Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

die Knetzeit mindestens 10 Minuten betragen) und den Teig, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Teig dann rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb legen, mit Klarsichtfolie abdecken. Die Gare dauert etwa 1 Stunde bei 30 bis 32 °C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen
schieben.15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 15

     



Hier ein Rezept aus 100 Prozent Roggenmehl 1150. Als Kick gebe ich 5 g geschroteten Pfeffer zum Teig. Die Zugabe von Roggenmalz färbt die Krume und gibt einen leichten Malzgeschmack. Den finden wir hervorragend, obwohl man mich gewarnt hat, dass flüssiges Backmalz häufig enzymaktiv wirkt und die Stärke im Teig abbaut, was wiederum zum »Nachlassen« des Teiges führt. Nach Überprüfung war mein flüssiges Backmalz enzyminaktiv.
    Für den Sauerteig:
    330 g Roggenmehl 1150
264 ml Wasser
33 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und bei Zimmertemperatur (besser wären 26 °C), abgedeckt mit Klarsichtfolie, 16 Stunden reifen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
344 g Roggenmehl 1150
182 ml Wasser
14 g Salz
5 g geschroteter schwarzer
Pfeffer
10 g Frischhefe
7,5 g Roggenmalz
1 TL flüssiges Backmalz (kann
auch weggelassen werden)

    Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 10 Minuten betragen) und den Teig dann, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach rund formen, in den gut bemehlten Gärkorb legen und mit Klarsichtfolie abdecken.

    Die Gare dauert etwa 1 bis 1 ½ Stunden bei 30 bis 32 °C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 24

     



Bei diesem Rezept haben mich zunächst das Überbrühen der Nüsse und auch das Einlegen der Walnüsse in Rum stutzig gemacht. Nach 12 Stunden war von dem Wasser nichts mehr zu sehen und der Rum vollständig verschwunden. Bisher hatte ich immer gedacht, dass Nüsse keine Flüssigkeit aufnehmen. So täuscht man sich! Das Aroma und der Geschmack dieses Nussbrotes ist ganz hervorragend und passt sehr gut zu süßem, aber auch zu herzhaftem Belag. Erschrecken Sie nicht, wenn die Krume etwas lilafarbig wird, das kommt durch die Nüsse.
    Für den Sauerteig:
    205 g Roggenmehl
205 ml Wasser
20 g Roggenanstellgut

    Alle Zutaten gut verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26 °C), abgedeckt mit Klarsichtfolie, 16 Stunden reifen lassen.

    Für den Vorteig:
    265 g Weizenmehl 1050
250 ml Wasser
3 g Frischhefe

    Alles gut verrühren, abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen.

    Für die Nussmischung:
    100 g Haselnüsse
35 ml warmes Wasser
90 g Walnussbruch
3 EL Rum

    Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann mit dem Wasser übergießen. Die Walnüsse ebenfalls in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Rum übergießen. Beides über Nacht quellen