann, mit Klarsichtfolie abgedeckt, bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig rund formen, in den gut bemehlten Gärkorb legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Die Gare dauert etwa 1 ¼ Stunden bei 30 bis 32 °C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling darauf stürzen, mit Wasser bestreichen und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. 15 Minuten bis zur gewünschten Bräune anbacken. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 25

     



Dieses Brot besteht aus reinem Roggen. Es passt sehr gut in die herbstlichwinterliche Zeit. Nicht nur für Roggenbrotfreunde ein tolles, herzhaftes Brot zu Schinken und Käse.
    Für den Sauerteig:
    112 g Roggenmehl 1150
112 g Roggenvollkornmehl
225 ml Wasser
23 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26 °C), mit Klarsichtfolie abgedeckt, 16 Stunden reifen lassen.

    Für das Quellstück:
    175 g Roggenschrot mittel oder grob
175 ml Wasser
14 g Salz

    Den Schrot mit Wasser und Salz mischen und, abgedeckt mit Klarsichtfolie, bei Raumtemperatur 16 Stunden quellen lassen.

    Für das Kochstück:
    70 g Roggenkörner
100 ml Wasser

    Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Quellstück
Kochstück
110 g Roggenmehl 1150
110 g Roggenvollkornmehl
50 ml Wasser
11 g Frischhefe
8 g Färbemalz
1 TL flüssiges Backmalz (kann auch weggelassen werden)

    Alle Zutaten zusammen 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig, abgedeckt mit Klarsichtfolie, bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Danach rund formen, in reichlich Roggenschrot wälzen und in den gut bemehlten Gärkorb legen. Mit Klarsichtfolie abdecken. Die
Gare dauert etwa 1 Stunde bei 30 bis 32 °C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, kreuzweise einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 16

     



Durch meinen Backfreund Eibauer habe ich dieses perfekte Schwarzbierroggenbrotrezept bekommen. Es ist für mich das Beste, das man mit Schwarzbier backen kann. Es ist ein kompaktes, kräftig schmeckendes Roggenbrot und eine delikate Unterlage für Schinken, kräftigen Käse oder auch Pflaumenmus.
    Für den Sauerteig:
    230 g Roggenmehl 1150
230 ml Wasser
23 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Raumtemperatur (besser wären 26 °C), abgedeckt mit Klarsichtfolie, 15 bis 18 Stunden reifen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
240 g Roggenvollkornmehl
220 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
ca. 240 ml Schwarzbier
10 g Frischhefe nach Belieben

    Alles zusammen 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 10 Minuten betragen). Den Teig, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 1 bis 2 Stunden bei