Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

Oberfläche der ovalen Teigstücke mittig einschneiden und auf das Blech legen. Auf die 2. Schiene von unten des Backofens schieben und die Brote 30 Minuten anbacken, bis sie die gewünschte Bräune erreicht haben. Schwaden nicht vergessen. Dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Brote in weiteren 10 Minuten fertig backen.

    Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Die Brote auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

Knusprige Brote aus der Form

     



Das Doppelback ist in unserer Gegend ein sehr beliebtes Brot. Es ist leicht zu backen und ganz köstlich. Es besteht zu 68 Prozent aus Weizenmehl 1050 und zu 32 Prozent aus Roggenmehl 1150. Man kann es sehr gut nur mit Sauerteig backen. Ich habe für dieses etwas Hefe hinzugefügt, weil sich dann die Gare besser kontrollieren lässt.
    Für den Sauerteig:
    130 g Roggenmehl 1150
130 ml Wasser
13 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)

    Alles klümpchenfrei vermischen und dann 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26 °C) reifen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
110 g Roggenmehl 1150
465 g Weizenmehl 1050
325 ml Wasser
13 g Salz
10 g Hefe
8 g Färbemalz
1 TL flüssiges Backmalz

    Alles zusammen 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 15 bis 20 Minuten betragen). Den Teig, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    Eine Kastenform (23 x 11 x 9,5 cm) gut mit Butter einfetten. Den Teig nochmals durchkneten, ein Oval formen und in die Form legen. Den Teig abdecken und so lange gehen lassen, bis er den Rand der Form erreicht hat (etwa 1 bis 2 Stunden).

    Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

    Das Brot auf einem Rost auf die 2. Schiene von unten des Backofens stellen und zunächst 15 Minuten anbacken. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Das Brot aus der Form nehmen und erneut für 20 Minuten in den Backofen stellen, aber bei 180 °C Umluft. Das Brot bekommt so eine sehr rösche Kruste.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

     



Das Gersterbrot ist eine Brotspezialität aus Norddeutschland. Der Teig wird beim Gerstern mit einer offenen Flamme abgeflämmt. Dieser Vorgang sorgt für einen ganz besonderen Geschmack und ein überaus knuspriges Brot. Einige Bäcker haben einen eigens für dieses Brot entwickelten Gersterofen, in dem die Teiglinge auf einem Laufband durch die Flammen transportiert werden. Hobbybäcker können für das Abflämmen einen Lötbrenner oder einen Crème-Brûlèe-Brenner verwenden. Aber Achtung: Bitte beim Nachbacken keinen Küchenbrand verursachen.
    Für den Sauerteig:
    265 g Roggenmehl 997 oder 1150
265 ml Wasser
27 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)

    Alles klümpchenfrei vermischen und dann 15 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
275 g Roggenmehl 997 oder 1150
140 g Weizenmehl 1050
180 ml Wasser
14 g Salz
10 g Hefe

    Alles zusammen 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 15 bis 20 Minuten betragen). Den Teig, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    Eine Kastenform (23 x 11 x 9,5 cm) gut mit Butter einfetten. Den Teig erneut kneten, mit Wasser bestreichen und gerstern: mit einem Lötbrenner so lange abflämmen, bis sich auf der Teigoberfläche kleine dunkle Sprenkel zeigen. Den Teig dann in die Kastenform setzen und abgedeckt etwas 70 Minuten gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.

    Den Backofen rechtzeitig auf 260 °C vorheizen. Die Form auf einem Rost auf die 2. Schiene von unten des Backofens schieben und das Brot zunächst 15 Minuten anbacken. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Das Brot aus der Form nehmen und erneut für 20 Minuten in den Backofen stellen, aber bei 180 °C und Umluft. Das Brot bekommt so eine sehr rösche Kruste.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

     



Nach vielen Weizenbroten, die ich gebacken habe, hatte ich mal wieder Lust