Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

Raumtemperatur ruhen lassen. Danach rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb legen, mit Klarsichtfolie abdecken. Die Gare nur mit Sauerteig dauert etwa 2 bis 3 Stunden bei 30 bis 32 °C. Mit Hefe etwa 1 Stunde. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeigit auf 250 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 26

     



Als ich zum ersten Mal von einem Brot mit zwei Sauerteigen hörte, fragte ich mich: »Was soll der Quatsch, ein Sauerteig genügt doch!« Doch meine Neugier war geweckt. Nach einigen Versuchen konnte ich feststellen: Die Krume, die Kruste und der Geschmack sind einmalig. Die etwas aufwendige Herstellung lohnt sich!
    Für den Weizensauerteig:
    54 g Weizenmehl 550
67 ml Wasser
5 g Weizenanstellgut

    Alles gut verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur (besser wären 26 °C) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

    Für den Roggenvollkornsauerteig:
    54 g Roggenvollkornmehl
43 ml Wasser
5 g Roggenvollkornanstellgut

    Alle Zutaten gut verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Weizensauerteig
Roggensauerteig
500 g Weizenmehl 550
54 g Weizenvollkornmehl
342 ml Wasser
12 g Salz

    Alle Zutaten außer dem Salz nur locker vermengen, dann etwa 4 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig dann, abgedeckt mit Klarsichtfolie, bei Raumtemperatur 1 Stunde ruhen lassen, dann das Salz dazugeben und 4 Minuten mit der Küchenmaschine unterkneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig jetzt 2 ½ Stunden ruhen lassen. Währenddessen wird der Teig alle 50 Minuten gefaltet. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links und immer zur Mitte. Insgesamt zweimal. Den Teig dann rund formen, in den gut bemehlten Gärkorb legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Bei 24 °C dauert die Gare 2 bis 2 ½ Stunden.

    Den Backofen rechtzeitig auf 235 °C vorheizen.

    Den Teigling dann vorsichtig auf ein Backblech stürzen, einschneiden und in den Ofen schieben.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und in 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 27

     



Auf diese Resteverwertungsidee bin ich durch die Kartoffeln von meinem Backfreund Eibauer gekommen. Die Pluspunkte: Das Brot bleibt lange frisch und schmeckt sehr gut. Sowohl mehlig wie auch festkochende Kartoffeln eignen sich dafür.
    Für den Sauerteig:
    150 g Weizenmehl 550
150 ml Wasser
15 g Weizenanstellgut (Das ist
der Rest des Sauerteigs, den
man im Kühlschrank für das
nächste Backen aufbewahrt)

    Die Zutaten in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur mit Klarsichtfolie abgedeckt (besser wären 26 °C) 16 Stunden reifen lassen.

    Für den Vorteig:
    100 g Weizenmehl 550
100 ml Wasser
1 g Hefe

    Auch diese Zutaten klümpchenfrei verrühren und den Vorteig, abgedeckt mit einer Plastikhaube, 2 Stunden gehen lassen (der Teig schlägt kleine Bläschen) und dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen.

    Für den Hauptteig:
    Vorteig
Sauerteig
200 g Roggenmehl 1150
220 g Weizenmehl 550
140 g gekochte Kartoffeln (durchgedrückt)
185 ml Milch-Wassergemisch (Verhältnis 1:1)
10 g Butter
12 g Hefe
14 g Salz
1 TL flüssiges Backmalz

    Alle Zutaten so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, das dauert etwa 12 Minuten.

    Dann den Teig in eine Schüssel füllen und 1½