Schmeckt's noch?

Fleisches gefördert. Deshalb ist die Verwendung von Nitritpökelsalz für Brat- und Grillwurst, Weißwurst etc. nicht erlaubt. Es wird davon abgeraten, Pökelware, besonders Schinken, aber auch Salami und Leberkäse zu grillen oder bei hohen Temperaturen zu braten. Berücksichtigen Sie das Ihrer Gesundheit zuliebe bitte immer!

    Bei der Wurstherstellung werden auch Phosphate als so genannte „Kutterhilfsmittel“ zugesetzt. Sie sind erforderlich, da heute nicht mehr wie früher schlachtwarme Tiere, sondern erkaltetes Fleisch verarbeitet werden muss. Die „Kutterhilfsmittel“ erhöhen das Wasserbindungsvermögen, verleihen den Erzeugnissen eine höhere Schnittfestigkeit und verbessern die Farbe.

    Milchzucker (Laktose) dient in Fleisch- und Wurstwaren als Reduktionsmittel und zur Unterstützung des Mundgefühls. Lactose fördert auch die Braunfärbung und Aromabildung beim Braten, z.B. bei Bratwürsten.

    Der Geruch von Räucherschinken, Räucherlachs etc. löst bei uns die Vorstellung von handwerklich zubereiteten, langsam über Holzrauch geräucherten und gereiften Lebensmitteln aus. Doch längst nicht mehr alle Produkte werden langsam über Buchenholz geräuchert. Durch Verwendung von Raucharomen (oder Flüssigrauch) wird das Produktionsverfahren aus Kostenersparnis abgekürzt.

    Die fehlende Zeit für die Aromabildung versucht man durch Verwendung von Reifebeschleunigern, wie Glucono -d- lacton u. a., aufzuholen.

    Hatte früher das Räuchern den alleinigen Zweck, die Produkte haltbar zu machen — der Räuchergeschmack ergab sich dabei — , so sollen heute die Räucheraromen nur mehr die traditionelle Herstellungsweise vortäuschen. Sie haben keine konservierende Wirkung.

    Die Reifephase einer Rohwurst dauert bei langsamer Reifung sieben bis acht Wochen, wobei vor allem in den ersten 3 Tagen durch fleischeigene Bakterienstämme Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet werden und eine stabile Umrötung erzielt wird.

    Schnell geräucherte Rohwürste brauchen zwei bis drei Wochen oder weniger, die Geschmacksbildung wird durch gezielt zugesetzte Bakterienstämme, Enzyme (Proteasen) und Reifungsbeschleuniger erreicht.

    Es gibt immer wieder Fachleute, die vor Nitraten und Nitriten warnen. Nitrate und Nitrite sind Umweltgifte. Dessen ungeachtet darf dem Schinken, der Wurst bis zu zehn Mal mehr Nitrat beigesetzt werden wie zum Beispiel als Maximum der Rückstände im Wasser erlaubt ist. Das giftige Nitrat wird nicht nur zur Umrötung , sondern auch als Konservierungsmittel, unter anderem bei Schnittkäse, verwendet.

Joghurt

    Nach diesen drei einfach zu produzierenden Grundnahrungsmitteln Brot, Käse und Wurst beenden wir die Jause mit einem Fruchtjoghurt.

Aromastoffe oder
Die Gehschule unserer Konditionierung

    Haben Sie sich nie gewundert, wie Folgendes möglich ist: Wenn Sie Obst aus dem Kühlschrank nehmen, ist es geschmacksneutral. Öffnen Sie jedoch einen Fruchtjoghurtbecher, der frisch aus dem Kühlschrank kommt, strömt Ihnen ein intensiver Geruch, zum Beispiel nach Erdbeere, entgegen. Wie kommt das, da Aromen, wie jeder selbst erfahren hat, sich erst bei Zimmertemperatur entwickeln?

    Ganz einfach, wir sind nun auf dem Felde der Täuschungen, der falschen Versprechungen. Die Jongleure der Illusionen haben das Zepter in die Hand genommen, und wir, wir hecheln hinterher, verfallen langsam, aber sicher in einen Dämmerzustand. Wie eine frische Vollreife Erdbeere schmeckt, haben wir längst vergessen. Hätten Sie aber das Glück, einer frischen ausgereiften Erdbeere zu begegnen, welche Enttäuschung!

    Mit den aufgepeppten Fruchtimitaten kann eine reale Frucht nie mithalten. Den aufdringlichen Geschmack, den Sie beim Essen eines Erdbeerjoghurts auf der Zunge haben, finden Sie in der real existierenden Erdbeere nicht wieder. In der Erdbeere begegnet Ihnen ein Tableau von 300 verschiedenen fein aufeinander abgestimmten Geschmackskomponenten. Da müssen Sie sich schon zurücklehnen, die Augen schließen, sich Zeit nehmen und diese Geschmackskaskade sich langsam im Gaumen entwickeln lassen. Mit der Erwärmung auf Körpertemperatur in der Mundhöhle breiten sich die Aromakomponenten von der Zungenspitze ausgehend langsam aus, und nach dem Schlucken, dem so genannten Abgang, bleibt ein Zauber an Vielfalt zurück. Sie haben sich der Lust des Genießens hingegeben. Ein Moment, an den Sie sich ein Leben lang erinnern werden können.

    Für die Industrie ist das viel zu aufwändig, zu teuer, zu risikoreich. Jede