Schmeckt's noch?

(Mastitis) und bei pasteurisierter Kesselmilch. Salpeter (NaN0 3 ; KN0 3 ) wird zur Bekämpfung von Clostridien -Fehlgärungen (Spätblähung) bei Schnitt- und Hartkäsesorten eingesetzt. Statt des Nitrats werden heute Lysozym (Enzyme) und Nisin (von Bakterien gebildeter Wirkstoff) zur Verhinderung von Fehlgärungen eingesetzt. Falls der Schnitt- und Weichkäse dunkler sein soll, wird ß-Carotin, zumeist synthetischer Herkunft, zugegeben. In manchen Fällen färbt man nur die Käseoberfläche vor dem Verpacken.

    Nach dem Dicklegen der Milch wird der Käsebruch bearbeitet. Nach der Caseingerinnung und „Ausdickung“ (Gelverfestigung) wird die Bruchmasse in würfelähnliche Stücke, die Bruchkörner, geschnitten. Das erfolgt maschinell durch rotierende Rühr- und Schneidewerkzeuge. Je härter der Käse werden soll, umso kleiner die Bruchkörnung. Nach der Bruchausarbeitung im Fertiger (Ausrühren, Rasten, Nachwärmen) wird der Bruch gewaschen und kann geformt werden. Mittels Bruchpumpe wird das Bruch-Molke-Gemisch in Dränageanlagen gepumpt, wo in Rotationssieben, Vorpresswannen oder kontinuierlichen Dränagesystemen die Trennung von Molke und Bruch erfolgt. Nach dem Formen wird der Bruch in Fahrtisch-, Tunnel- oder Reihenpressen gepresst.

    Die geformten Käse kommen im Tief-, Horden- oder Regalsalzbad für Stunden bis Tage bei ca. 14°C in ein Salzbad (~23%ige Kochsalzlösung). Damit es zu keinem Keimwachstum in der Salzlake kommt, werden Chemikalien zugesetzt (Natriumhypochlorit, Kaliumsorbat , Pimaricin ), mit UV-Licht bestrahlt oder durch Mikrofiltration entkeimt.

    Nach dem Salzbad wird rindenloser Käse in der Regel in Folien eingeschlagen und kartoniert bzw. in Großcontainer gelegt, bevor er in die Reifungsräume gebracht wird. Gewendet werden gleich ganze Paletten durch speziell ausgerüstete Gabelstapler.

Erlaubte Zusatzstoffe bei Hartkäse
O Calciumcarbonate
E 170
O Cellulose
E 460
O Magnesiumcarbonate
E 504
O Calciumchlorid
E 509
O Glucono -delta- Lacton
E 575
Bedingt zugelassene Konservierungs- und Antioxidationsmittel
Sorbate , Benzoate und p- Hydroxybenzoate
O Sorbinsäure
E 200
O Kaliumsorbat
E 202
O Calciumsorbat
E 203
O Benzoesäure
E 210
O Natriumbenzoat
E 211
O Kaliumbenzoat
E 212
O Calciumbenzoat
E 213
O Ethyl-p- hydroxybenzoat
E 214
O Natriumethyl-p- hydroxybenzoat
E 215
O Propyl -p- hydroxybenzoat
E 216
O Natriumpropyl -p- hydroxybenzoat
E 217
O Methyl-p- hydroxybenzoat
E 218
O Natriummethyl-p- hydroxybenzoat
E 219
Andere Konservierungsmittel
O Nisin
E 234
O Natamycin
E235 *
O Lysozym
E1 105
O Kaliumnitrat
E 252
O Aluminiumsilicat (Kaolin)
E 559

    Ist der Käse dann fertig, wird er portioniert und wiederum in eine Plastikfolie eingeschweißt. Gegen diesen Plastikwahn habe ich mich immer gewehrt und diese Verpackung als „ Verreckungsfolie “ bezeichnet. Denn Käse sollte bis zum Verzehr ein lebendiges Lebensmittel sein.

    Endprodukt gegen Endprodukt: Sechs Wochen gereift plus aller möglicher Hilfsmittel gegen zwölf Monate Milch, Lab, Salz. Der Vergleich macht Sie sicher, wagen Sie ihn.

    Zu einer Jause gehört, neben einem kräftigen Brot und Käse, auch Wurst oder Schinken. Wie steht es mit denen?

Wurst

    Auch bei der Herstellung von Wurst sind verschiedenste Hilfsstoffe notwendig, damit sie ansehnlich und appetitlich wird. Die rote Farbe von Wurst und Schinken erzeugt man durch Umrötehilfsmittel . Dazu wird der Zusatzstoff Nitrit in Form von Nitritpökelsalz verschiedenen Fleischwaren, z. B. Rohschinken und Rohwürsten, zugesetzt. Frisch geschlachtetes Fleisch ist an den Schnittflächen tiefrot, da sich der Luftsauerstoff am Blutfarbstoff Hämoglobin anlagert. Nach einiger Zeit kommt es durch Oxidationsvorgänge zu einer Grau- oder Braunfärbung, die sich durch erhöhte Temperatur beschleunigt, etwa beim Kochen von Fleisch. Die rote Farbe kann durch Zugabe von Pökelsalz (Nitrat, Nitrit) künstlich erzeugt werden, da sich über mehrere Reaktionsschritte ein sehr stabiler, intensiv roter Farbstoff, das Nitrosylmyoglobin , bildet. Diese Umrötung wird durch Umrötehilfs -mittel, wie Ascorbinsäure, und Säurestabilisatoren, wie Glucono -d- lacton , beschleunigt.

    Nitritpökelsalz wird auch zur Konservierung verwendet. Es verhindert das Bakterienwachstum, vor allem das Auskeimen von Clostridium botulinum .

    Nitrit kann aber mit den in Fleisch vorhandenen Eiweißbausteinen zu den Krebs erregenden Nitrosaminen reagieren. Die Entstehung solcher Substanzen wird vor allem beim Erhitzen des