Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die zwei Quellstücke bekommt das Brot eine hervorragende Krume. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot noch den richtigen geschmacklichen Pfiff.
    Für den Sauerteig:
    160 g Roggenvollkornmehl
160 ml Wasser
16 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)

    Alles klümpchenfrei vermischen und dann 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) reifen lassen.

    Für das 1. Quellstück
    100 g Sonnenblumenkerne
8 g Salz
100 g heißes Wasser

    Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften anfangen. Kern mit Salz mischen und mit dem heißen Wasser übergießen, und auch 16 Stunden quellen lassen.

    Für das 2. Quellstück:
    232 g Roggenvollkornmehl
7 g Salz
232 ml heißes Wasser

    Mehl und Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Stunden quellen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Beide Quellstücke
166 g Weizenvollkornmehl
10 g Hefe
1 Tl flüssiges Backmalz
Sonnenblumenkerne zum Bestreuen

    Alle Zutaten zusammen 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 15 bis 20 Minuten betragen). Den Teig, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    Eine Kastenform (23 x 11 x 9,5 cm) gut mit Butter einfetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen.

    Den Teig erneut kneten, in die Kastenform setzen, glatt streichen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen und abgedeckt bei 32°C etwas 75 Minuten gehen lassen (bei Raumtemperatur dauert das länger), bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Die Form auf einem Rost auf die 2. Schiene von unten des Backofens schieben und das Brot zunächst 15 Minuten anbacken. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Das Brot aus der Form nehmen und für eine rösche Kruste erneut für 20 Minuten in den Backofen stellen, aber bei 180°C und Umluft. Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

     



Nachdem ich eine Mühle gefunden habe, die alle Roggenvollkornschrote, sogar in Bioqualität liefert, musste ich unbedingt ein Schwarzbrot backen. Da ich in Westfalen wohne, fiel meine Wahl natürlich auf das westfälische Schwarzbrot. Interessant dabei sind die Brotpaste, die langen Knetzeiten und die lange Backzeit. Die Brotpaste ist nichts anderes als geröstetes altbackenes Brot, das fein gerieben und mit Wasser vermischt wird. Sie bringt erheblich mehr Geschmack.
    Für den Sauerteig:
    180 g Bioroggenvollkornschrot
180 ml Wasser
18 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)

    Alles klümpchenfrei vermischen und dann, abgedeckt, 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) reifen lassen.

    Für das Quellstück:
    120 g Bioroggenvollkornschrot (gequetscht oder grob)
120 ml heißes Wasser
10 g Salz

    Alles gut verrühren und auch 16 Stunden stehen lassen. Das Salz gibt man bei, um die Enzymtätigkeit zu bremsen.

    Für die Brotpaste:
    36 g Altbrot
36 ml Wasser

    Das Brot rösten und fein reiben. Mit Wasser übergießen und 1 bis 2 Stunden stehen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Quellstück
Brotpaste
120 g Bioroggenvollkornschrot (mittel)
120 g Bioroggenvollkornschrot (fein)
60 g Bioweizenvollkornmehl
130 ml Wasser
15 g Zuckerrübensirup
7 g Hefe

    Alles zusammen in der Küchenmaschine 20 Minuten kneten und den Teig, abgedeckt, 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann erneut weitere 20 Minuten kneten.

    Eine Kastenform (23 x 11 x 9,5 cm) gut mit Butter einfetten.

    Den Teig nochmals kneten, zu einem Oval formen, in Roggenvollkornschrot wälzen, in die Kastenform legen und gehen lassen,
bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Den Backofen rechtzeitig auf 260°C vorheizen.

    Die Form auf einem Rost auf die 2. Schiene von unten in den Backofen stellen und das Brot zunächst 15 Minuten anbacken. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot in weiteren 1¼ Stunden fertig backen. Das Brot aus der Form nehmen und für eine rösche Kruste erneut für 20 Minuten in den Backofen stellen, aber bei 180°C und Umluft.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

     



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