Schmeckt's noch?

Zuckerarten (Dextrose, Maltose und andere), Speisefette und — öle und eiweißreiche Substanzen zur Stärkung des Klebergehaltes, also der Backeigenschaft des Mehles.
    Für Fein- und Konditorbackwaren wird die Liste der erlaubten Zusatzstoffe noch länger. Die für die Bezeichnung charakteristische Geschmacksrichtung sollte sich zwar aus den Zutaten ergeben, Aromaverstärkungen sind aber erlaubt. Fruchtfüllungen, Glasuren und Verzierungen dürfen ohnedies aromatisiert werden. Bestimmte diätetische Lebensmittel enthalten zusätzlich künstliche Süßstoffe.
    Fein- und Konditorwaren werden nicht chemisch konserviert, können jedoch Konservierungsmittel enthalten, die aus Ausgangsmaterialien, Beigaben oder Füllungen stammen. Bei eihaltigen Backwaren, wie Biskuit- und Sandkuchen, dürfen der Eigehalt bis auf 1/3 des Rezepturgewichtes verringert und stattdessen Emulgatoren verwendet werden. Für bestimmte Backwaren werden Sorbit als Feuchthaltemittel und Lösungen von Dextrinen oder Gummi arabicum als Glanzmittel verwendet. Früchtebrot enthält getrocknete Früchte, die in den meisten Fällen durch „schwefeln“ konserviert worden sind.
    Füllmassen für Dauerbackwaren dürfen für die Erreichung einer bestimmten Beschaffenheit der Füllung Stabilisatoren, Geliermittel, Verdickungsmittel u. Ä. zugesetzt werden.
    Salz- und Laugengebäck wird vor dem Backen mit Natronlauge behandelt, Makronen (Busserln) werden mit Lösungen von Verdickungsmitteln bestrichen, Patiencen mit Zuckercouleur gefärbt.

    Verstehen Sie jetzt, warum ich noch immer auf der Suche nach dem Brot meiner Kindheit bin?

Käse

    Vor ein paar Jahren kam ein französisches TV-Team, um einen Bericht über meine Arbeit anzufertigen. Die drei Herren haben eine Woche recherchiert, gefilmt und Menschen, mit denen ich zusammenarbeitete, interviewt. Am Ende der Woche kamen wir zu einem Abschlussgespräch zusammen, sie drückten mir mit viel Empathie ihre Hochachtung aus für die geleistete Arbeit. Als dann die Kameras ausgeschaltet waren, bekräftigten sie nochmals ihre Begeisterung — „mit einer Ausnahme“, meinten sie. „Und die ist?“ fragte ich. „Den Käse, den Sie produzieren lassen, konnten wir nicht essen. Ungenießbar. Wieso gibt es keinen Käse, der den Namen Käse verdient?“ Ihre Kritik traf einen schmerzhaften, wunden Punkt.
    Mit der systematischen industriellen Fertigung der Käse, der „Käseimitate“, wie sie es verdienen, genannt zu werden, wurde die Käsekultur nachhaltig zerstört. Käse herzustellen ist eine hohe handwerkliche Kunst.

    Heute haben die Maschinen die Künstler abgelöst, und das Ergebnis ist dementsprechend. Es ist leichter, Trüffeln zu finden als einen vollendeten Käse.

    Ein guter Hartkäse muss mindestens neun, besser noch zwölf Monate reifen. Erst in diesem Alter entwickelt sich die wahre Qualität des Käses, das Aroma, die Gaumenherrlichkeit. Um einem Käse zwölf Monate Reifezeit zu geben, benötigt der Käser viel Erfahrung, Fingerspitzengefühl, das richtige Auge, ein der Arbeit zugewandtes Herz und viel Aufmerksamkeit.

    Die erste Voraussetzung für das Gelingen, damit der Käse nicht reißt, ist die richtige Milch, keine „Blähmilch“.

    Sonst ist nicht viel nötig, außer Lab aus dem vierten Kälbermagen, dem Labmagen. Die Milch wird weder pasteurisiert noch homogenisiert, so entwickeln die Bakterien eine Eigendynamik. Diese richtig zu handhaben ist die hohe Schule des Käsens. Der Käse muss jeden zweiten Tag gewendet und geschmiert werden. Das ist alles.

    Bei der industriellen Produktion von Hartkäse geht es folgendermaßen zu:

    Die Milch wird standardisiert. Das Milchfett wird entsprechend der F.I.T.-Stufe im Endprodukt eingestellt. Der Caseingehalt durch Zugabe von Magermilchpulver oder Ultrafiltrations- Retentaten erhöht. Die Kesselmilch wird pasteurisiert, auf ca. 30 °C gekühlt, in den Fertiger gepumpt und mit Labenzym , Käsereikulturen und gegebenenfalls Käsefarbe versetzt.

    Statt Lab werden oft Labersatzenzyme wie Proteasen aus Schimmelpilzen ( Pilzlab ) oder gentechnisch gewonnenes „echtes“ Lab verwendet. Neben den speziellen Käsereikulturen, die für die Gas- und Aromabildung zuständig sind, werden noch Säuerungskulturen (Starter) zugesetzt. Für Hartkäse sind das Joghurtkulturen, für Schnitt- und Weichkäse überwiegend Buttereikulturen.

    Calciumchlorid (CaCl 2 ) dient zur Absicherung des Labgerinnungsvorganges, insbesondere bei Milch von Kühen mit Euterentzündung