Salate

Das gesund Plus
    Die Zeiten, in denen der Salat ein stiefmütterliches Dasein als Beilage fristen musste, sind definitiv vorbei. Heute sind Salate oft die heimlichen Stars der saisonalen Küche, denn sie bringen das auf den Teller, was passend zur Jahreszeit gerade am besten ist. Dass so etwas dann auch auf dem Teller ein Erfolg ist, hängt nur davon ab, ob bei der unendlichen Vielfalt der Möglichkeiten die richtige Auswahl getroffen wird und ob das Rezept stimmt. Bei beidem haben Sie dieses Buch als Begleiter.
    Die Auswahl an Salatsorten ist in den letzten Jahrzehnten deutlich größer geworden und bringt viel Abwechslung auf den Tisch. Der gute alte Kopfsalat hat Konkurrenz bekommen. Wer Blattsalate unter die Lupe nimmt, stellt schnell fest, dass sie zum überwiegenden Teil aus Wasser bestehen. Dennoch ist Salat wichtiger Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Er liefert eine große Portion der unentbehrlichen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Je nach Art und Sorte enthalten Salate beachtliche Mengen an Vitaminen, z. B. Vitamin A und Vitamin C und außerdem lebensnotwendige Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Magnesium. Der relativ geringe Natrium- und der hohe Kaliumgehalt der meisten Sorten ist gut für den menschlichen Stoffwechsel.
    Apropos Vitamine: Bei Blattsalaten steckt der höchste Vitamin-C-Gehalt in den Außenblättern, das knackige Innere enthält dagegen nur einen Bruchteil davon. Die Bitterstoffe der äußeren Blätter wirken zudem Appetit anregend und verdauungsfördernd. Sie locken die Verdauungssäfte aus der Reserve und eignen sich schon allein deshalb besonders gut als Vorspeise. Langes Wässern sollte vermieden werden. Es löst zwar die Bitterstoffe aus den Blättern, wäscht aber auch die wertvollen Vitamine heraus. Besser ist es, gegen die Bitterkeit geschmackliche Kontrapunkte zu setzen, zum Beispiel indem Sie das Dressing mit etwas Honig versüßen.
    Achten Sie beim Einkauf auf die Frische des Salats, die Schnittstellen sollten möglichst noch nicht bräunlich verfärbt sein, denn: Je frischer ein Salatkopf ist, desto höher ist sein Vitamingehalt. Freilandsalate sind besonders empfehlenswert, weil sie durch die direkte Sonneneinstrahlung mehr wertvolle Inhaltsstoffe besitzen als Treibhausware.
Die Sauce machts
    Neben der Vielfalt der frischen Zutaten bleibt die Qual der Dressing-Wahl: Der schönste Salat wird zur Enttäuschung, wenn das Dressing langweilig schmeckt. Doch bei den Möglichkeiten an Essig- und Ölsorten, die es heute gibt, muss das nicht sein. Die Vielzahl der Rezepte für Salatsaucen wird außerdem durch Kräuter, Nüsse und Gewürze noch bunter und aromatischer und liefert eine Extraportion an Vitaminen und Mineralstoffen. Den Kombinationsmöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt, hier können Sie nach Herzenslust improvisieren: Mit Obst, Sprossen, Fleisch, Fisch, Käse, warmem Gemüse, Tofu und vielem anderen.

    Zum Mixen von Salatsaucen sollte man wertvolle, aromatische Essigsorten verwenden. Die Öle sollten kalt gepresst und unraffiniert sein, denn sie schmecken dann nicht nur intensiver, sondern sind auch besonders reich an fettlöslichen Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren. Der Favorit unter den Salatölen ist das Olivenöl. Je nach Herkunft, Lage und Sorte gibt es feine Geschmacksunterschiede. Kräftig und nussig im Geschmack sind aber auch Kürbiskernöl, Walnussöl und Sesamöl. Sie sollten allerdings sparsamer dosiert und in Verbindung mit einem neutralen Öl, wie z. B. Rapsöl, unter die Sauce gemischt werden. Da die aromatischen Nuss- und Kürbiskern-Öle empfindlich sind und leicht ranzig werden können, sollten Sie sie kühl und dunkel aufbewahren und in kleineren Mengen kaufen, die Sie zügig verbrauchen können.
    Sommer, Sonne und Salat gehören für die meisten schon jetzt zusammen. Aber auch im Winter gibt es erfreulich viele Möglichkeiten, die das Herz des Salatfreundes höher schlagen lassen. Je nach Saison bietet das Spiel mit Farben und Formen zusätzlich zum Geschmack immer neue, kreative Möglichkeiten.
    Die folgenden Seiten bieten Ihnen bunte Klassiker quer durch den Gemüsegarten – wir wünschen guten Appetit!



Pfirsich–Rucola–Salat
mit Cashewkernen
    Für 4 Portionen
    500 g gemischte Blattsalate
    100 g Rucola
    150 g roher Schinken
    250 g Pfirsiche aus der Dose
    6 El Olivenöl
    3 El Essig
    Salz
    Pfeffer
    Cashewkerne zum Garnieren
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
    Pro Portion ca. 195 kcal/819 kJ 10 g E, 10