Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

Winterzeit passt ein saftiges, kerniges Schwarzbrot. Es wird mit einem Mohnheimer Salzsauer und mit Restbrot hergestellt. Zu den besonderen Merkmalen dieses Brots gehört, dass es lange gerührt wird, der Sauerteig bei unterschiedlichen Temperaturen reifen muss sowie die lange Knetzeit und die längere Teigruhe des Hauptteigs. Als Restbrot kann man jedes Roggen-oder Roggenmischbrot nehmen.
    Für den Sauerteig (Mohnheimer Salzsauer):
    150 g Roggenschrot grob 120 ml Wasser
30 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)
3 g Salz

    Alles zusammen 20 Minuten in der Küchenmaschine gründlich rühren und zunächst einige Stunden bei 30 bis 35°C, dann bei etwa 20°C reifen lassen. Der Prozess dauert insgesamt 16 bis 20 Stunden.

    Brühstück:
    150 g Roggenschrot grob (s. Sauerteig)
120 ml kochendes Wasser
5 g Salz

    Schrot und Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und 16 Stunden stehen lassen.

    Für das Quellstück:
    100 g Sonnenblumenkerne
50 g Leinsaat
50 g altbackenes, trockenes Brot
200 ml Wasser
6 g Salz

    Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Dann alles mit dem Wasser übergießen und ebenfalls 16 Stunden quellen lassen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Brühstück
Quellstück
200 g Roggenmehl 1150
25 g Rübensirup
5 g Hefe
80 ml Wasser
Roggen-oder Haferflocken zum Bestreuen

    Alles zusammen in der Küchenmaschine 30 Minuten kneten und den Teig, abgedeckt, 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    Eine Kastenform (23 x 11 x 9,5 cm) gut mit Butter einfetten.

    Den Teig erneut weitere 5 Minuten kneten, ein Oval formen und in die Kastenform legen. Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und mit Roggenflocken bestreuen. Abgedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Den Backofen rechtzeitig auf 240°C vorheizen.

    Die Form auf einem Rost auf die 2. Schiene von unten in den Backofen stellen und das Brot zunächst 20 Minuten anbacken. Schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot in weiteren 50 Minuten fertig backen. Das Brot aus der Form nehmen und für eine rösche Kruste erneut für 20 Minuten in den Backofen stellen, aber bei 180°C und Umluft.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

     



Kennen Sie diesen Heißhunger auf ein richtig kräftiges Brot? Dieses schmeckt sehr gut mit jedem Belag, ob herzhaft oder süß. Ein wirklich leicht nachzubackendes Brot, das auch einem Einsteiger bestimmt gelingt.
    Für den Sauerteig:
    120 g Roggenvollkornmehl
120 ml Wasser
12 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)

    Alles klümpchenfrei vermischen und dann, abgedeckt, 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) reifen lassen.

    Für den Vorteig:
    70 g Weizenmehl 1050
70 ml Wasser
1 g Hefe

    Auch diese Zutaten klümpchenfrei verrühren und, abgedeckt, bei Raumtemperatur zunächst 2 Stunden reifen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und bei 5°C 16 bis 18 Stunden reifen lassen.

    Für das Brühstück:
    40 g Sonnenblumenkerne
40 g Kürbiskerne
130 g 5-Korn-Schrot
3 g Salz
210 ml kochendes Wasser

    Die Kerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen, mit Schrot und Salz vermischen und dem Wasser übergießen und 16 Stunden stehen lassen.

    Für den Hauptteig
    Sauerteig
Vorteig
Brühstück
150 g Weizenmehl 1050
80 g Roggenvollkornmehl
86 ml Wasser
13 g Salz
8 g Roggenmalz
8 g Hefe

    Alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten und dann den Teig, abgedeckt, 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    Eine Kastenform (23 x 11 x 9,5 cm) gut mit Butter einfetten.

    Den Teig erneut weitere 5 Minuten kneten, ein Oval formen, die Oberfläche mit Wasser bestreichen und in 5-Korn-Schrot wälzen. Dann in die Kastenform legen und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 2 bis 2 ½ Stunden gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

    Die Form auf einem Rost auf die 2. Schiene von unten in den Backofen stellen und das Brot zunächst 15 Minuten anbacken. Schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Das Brot aus der Form nehmen und für eine