Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Alle 30 Minuten Teig aus der Schüssel nehmen und falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in den gut bemehlten Garkorb legen. Die Gare dauert etwa 1 bis
1½ Stunden bei 30 bis 32 °C. Diese Temperatur wird nur durch Anstellen der Backofenlampe erreicht.

    Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. Bei 240 °C 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 35 Minuten fertig backen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, auf die Unterseite klopfen. Es sollte schön hohl klingen.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

     



Durch die Backzeitung eines hiesigen Bäckers, der sein gesamtes Sortiment auf »Natur pur« umgestellt hat, kam ich auf die Idee, eines seiner besten Brote, das Flockenbrot, nachzubacken. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Verhältnis von 81 Prozent Weizen-zu 19 Prozent Roggenmehl.
    Für den Sauerteig:
    56 g Roggenmehl 1150
56 ml Wasser
6 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)

    Alles klümpchenfrei vermischen und dann 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26 °C) reifen lassen.

    Für das Quellstück:
    54 g Sesam
54 g Sonnenblumenkerne
100 g Weizen-oder Roggenflocken
208 ml heißes Wasser
14 g Salz

    Sesam und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Die Flocken sowie die Kerne mit dem heißen Wasser übergießen.

    Das Salz dazugeben und alles kurz durchrühren. 16 Stunden quellen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Quellstück
250 g Weizenmehl 550 oder T 65 genommen
100 g Weizenvollkornmehl
150 ml Wasser
10 g Hefe
1 TL flüssiges Backmalz
Roggen-oder Haferflocken zum Bestreuen

    Alles zusammen 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 15 bis 20 Minuten betragen). Den Teig, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    Den Teig nochmals kneten, mit Wasser bestreichen und in Roggen-oder Weizenflocken wälzen. Mit dem Schluss nach oben in den gut bemehlten Garkorb leben
und bei 32 °C etwa 1 Stunde gehen lassen (bei Raumtemperatur dauert das länger).

    Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen, den Teigling darauf stürtzen, in der Mitte einschneiden und auf die 2. Schiene von unten des Backofens schieben. Zunächst 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

     



In einem verregneten Sommer muss man sich die Sonne einfach in Form eines Brotes und mit Sonnenblumen ins Haus holen. So ist diese Saatensonne entstanden. Ein sehr leckeres Brot, der Geschmack wird stark durch den gerösteten Sesam beeinflusst.
    Für den Sauerteig:
    75 g Roggenmehl 1150
60 ml Wasser
10 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)
    Alles gut verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur (besser wären 26 °C) 16 Stunden reifen lassen.

    Für das Brühstück:
    60 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
40 g Sesam (geröstet)
40 g Leinsamen
140 g heißes Wasser

    Sonnenblumenkerne und Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften anfangen. Alle Saaten mit dem Wasser übergießen und 1 bis 2 Stunden quellen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Brühstück
40 g Roggenmehl 1150
250 g Weizenmehl T 65 oder 550er
200 g Dinkelvollkornmehl
260 ml Wasser
13 g Hefe
12 g Salz
1 TL flüssiges Backmalz
Sonnenblumenkerne, Sesam und Leinsamen zum Wälzen

    Alle Zutaten zusammen 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 12 Minuten betragen). Den Teig, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    Danach den Teig rund wirken. Die Oberfläche mit Wasser bepinseln und in einer Saatenmischung (je ⅓ Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Sesam) wälzen, dann in den gut bemehlten Garkorb legen. mit Klarsichtfolie