Schmeckt's noch?

zuck.

    Lassen Sie mich nur einige wenige dieser in den Bäckereien verwendeten Zusatzstoffe und ihre technologische Wirkung bei der Verarbeitung und im fertigen Produkt beispielhaft anführen:

    Dem Mehl ist meistens Ascorbinsäure (E 300) zugesetzt, um den Teig elastisch zu halten. Und was ganz wichtig ist: Ein mit Ascorbinsäure angereicherter Teig hält mehr Wasser. Gewicht bringt Geld, und Wasser kostet fast nichts.

    Cystein , eine schwefelhaltige Aminosäure, wird dem Teig beigefügt, um die Mehlreifung zu beschleunigen und die Teigelastizität zu verbessern.

    Lecithin (E 222), Mono- und Diglyzeride (E 471) oder Diacetylweinsäureester (E 472e) verbessern die Teigstruktur, die Gärtoleranz und sorgen für eine Vergrößerung des Volumens. Calciumsulfat (E516) beeinflusst die Teigquellung und verbessert die Teigelastizität.

    Zitronensäure (E 330), Milchsäure (E 270) und Essigsäure (E 260), Calciumphosphat (E 341) und Natriumphosphat (E 339) werden als Säuerungsmittel eingesetzt und bewirken eine elastische Krume, das Brot wird gut kaufähig .

    Um die Wasserbindung zu regulieren und das Brot länger frisch zu halten, werden Guarkernmehl (E 412) oder Johannisbrotkernmehl (E 410) eingesetzt.

    Bei verpacktem Schnittbrot schließlich kommen noch Sorbinsäure (E 200) oder Propionsäure (E 280) zum Einsatz, um das Brot vor Schimmel zu bewahren.
    Bei all diesen Hilfs- und Zusatzstoffen wurde natürlich nicht überprüft, was mit ihnen bei der technologischen Beanspruchung geschieht. Unterschiedliche Phosphate kommen zum Einsatz, die die fein abgestimmte Wechselwirkung in unserem Stoffwechsel beeinträchtigen. Der Teig muss sich der industriellen Geschwindigkeit anpassen, und dazu dient Calciumphosphat (E 341). Dieses setzt mit Natron Gasbläschen frei. Natrium-Pyrophosphat zerfällt bei ca. 60 °C, setzt dann gleichfalls in einer chemischen Reaktion mit Natron Kohlendioxid frei, und das bläst den Teig so wunderbar auf. Was bei Ihnen den Eindruck der hohen Backkunst erzeugt, ist schnöde Chemie.
    E 341 steht weiterhin im Verdacht, Ungeziefer, wie Motten und Kornkäfern, den Garaus zu machen. Dieses Phosphat kann Backmischungen beigefügt sein. Was für Ungeziefer letal ist, muss für uns doch nicht bedenklich sein. Den Einsatzmöglichkeiten der Hilfs- und Zusatzstoffe ist kaum eine Grenze gesetzt.

    Ein Auszug an Möglichkeiten, die ein Bäcker zur Verfügung hätte, wobei ich nicht behaupte, dass das Aufgeführte immer und überall zur Verwendung kommt:

Mehlbehandlungsmittel
O Ammoniumcarbonate
E 503
O Diphosphate
E 450
O Kaliumcarbonate
E 501
O Kaliumphosphat
E 340
O Kaliumtartrat
E 336
O Kohlendioxid
E 290
O Magnesiumcarbonate
E 504
O Natrium-Kaliumtartrat
E 337
O Natriumcarbonate
E 500
O Natriumtartrat
E 335
O Polyphosphate
E 452
O Saures Natriumaluminiumphosphat
E 541
O Triphosphate
E 451
Backtriebmittel
O Ammoniumcarbonate
E 503
O Diphosphate
E 450
O Kaliumcarbonate
E 501
O Kaliumphosphat
E 340
O Kaliumtartrat
E 336
O Kohlendioxid
E 290
O Magnesiumcarbonate
E 504
O Natrium-Kaliumtartrat
E 337
O Natriumcarbonate
E 500
O Natriumtartrat
E 335
O Polyphosphate
E 452
O Saures Natriumaluminiumphosphat
E 541
O Triphosphate
E 451

Trennmittel
O Aluminiumsilicat
E 559
O Ammoniumcarbonate
E 503
O Bentonit
E 558
O Bienenwachs
E 901
O Calciumaluminiumsilicat
E 556
O Calciumcarbonat
E 170
O Calciumferrocyanid
E 538
O Calciumsilicat
E 552
O Candelillawachs
E 902
O Carnauberwachs
E 903
O Diphosphate
E 450
O Essigsäureester von
    Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
E 472a
O Fettsäuren
E 570
O Gemischte Essig- und Weinsäureester von
    Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
E 472f
O Kaliumaluminiumsilicat
E 555
O Kaliumcarbonate
E 501
O Kaliumferrocyanid
E 536
O Magnesiumcarbonate
E 504
O Magnesiumoxid
E 530
O Magnesiumsilicat
E 553a
O Milchsäureester von
    Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
E 472b
O Mono- und Diacetylweinsäureester von
    Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
E 472e
O Natriumaluminiumsilicat
E 554
O Natriumcarbonate
E 500
O Natriumferrocyanid
E 535
O Polyphosphate
E 452
O Schellack
E 904
O Siliciumdioxid
E 551
O Talkum
E 553b
O Thermooxidiertes Sojaöl mit
    Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
E 479
O Triphosphate
E 451

    Neben den vorhin angeführten Zusatzstoffen wird in der Bäckerei noch eine Reihe weiterer Hilfsstoffe aus verschiedensten Wirkstoffklassen eingesetzt, wie Stärke, Quellmehle, Teigsäuerungsmittel, Zitronensäure, Weinsäure, Milchprodukte,