Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

abdecken. Die Gare dauert etwa 1 ¼ Stunden bei 30 bis 32°C.
Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen. Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig vorsichtig darauf stürzen, einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Oder mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben. Das Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

     



Friederich II., bekannt als »der alte Fritz«, soll die Kartoffel in Preußen eingeführt haben. Im zu Ehren habe ich mein neuestes Rezept »Alter Fritz« genannt. Es wird mit dem Mohnheimer Salzsauerteig hergestellt. Das Außergewöhnliche bei diesem Brot sind die rohen geriebenen Kartoffeln. Sie sorgen dafür, dass das Brot lang frisch bleibt und geben ihm den typischen Geschmack. Es ist relativ leicht nachzubacken.
    Für den Mohnheimer Salzsauerteig:
    90 g Roggenmehl 1150
90 ml Wasser
2 g Salz
18 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)

    Alles klümpchenfrei verrühren und zunächst einige Stunden bei 35 °C, dann bei 22 °C reifen lassen. Das dauert insgesamt 15 bis 20 Stunden.

    Für den Hauptteig:
    300 g Kartoffeln
Mohnheimer Salzsauerteig
30 g Roggenmehl 1150
480 g Weizenmehl 550 oder 812
18 g Hefe
13 g Salz
80 ml Wasser
1 Tl flüssiges Backmalz

    Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Mit allen anderen Zutaten 6 bis 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 20 Minuten betragen), bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

    Den Teig, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach rund formen und in den leicht bemehlten Garkorb legen, mit Klarsichtfolie abdecken. Die Gare dauert etwa 40 bis 50 Minuten bei 30 bis 35 °C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

    Nach etwa 35 Minuten den Teig auf das Backblech stürzen, die Oberfläche einschneiden, nochmals gehen lassen.

    Danach das Blech auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. Das Brot 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Schwaden nicht vergessen. Dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

     



Durch die Diskussion im Brotbackforum über Haferbrot und durch die Anregung eines niederländischen Bäckers bei den Herrgottstaler Backtagen habe ich jetzt dieses Haferbrotrezept entwickelt. Es enthält zwar kein Hafermehl, aber Haferflocken.
    Für den Sauerteig:
    85 g Weizenmehl 550
85 ml Wasser
9 g Weizenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)

    Alles klümpchenfrei vermischen und dann, abgedeckt, 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26 °C) reifen lassen.

    Für das Brühstück:
    300 g kernige Haferflocken
600 g heißes Wasser

    Die Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett rösten, mit dem Wasser übergießen und zugedeckt ebenfalls 16 Stunden stehen lassen.

    Für den Hauptteig
    (ergibt 3 kleine Brote à 650 g)
Sauerteig
Brühstück
475 g Weizenmehl 550
120 g Roggenmehl 1150
200 ml Wasser
21 g Salz
15 g Hefe
1 TL flüssiges Backmalz
1 Ei
1 EL Milch
Haferflocken zum Wälzen

    Alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine so lange kneten, bis sie zu einem homogenen, glatten Teig verbunden haben. Den Teig, abgedeckt, dann den Teig, abgedeckt, etwa 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

    Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei gleich große Stücke schneiden, diese oval formen und, abgedeckt, 20 Minuten gehen lassen.

    Das Ei mit der Milch verquirlen. Die Teigstücke damit bestreichen und in Haferflocken wälzen. Abdecken und erneut 20 Minuten gehen lassen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die