Schwaebisch Kochen

Zubereitung
    60 Min. Ruhen
    20 Min. Garen
    Pro Stück ca. 325 kcal, 9 g EW, 11 g F, 45 g KH
    1 Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, Schale abreiben und die Hälfte davon unter das Mehl mischen (restliche Schale und Saft wird für die Sauce verwendet). Milch lauwarm erhitzen. Butter in der Milch schmelzen. Ei unterrühren.
    2 Die Hefe in der lauwarmen Milch-Mischung auflösen, mit der Mehlmischung verrühren und den Teig mit den Knethaken des Handrührgeräts, der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.
    3 Auf einer bemehlten Fläche den Teig in 12 Stücke teilen. Die Teigstücke mit bemehlten Händen zu Kugeln formen, mit etwas Abstand zueinander auf die Arbeitsfläche setzen und zugedeckt mit einem Tuch nochmals ca. 30 Min. gehen lassen.
    4 Für die Mostschaumsauce die Zitrone auspressen. In einem kleinen Topf Zitronensaft, restliche Zitronenschale, Most, Zucker, Eier und Speisestärke glatt rühren. Das Ganze mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Sauce dicklich wird. Anschließend über dem Wasserbad bei schwacher Hitze warm halten.
    5 In einem großen Bräter mit dicht schließendem Deckel das Kokosfett bei mittlerer Temperatur erhitzen. Wenn der Bräter auf einer ovalen Herdplatte an der gesamten Unterseite beheizt wird, bekommen alle Dampfnudeln die begehrte Kruste. Das Salz in 125 ml heißem Wasser auflösen. Die Teigkugeln nebeneinander in das heiße Fett setzen. Mit Salzwasser begießen und den Deckel schließen.
    6 Sobald man hört, dass das Wasser im Bräter kocht, die Hitze reduzieren und die Dampfnudeln auf kleiner Flamme ca. 20 Min. garen lassen. Dabei den Bräter auf keinen Fall öffnen oder bewegen. Wenn man nach ca. 20 Min. ein kräftiges Zischen hört, sind die Dampfnudeln fertig. Den Deckel abnehmen, die Dampfnudeln herausheben und mit der Sauce servieren.
    Kinderhit
Ofenschlupfer mit Birnen
    Weil die Schwaben sehr sparsam sind, verwenden sie ihre altbackenen Brötchen für ein süßes Hauptgericht, das man das ganze Jahr über mit Obst der Saison zubereiten kann.
    700 g reife Birnen
    1 / 2  Zitrone
    3 EL Mandelblättchen
    2 EL Rosinen
    6 Brötchen vom Vortag
    3 Eier (Größe M)
    125 ml Milch
    200 g Sahne
    3 EL Zucker
    1 Päckchen Vanillezucker
    1 Msp. Zimtpulver (nach Belieben)
    Für 4 Personen
    25 Min. Zubereitung
    25 Min. Backen
    Pro Portion ca. 655 kcal, 17 g EW, 28 g F, 82 g KH
    1 Die Birnen waschen, vierteln, die Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel noch einmal achteln. Die Zitrone auspressen. Den Zitronensaft mit 100 ml Wasser mischen und über die Birnen geben. Mandelblättchen und Rosinen untermischen.
    2 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die noch weichen Brötchen in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit dem Handrührgerät steif schlagen. Die Eigelbe mit Milch, Sahne, Zucker, Vanillezucker und nach Belieben mit Zimt schaumig schlagen.
    3 Die Brötchenscheiben und die Birnen-Mandel-Rosinen-Mischung abwechselnd in eine Auflaufform schichten. Mit Brötchenscheiben abschließen. Den Eischnee unter die Eiermilch ziehen und diese über Brötchen und Früchte in die Auflaufform gießen. Den Ofenschlupfer in ca. 25 Min. im Ofen (Mitte, Umluft 180°) goldgelb backen.
VARIANTEN
    Die Birnen kann man durch Äpfel ersetzen. Auch Kirschen, Johannisbeeren, Aprikosen oder Pflaumen sind gut geeignet, dabei dann Zitronensaft, Wasser und Rosinen weglassen.
UND DAZU?
    Zum Ofenschlupfer serviert man in Schwaben eine Vanillesauce . Dafür eine Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herausschaben und mit 400 ml Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Zusätzlich 200 ml Milch mit 2 Eigelben, 1 EL Speisestärke und 3 EL Zucker glatt rühren. Die kochende Milch vom Herd nehmen, die Eiermilch einrühren und die Vanillesauce bei schwacher Hitze mit dem Schneebesen so lange aufschlagen, bis sie dicklich wird. Nicht mehr kochen!
RESTE-TIPPS
    Wer Vanillesauce zum Ofenschlupfer kocht, kann die beiden Eiweiße, die bei der Sauce übrig bleiben, mit den Eiweißen vom Ofenschlupfer steif schlagen und unter die Eiermilch heben. Die ausgekratzte Vanilleschote mit 3–4 EL Zucker in ein Schraubglas füllen. Nach 1 Woche hat man wunderbaren Vanillezucker.
    richtiger Sattmacher
Grießschnitten
    Für das Rhabarberkompott
    1 kg Rhabarber
    150 g